老北京的涮肉一向是清真的馆子做得最好。必须用黄铜锅子，内置炭火，清汤锅底长时间保持沸腾状态，以保证切得极薄的肉片一烫就熟，其火候都掌握在自己手中。

　　冷风飕飕，围炉而坐的欲望越发强烈起来。围的是火炉，而炉上翻滚着的则是诱人的汤水，夹一筷子羊肉片浸于锅中，片刻捞起，蘸以调料，清鲜而充满暖意的滋味充满身心。火锅是充满了浓浓人情味的美食，也是摒弃了繁复烹调过程、返璞归真的一种食法。不过也正因为它似乎不需要技巧，似乎过于简单，也引得美食家的不满。比如清代才子袁枚就极不爱火锅，他曾说过：“冬日宴客，惯用火锅。对客喧腾，已属可厌。且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差，今一例以火逼之，其味尚可问哉！”袁枚对于饮食细致入微，讲究功夫火候，他厌恶的是那喧嚣闹腾之气，又觉得火锅毫无技术含量可言。可火锅就偏偏是那充满了人间烟火气的食物，可讲究也可豪放，寒冬腊月，对于普通人家来说，又有什么食物比得上火锅所能带来的暖意。而懂得吃火锅的人，更深谙其中门道，鱼肉、鸡肉、羊肉、蔬菜当前，先下什么后放什么皆有说法，而涮肉入汤中的时间长短，也不能差之分毫，懂得火锅的人自己便是那掌勺的大厨，汤料、食材准备妥当，这美味与否便掌握在自己手中。

　　老北京涮羊肉

　　老北京的涮肉一向是清真的馆子做得最好。必须用黄铜锅子，内置炭火，清汤锅底长时间保持沸腾状态，以保证切得极薄的肉片一烫就熟，其火候都掌握在自己手中。而汤底则非常简单，白水加葱、姜、蒜、枸杞，为的是保持食材的原味。过去老北京吃的羊肉十分讲究，机器切的冻羊肉自然是不用的，羊肉需得是西口大尾巴肥羊，每到夏天刚过就将羊群赶到张家口，在水土丰沃的环境下，吃足青草喝足泉水，再赶往北京。这种羊肉不腥不膻，吃起来细嫩鲜美。而鲜羊肉需切得飞薄，刀工更是十分讲究。懂行的吃客，对于各部位也很较真儿，分切下来十几个部位，有肥有瘦，口感各有千秋。跑堂的问起来要肥要瘦？哪个部位？客人答起来如同黑话，外人听来一头雾水。比如肋肉叫“黄瓜条”，上腹肉叫“上脑”，下腹肉叫“下脑”，后腿肉叫“磨裆”等。而调味料则以麻酱加上腐乳、韭菜花等。老北京的涮肉，讲究的是不时不食，那时候也只有到秋冬天涮肉才会应市。

　　重庆火锅

　　重庆人吃起火锅来，夏天倒比冬天还来得畅快！重庆火锅麻辣鲜香，那浓郁的味道从舌尖直下喉头，吃完之后连头发和衣服上都沾染了那股浓厚的滋味经久不散。重庆的火锅本是草根出身，过去的小贩将原本不受待见的牛下水，如心、肝、肚、舌等用来涮锅，简单地在码头边支个火炉，上面一个大盆内煮又麻又辣的卤水，因为价格低廉，吃起来过瘾，吃的人大多为码头边做苦力的工人。

　　在锅内放格子，众人围坐一桌，每人认定一格，吃得酣畅淋漓，渐渐受到众人的欢迎。直到后来，从最早的九宫格火锅，慢慢衍生出鸳鸯锅、子母锅和奔驰锅等不同的形状。而重庆火锅的本质却依然不变，传统的重庆火锅以给力的底料为主，卤汁每家各有不同，大多以牛骨汤、炼牛油、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、姜末、豆豉、食盐、酱油、香油、胡椒、冰糖、料酒、葱、蒜和味精等调和，浓重的牛油是重庆火锅的灵魂。而辅以香油蒜蓉的调味小碟，再有混合着辣椒面的干碟，涮毛肚、腰片、鲜鸭血、活杀鳝鱼、黄喉、鸭胗、方竹笋等，味道浓厚鲜香，吃得大汗淋漓、通体舒畅，一年四季皆可吃。

　　港式火锅

　　不得不说，港式火锅的范围极广，但是仔细归纳下来，拼的皆是食材。因为火锅本身的锅底和蘸料千变万化，为的是配合不同的食材，突出食材本身清甜的滋味。牛肉和海鲜则是其必杀技。高规格的牛肉可分为两种，一种自然淳朴却不可多得，比如新鲜现杀的牛肉，在短短几小时之内切片上桌，牛肉鲜甜无比，肉味浓郁，唯用清汤方可衬其鲜美。而另外一种则是精心饲养的上等牛肉，即便远渡重洋，也不减其美味。最典型的代表就是日本的和牛，这种喝啤酒、听音乐、被按摩的牛，被宰杀之后，其肉肥瘦相间，最高等级的脂肪分布如同雪花般密集，切薄片，轻轻一涮，吃来入口即融，如同奶油般令人着迷的口感，调味料在此等同浮云，什么都不需要，就已大获全胜。因此大多以澳大利亚和牛或是本地饲养的日本牛种替代。此外，港式火锅最常见的是各类海鲜，象拔蚌、鲜鲍或是东星斑，切片涮来吃，锅底一律是清新口味，调味料大多是ＸＯ　酱、海鲜酱等，在港式火锅的世界里，食材为王！日式火锅　日式火锅，虽然也是炉上有火，但更像是炖煮。无论是牛肉锅也好，海鲜锅也好，食材通通都预先在锅中铺得满满的，一个小火炉，慢慢由生到熟煮开，最多到最后再加入一大把的蔬菜和蘑菇，也是等它煮开，然后直接来吃。日式火锅与韩国火锅一样，是没有蘸料的，锅底的调和就是一切，所有浓浓的滋味就煮在了锅底中，因此汤水也是可以喝的。喜欢清新口味的人，一定会爱上日本的豆乳锅，当火锅烧开后，用筷子捞起一层薄薄的豆皮，清透而香浓，散发着豆脂的独特香气，佐以蘸料或者直接食用都可。随后就可以放入牛肉，豆腐和其他蔬菜来煮。而重口味者，则一定会喜欢牛肠锅，味噌风味的牛肠锅，越煮牛肠越是弹，滋味越足。简单一点儿则会选择牛肉锅，日本小火锅，总是适合两三人一起，喝着一小壶烧酒，慢慢吃着锅里沸腾的蔬菜和肉类，久而久之，汤底越煮越浓，暖意融融。（来源：onlylady女人志）