|
“便当”是一种方便食品，说得“雅”一点，就是一种近代大众化的“中式快餐”。可是“便当”又与“快餐”有区别，在西方人眼里，“快餐”的概念大抵要“进堂入室”，在窗明几净的餐厅用餐。犹如“肯德基”、“麦当劳”之类的“洋外餐”；或者是在高速公路的路口，在车里向外的小卖部买一个“汉堡包”、一杯热咖啡，凑热吃了，其口味、卫生、营养等都有一定的标准。 中国人的“便当”不是这样的，多数是设在外地人集中的里弄、巷口，或者是民工聚集的建筑工地附近，一溜烟地摆着十余只大盆，里面盛着“大锅菜”，饭窝里煲着热气腾腾的白米饭，工友们买一盒饭，放几样小菜在塑料盒里，就坐在路边摊头的条凳上，当街热络络地吃了赶路。
我查了一下《新华字典》，书中竟然没有关于“便当”条文的解释。想来这个词汇是现代人新创的，词书还未赶及编入。所谓“便当”，当然是方便，且便宜，又能解决肚子问题，何其乐也！
旧时，人们称此种饭菜，叫做“门板饭”，取意大约是，老板将“门板”拆下，门前摆上几大盆饭菜，当街供应。食客多数是附近打工的伙计、码头上的力夫、拉黄包车的脚夫，或者是店铺的跑腿，吃饱了饭，可以立即干活，快速、省事；另一个因素，当然是价钱便宜，而且多是临时性的。
上世纪九十年代以前，这种“便当”不多，当时以“国企”为主，多数国企，无论大小，都有一个食堂，职工自陶腰包购买“饭票、菜票”，如果是经济效益好的单位，厂方还要“贴钱”，以改善本单位职工的伙食，厂里设一个专门“分管”的副厂长，当然，也有“工会主席兼任”的，他们以“职工福利为己任”。
九十年代后，民营企业崛起，稍大型民企有“食堂”，老板们很精明，将食堂转包给个人经营。为了使员工能得到多一点的实惠，不少企业还会将食堂“一分为二”，交由两三家个体老板分别管理。此举既能使职工多一个选择，老板还能赚取“租赁费”，可谓“两全齐美”也。但是，一些小型企业民工的就餐，大多是在附近“便当”铺里解决，因而，大大地促进了城镇“便当业”的兴盛。
近代以来，沪杭经济联系越来越密切，杭州人到上海出差已经是家常便饭的事了。好在交通便捷，清晨快车出发，不出个一个多小时就到上海了，匆匆在沪上办完事，坐晚班车回家，正好赶上到家吃晚饭。这样一来，这一顿中餐就非要在上海解决不可，总不能饿着肚子办事呀。
大上海，满街都是中高档餐馆，南北东西中，样样口味都能吃得到。可是，在今日上海“吃饭”，远不是“解决肚子饥饿”，这样一个简单的问题了，几乎可以说是一种“高档的享受”，一种“比阔绰与身份”的体现。
吾辈到上海出差，顾不得面子，碌碌之人，终日为三餐奔波。一天日程，来来去去要跑好几个单位，都是事先已经预约排定的，当然以“公事”为重，“吃饭”为次。因而，在上海滩上吃中饭，除了“场面上”的饭局，推不掉的“应酬”之外，一般都是在路边“便当铺”里解决的。实话说了，吃便当，也并非完全贪图便宜，最要紧的是“随意、快速”，加上习惯了吃大米饭加小菜的生活习俗，也吃不惯油炸洋快餐或者是面食之类的东西。
因为到上海出差，差不多是在同几个单位，来来往往地跑，都在同一条路线上。吃的地方也都是那几家便当铺，久而久之，与几个伙计熟悉起来，有时几乎无话不谈。因而，对于上海的“便当业”也有了一点粗概的了解。
上海滩的“便当”，一般分四元----八元等几个档次，当然条件好一点的“便当铺”，还可以登堂入室，“点菜吃饭”，价格自然不菲了。
最便宜的只要四块钱，即他们所说的“三素一饭”。不可小看这个区区四元钱一客的“素饭”，民工们既能吃上热饭菜，解决肚子问题，又快速，不用久等。我倒是喜欢多吃一点素食，也去买过一次。只见大师傅一手拿着勺子，一手举着塑料饭盒，麻利地将小菜放进饭盒。人们常吃的几个素小菜是“油豆腐青菜、香干芹菜、豆腐大白菜、清炒土豆丝”等。数量不多，但够吃了。
这几样小菜虽然只是极普通的大众菜，做得倒是很地道。青菜炒得碧绿，点缀着淡黄色的油豆腐，还没入口，就有几分悦目；芹菜香干里还掺杂着几丝红辣椒，红绿黄三色相间，顿觉别有风味；紫色的咸菜配上粒粒青绿的毛豆，很有吸引力。特别是那个“炒土豆丝”最诱人眼球，上海人土豆不叫土豆，而是文绉绉地称“洋山芋”，这洋山芋丝炒得特别够味，软而不糯，丝中还配有青、红辣椒丝，故而色泽不错，加了一点糖醋，味道就酸甜相宜，很能诱发人的食欲。
