草根式的倔强

从紫禁城到前门胡同只有一站地，对于硕大的北京来说这点距离可以忽略不计，但这点距离却是北京的两极。从至高无上的圣旨到最草根民间的说书，从最严格的宫廷礼仪到最随意的市井生活，从最奢华的宫廷御膳到最朴实无华的胡同美食都浓缩在这简短的距离之中。

如果说北京胡同传统美食最突出的特点是什么，那么一定是一种草根式的倔强。胡同传统的食客主要是居住在胡同中的老北京人。现在随着旅游的兴起，越来越多的游客在胡同游览时也会品尝一番胡同美食，但胡同美食绝不会为了吸引游客而改变自己的口味。倔强的胡同传统美食的口味与上百年前几乎一模一样。

轻易不敢触碰的豆汁儿

北京胡同就像一个迷宫，在那些出租车都进不去的窄巷中隐藏着众多正宗的胡同传统美食。虽然在这样的地方开餐厅成本低廉，但其实更需要底气，不是每个食客都有探索精神。胡同中美食众多，来北京游玩的游客或多或少都品尝过几样胡同传统美食，但有一样美食是世界任何地方的游客都轻易不敢触碰的。当然，这并不是因为它有什么奇怪的制作方式，而是它那完全无法形容的滋味，它就是豆汁儿。

豆汁儿历史悠久，早在辽、宋时就是北京民间大众化食品。如同大多数民间美食一样，没有人知道是谁发明了豆汁儿，但人们却可以凭借豆汁儿知道谁是老北京人。在北京流传一种略带玩笑性质的说法，如果要查一位北京人的祖上三代是不是北京人最简单的办法就是给他一碗豆汁儿。如果他喝下去眉开眼笑，满意地吁口长气，那他至少祖上三代都是北京人，因为三代以内的北京人也大都是无法忍受豆汁儿的。

豆汁儿生于胡同，自然比不得皇宫御膳昂贵食材与繁琐的制作方式。首先豆汁儿的食材非常简单，就是绿豆磨碎制作粉丝、粉皮的下脚料，经发酵即成豆汁儿。豆汁儿的口味数百年不变，数百年间喜爱它的北京人一天都不能少了它，否则生活就变得没有滋味。位于东城区天坛北门对面的的老磁器口豆汁儿店（原名锦馨豆汁儿店）是老北京人心中的豆汁儿圣地，这家店的豆汁儿比其他豆汁儿店的口味更为浓厚，也更难让游客接受。每天早上就有老头老太们组成的长队等待着锦馨豆汁儿店的开张，在这队伍中绝没有外地人或者游客，似乎除了北京人这个星球上就没有人能接受豆汁儿的味道。

人见人爱的豌豆黄

胡同美食众多，但多数美食都像豆汁儿一样有着强烈的“个性”。在胡同美食中无论是豆汁儿，还是爆肚或是卤煮都让外地人一时难以接受，只有“豌豆黄”是人见人爱的胡同美食，无论达官贵人还是贩夫走卒都非常爱吃。

按北京习俗，农历三月初三要吃豌豆黄，因为春季豌豆黄就上市，一直供应到春末。在老北京，每年的春季都有众多小贩推着罩有湿蓝布的独轮车上去胡同中贩卖豌豆黄。小贩们的吆喝声像猫爪一般挠着孩子们的心，对当时胡同中平民人家的孩子来说，平时缺乏零食，若能吃一块这样的豌豆黄，也蛮有滋有味的。

当然，今天的北京胡同已没有了豌豆黄的叫卖声，没有小贩们挨家挨户的将豌豆黄送到家门口，于是老北京们只好前往北京老字号南来顺继续享受最正宗的豌豆黄。南来顺饭庄是有着近70年历史的京华老字号，口味也是70年不变，豌豆黄是它最著名的招牌菜之一。南来顺现在每天都接待众多游客与老北京食客，游客与北京食客点的菜大相径庭，但唯一相同的是在北京人的餐桌上有豌豆黄，在游客的餐桌上也有豌豆黄。

念念不忘的炸酱面

在一长串北京胡同美食名目里，要说老北京人日常生活中享用最多的必然是炸酱面。北京人听到炸酱面没有不流口水的。美味的酱和筋道的面条完美融合，再加上四季时蔬的清香，征服了无数人的味蕾。唏哩呼噜一碗下去，酣畅痛快，典型的北方豪迈吃法。梁实秋先生赴美食之都台湾三十余载仍念念不忘炸酱面的味道，在散文集《雅舍谈吃》中谈到，在北京，不管是钟鸣鼎食之家，还是瓦灶蓬门的小户，几天不吃炸酱面全家上下都馋得慌。

