京味儿火锅：冬天里的一把火

炭火铜锅涮羊肉，老北京人就没有不好这口的。自打立秋“贴秋膘”那天开始，四九城内大大小小的涮肉馆子里就开始热闹了起来，天儿越冷就越热闹。三五好友，围着热气腾腾的铜锅一坐，羊肉毛肚，白菜豆腐，烧饼糖蒜，这么一通招呼，再有几杯温过的小酒下肚，用老北京话讲，那叫一个舒坦！

都知道北京人的老理多，也就是讲究多，说到这涮羊肉，那更是讲究多了去了。

先说这锅，一定要是紫铜锅，因为铜受热快，但铜吃到身体里，对人体是有害的，所以就拿硒挂里焊上，这焊上的结构受热过度就容易开焊，怎么办呢？所以要把铜锅搁在一个大茶盘子上，以前这茶盘子里面还会装些冷水，来分解这个热力。

还有就是铜锅的造型。现在很多涮肉馆子里的铜锅都是烟囱细锅膛大，但最原始的老北京铜锅可不是这样的。据说，金生隆开业于光绪十九年，是以爆肚起家的百年老店，这里涮肉的铜锅就是烟囱大锅膛小。老板说，烟囱大，受热面积就大，人多放进去肉多，不压火；锅膛小，这肉扔进去，抖落散了，吃的时候能一筷子夹上来。

所以说，这才是有讲究的真正的老北京铜锅涮肉。

老北京涮肉不但这锅子有讲究，吃涮肉的顺序也是很有讲究的。老北京人吃涮肉，首先就是要先涮肥肉，北京话叫“肥汤”。汤肥了，接着你喜欢什么肉就涮吧，羊筋、羊腱子…… 但是，在涮肉的时候你还得注意，用筷子夹你自己喜欢的肉在自己面前稍微松下筷子涮，不要放进锅里跑到别人面前，别人不爱吃你又夹不到。涮肉，前半段都是荤的，后半段才是涮菜，这中间看别人还没涮完肉时，您可以嚼点糖蒜解解腻，当闲片儿吃。其实，老北京人涮完肉，中间还有一步，那就是涮酸菜，为的是去腻；然后才是涮点儿白菜清口；再来点冻豆腐，去掉汤里的腥味；末了再煮上一团粉丝，顺溜顺溜。这时候，碗里的小料估计也不多了，在锅里舀上一勺汤加进去，品上一口，鲜美至极啊！最后，来一个现烤的芝麻烧饼，这顿纯正的老北京涮肉就算齐活了。

这才是吃得有礼有面儿，有滋有味啊！

冰糖葫芦：冬天里的一抹红

“都说冰糖葫芦儿酸，酸里面它裹着甜；都说冰糖葫芦儿甜，可甜里面它裹着酸。冰糖葫芦儿好看它竹签儿穿，象征幸福和团圆…… ”1997年，冯小泉这首《冰糖葫芦》红透大江南北，因为这唱出的不单是老百姓对“福禄”的渴望，也唱出了很多人童年的记忆。

北京的糖葫芦最盛行于民国时期，那时一声“冰糖葫芦儿……”的叫卖，能让寒风萧瑟的老北京胡同里“ 哗啦”钻出一群孩子来。可以说，冰糖葫芦简直就是孩子们幸福的童年，尤其是女孩儿都喜欢在一串串甜蜜的梦想里流连忘返。

据说，冰糖葫芦起源于大约八百年前的南宋绍熙年间。话说，皇帝赵惇的宠妃茶饭不思，面黄肌瘦，御医们都无计可施，无奈之下皇帝只好张榜求医。后来，有位江湖郎中揭榜进宫，给贵妃诊脉后说：“只要用冰糖与山楂煎熬，饭前吃五到十颗，不出半月，病就会好。”不久果然就病愈了。后来，这服“药”传到了民间，经过各种“创意”，演变成了如今的“冰糖葫芦”。

旧时，冬季一到，就有人开始挑着担子走街串巷地吆喝：“冰- 糖- 葫- 芦-儿！刚蘸得的！葫芦儿- 冰糖的…… ”到了春节，更是冰糖葫芦大卖的时候，各种庙会的人山人海中，到处都能看到冰糖葫芦的身影！

其实，民国时期，冰糖葫芦的制作种类和销售形式都不再单一了，有了荸荠、山药、香蕉、橘子，以及加入豆沙、瓜子仁、芝麻馅的糖葫芦，而且在食品店、公园的茶点部或者戏园子里都有卖。不过，在北京城一般老百姓认为冰糖葫芦做得最好的还属东安市场南门的“隆记”和琉璃厂的“信远斋”，每年一到农历十月，这两家的冰糖葫芦就开始上市了，生意甭提有多红火了！不过，最早制售糖葫芦的还是“不老泉”、“ 九龙斋”这些老字号。清朝大学士纪晓岚就十分好“不老泉”的糖葫芦，曾写有“浮沉宦海如鸥鸟，生死书从不老泉”的诗句，自嘲自己的学问还不如“不老泉”的糖葫芦精美。

其实，人生就像这冰糖葫芦，轻轻地咬一口，细细品味，亦酸亦甜、酸甜相伴，仿佛一种迷人的旋律荡漾在心头。老百姓原汁原味的生活不就是这个样子吗？看来，现在老北京人对糖葫芦的钟爱，也透着一种对生活的诗意理解。

大白菜：冬天里的一片白

有报道说，在25年前，北京冬天的菜市场上，95％的销售额都来自大白菜。即使在10年前，冬天的菜市场还有70％的销售额都来自大白菜。直到现在，老北京人还略带夸张地比喻说：“每个人一辈子吃的大白菜摞起来，大概要有北海白塔那么高。”

据说，那时一到冬季，冬储大白菜就成了全民运动，是关乎民生的头等大事。

你会看到原本禁止马车进城的北京城，对卖大白菜的马车也解禁了，贴着一棵大白菜车证的大卡车可以在天安门前畅行无阻，一趟一趟地往街道菜站运送大白菜。

同样，买大白菜的也是一路绿灯，就是单位遇到请假说“买冬储大白菜”，也得立即准假，不能视为私事。那时，只有把一堆堆的大白菜搬回家储存好了，咱老北京人的心里对这个冬天才算踏实了。

其实，大白菜能成为过去许多年里老北京人冬季的“当家菜”，是由于地理、气候的原因。北京的冬天寒冷缺少蔬菜，又很漫长，而大白菜物美价廉、耐寒好贮存，可吃一冬，而且怎么吃都好吃。

一棵大白菜，从里到外有着不同的吃法，不会有一点浪费。首先，最外面的老菜帮子，讲究的人家是不吃的，可是寻常百姓家，自有一种绝妙的吃法：顺着菜帮子的纹理切成长条，加肉末一炒就是一道名菜，因为菜帮子本身的弧度，所以叫“罗锅菜”，透着老北京人平淡之中的诙谐幽默。顺着菜帮子往上就是白菜叶，白菜叶子切碎炝锅下面条，或掰成片涮火锅，还有白菜炖粉条，大概是老北京人冬季每天必吃的保留菜吧？最后，这白菜心则是大白菜紧抱于怀中的宝贝，大人在切白菜剁饺子馅的时候，总会把菜心掏出来给在一边玩耍的孩子吃，那种清脆脆的味道可谓是每一个老北京孩子的童年回忆！

如今，冬天，我们对于大白菜已不再那么依赖，但是大白菜情结在老北京人心里依然必不可少。