一般说来，便当铺的装饰不很讲究，上午一过了十点半，大多门前支起一块大案板，面上放着十几只大盆，里面盛满了热气腾腾的饭菜，此时街上飘荡着饭菜之香，仿佛在告诉路人，吃中饭了。
桌面的菜肴，素菜一般有，如炒青菜、炒藕丝、炒茄子、豆芽菜、花菜等时令蔬菜；荤菜种类较多，有红烧大肉、千张烧肉、油面筋烧肉、红烧带鱼、干菜焖肉、荷包蛋、红烧狮子头、肉骨萝卜等。菜肴不以品种论价，而以“荤素分类”，一般来说，“三素一荤”为六元；三素二荤为七元，依次类推。价格的高低，一般视食客点的小菜种类计算。最便宜的，四元一份的便当是“三素一饭”，也就是上面的素菜，客人随意点三样，加上一盒饭而已，足够填饱肚子。
考究一点的便当铺，还备有一大桶汤在一边，多数是“青菜蛋花汤、紫菜汤”，或者是“榨菜蛋花汤”等，食客想喝汤，可以自己拿了小碗去取，不另收费。
食客多数是买六元一份的快餐，也就是所谓“一荤三素”，上面提到的多种素菜中任选三份外，再在盆中的荤菜中也任挑一种，加一盒白饭，多数食客买了“打包”，拿到工作地点去吃，也有人就在食挡边上的方桌、条凳上“堂吃”。
看着他们狼吞虎咽的样子，自己的食欲也跟着“钓”了起来
我在别的城市也吃过“便当”，但是与上海的“便当”相比，感觉上海的便当比别处要实惠、数量足，而且烧得入味，很有上海寻常百姓人家烧菜的风味。虽然是“大锅菜”，但是也做得精致，味道好，价格实惠。特别做的荤菜，多少也渗透了几分沪菜特色，浓油赤酱，酸甜适中。别的不说，一只狮子头，大而又圆，不仅形美，浓浓的酱汁，入口松软，其味与我在梅龙镇大酒店吃的大餐，“青菜狮子头”相比，不会逊色多少；一块“走油肉”，肉皮已煎成棕色，精肥适当，切成薄薄的片状，不由诱人食欲。白领职员多吃一块薄薄的“大排”，再加一点蔬菜，这个大排烧得很“嫩”，想来比普通主妇的手艺还要高明一点。工友喜欢吃“大肉”，这个大肉做得地道，色泽酱红，卤汁很浓，以肥肉为主，精肉为次，很合民工兄弟的口味，与杭州的“东坡肉”相比，其味各有千秋。
那天，我在沪上办完正事，已经过了午餐时分，店内客人不多，老板一边在忙碌，一边和我聊了起来。一听口音，就知道是上海本地人，不觉奇怪，问道：
“侬是上海人，怎么做起小生意来了？”他看了我一眼，说道：“中学毕业就下乡了，八十年代从安徽回来，先在一家国营机械厂工作。2002年企业倒了，人总要活下去，孩子还在读书，一家人的开销又大，只好出来从头干起，做点小营生。好在我们这一代人‘吃得起苦’，踏三轮车、摆地摊都做过。做排挡是先与人合伙的，买了一辆三轮车，先在家里将饭菜烧好，装在保温桶里，自己蹬三轮车，到外地人多的地方出售。那个时候辛苦，警察、“城管”都要来‘赶’，想吃碗饭也不容易。后来，还是朋友帮忙，盘了这个店面，主要是地段还好，门面上的饭菜，扣掉房租、开支几乎不赚什么钱的，主要是靠前面几个大楼里办公人员的‘送餐’服务，才能够维持下来。每天一大清早自己进货，靠的是量大，批发价，价佃也就相对便宜一点，薄利多销”。
我们在七浦路服饰城吃过几次便当，碰到一家排当老板是台州人，说起来都是浙江老乡，谈的内容也就更深一点。店主是个女老板，看来四十岁上下，不着边际的瞎聊中，她告诉我们，自己老公原来是干建筑行业的，老板在上海承包了一个工程，她就跟着到了上海，先在工地上给民工做做饭，后来附近的工友都过来吃，说她做的菜好，不久这里人头熟了。工程结束，自己也就留了下来，租了个店面，自己做。后来，老公也辞掉原来的工作，一起开了这家店。小孩送回老家，由乡下老人看着。现在老公管进货、灶头大厨是外请的，几个帮工招来送货、跑堂。已经有多年不回家了。一年到头从来没有一天休息，好在自家人干活不付工资，才能维持下来。学校寒暑假，将孩子接过住几天，生活难啊！不过，她又说，几年下来，我们在乡下已经盖了房子，等做不动了，再回去。
我问道：“不想在上海买房住下来吗？”她叹息道：“上海房价那么贵，一辈子辛苦也买不起一套房子啊，再说，地段也很要紧，干我们这行，要起早落夜地操劳，不能住得太远了。
不过，她还是不无得意地告诉我们，店里最好销的是一种家乡的麦饼，碎肉、咸菜做的馅子，二元钱一只，每天就一早一晚，就能卖出去好几百个，中午做便当，生意不错。好在人还年青，日子会好起来的。
|
京公网安备11010202007521号