炸酱面味道是否地道，最重要的是酱，以六必居的酱为最佳。炸酱中需加入肥瘦相间的肉丁，若将鲜茄子也切成丁混入酱中炸制，更可使炸酱咸淡适中，鲜香扑鼻，使人食欲顿开。

如今的炸酱面馆是开了一家又一家，而位于蒋家大院胡同的刘宅食府一直深受老北京人喜爱。这家店的名气真不是一般的夸张，但凡在北京对吃稍有爱好的人就知道这地方。大红灯笼、石台阶、双开的老式大门，小小的四合院里，花架、八仙桌、长条凳，连空气里都弥漫着浓得化不开的京味。食府老板的祖上也是干餐馆的，曾跟谭家菜齐名，种种原因之后，刘家菜没落了。但这手艺可没失传，并且在刘宅食府里重新焕发光彩起来。当青花大碗里热气腾腾的炸酱面端上来时，老北京的豁达与幽默都可以从这小小一碗炸酱面里品味出来。

妙不可言的炒肝

在北京胡同的早点店里，炒肝是最不可或缺的一道小吃。老北京人吃早饭，最喜欢的搭配是炒肝配包子。炒肝历史悠久，是清末由前门外会仙居的“白水杂碎”改进而成。由于生意不太好，于是店主将白水杂碎中的心、肺去掉，只保留猪肠和猪肝，再加入汤料，勾芡熬制。如今，会仙居虽已改名为“天兴居”，但炒肝的品质始终不变，汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻。老北京人吃炒肝都不用勺子，直接手托碗底沿着碗边抿着吃，就上现出炉的小包子，滋溜滋溜，别提多惬意。

外焦里糯的灌肠

灌肠是北京人最喜欢，也是最物美价廉的一种小吃，在北京胡同里随处可见。灌肠作为小吃可有年头了，在明朝就开始流传，其做法是将淀粉加红曲灌到猪肠子里制成。在京城大大小小的灌肠店里，最地道的当属丰年灌肠。这家店不愧是老字号，灌肠中间厚，边上薄，蘸上蒜汁，用小竹签一片片扎着吃，入口滑润鲜美，外焦里糯，让人停不了口。和着清香的小米粥一块儿下肚，俩字——过瘾！

豆香馅甜的驴打滚

驴打滚从名字上看丝毫猜不出它是什么，这个奇怪的名字来源于它的制作方式。驴打滚主要以黄米面为原料，豆香馅甜，入口绵软，是北京小吃中的“老古董”之一。因为最后的成品需要在黄豆面里滚一下，如驴子打滚，扬起一阵灰尘，故而得名。在著名女作家林海音《城南旧事》曾描写到老北京叫卖驴打滚的情景：几乎在所有的街道、胡同都可以看到卖驴打滚的小贩穿梭于巷间，用统一而富有标志性的吆喝声喊着：“哎！豆面儿糕，有糖捻子儿哎……”当然，今天北京胡同中已没有了驴打滚的叫卖声，没有小贩们挨家挨户的将驴打滚送到家门口，于是老北京们只好前往隆福寺小吃店继续享受最正宗的驴打滚。

百吃不厌的卤煮火烧

地道的老北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。卤煮火烧是将火烧（即烧饼）和炖好的猪肠、猪肺放在一块煮，煮好后盛出来，从锅里舀一勺高汤往碗里一浇，再加点蒜泥、辣椒油、豆腐乳等即成。要说京城吃卤煮火烧的地儿，前三名一定有陈记卤煮小肠，大老远就能闻到香味，勾着你往胡同里走。热气腾腾的一碗端上来，火烧、小肠、肺头都吸足了汤汁。咬下去，火烧透而不黏，小肠软嫩入味，肺头新鲜不腻，让人越吃越美。

胡同美食是北京胡同的缩影与精髓，那是一个舌尖的北京，独一无二的北京。对于很多老北京人来说胡同美食是生命的一部分，是记忆、是曾经，更是生活的美好。胡同中的老人享用胡同美食时，是在用舌尖回味自己已刻在胡同中青春。