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唐山美食----满庭芳小炒(八篇)

时间:2015-09-07 10:25来源: 作者:齐凤池 点击:
豆腐的营养价值高,可以做很多上等名菜,麻婆豆腐,鱼香豆腐,白菜豆腐,锅香菇豆腐汤,豌豆苗豆腐汤,鲜虾酿豆腐,香煎脆皮豆腐,咸蛋黄豆腐,素麒麟豆腐,翡翠豆腐羹,清蒸枸杞豆腐,口袋豆腐就是豆腐名菜。

一、铁板血蚶

唐山的海岸线蜿蜒绵长,海边的滩涂盛产肉厚肥硕鲜美的贝类。乐亭的滩涂盛产一种特殊的蚶子,当地人叫它泥蚶。准确的说,应该叫血蚶。

乐亭的血蚶个不大,最大的有一元硬币那么大。白色的壳上长着一层细细黑毛,壳里藏着又细嫩又鲜美蚶肉。唐山人的吃法,用水煮,用锅蒸,鲜美的毛蚶就张开了嘴,抠出又鲜又嫩蚶肉,放在嘴里慢慢咀嚼回味,细嫩的蚶肉,不仅味道鲜美,而且还带有淡淡的甜味。

品味血蚶,最好什么作料也别沾,原汁原味品尝,才能品出泥蚶的真正鲜美的味道。

唐山人吃血蚶的方法很多,可以凉拌、可以爆炒,可以滑熘,也可以包馅。当然,这些吃法都是传统的,陈旧的吃法,根本没有吃出血蚶的本质味道。而且把血蚶深层次的鲜美味道没有品味出来。

为了挖掘、寻找、创新毛蚶的最佳吃法,满庭芳的厨师在血蚶上做了大胆的尝试,而且又新的发明和创造。

他们在铁板腰花的做法上,发明创造了铁板毛蚶。

首先,他们把铁板烧热后,然后用锡纸铺在铁板上,把洗的干净的均匀血蚶,放在一个盘子里,吃的时候,把血蚶放在烧热的铁板上,十几秒钟后,肥硕鲜美的血蚶就慢慢的张开了嘴,而且张开的蚶子里,真的汪着一股血。用手捏起一个,先将血喝到嘴里慢慢品,再细吧嗒吧嗒。那味道,不仅鲜美,而且还有一股淡淡的甜味和咸味。

然后,再品血蚶的肉,肉更鲜嫩,味道更纯正。那才是血蚶最本质的味道。

发明这道菜的厨师说,品味铁板血蚶,最好,什么佐料也别沾,就原汁原味的享用,那才能品出血蚶的真谛和内涵。

二、满庭芳小白菜蒸饺

中国的面食种类繁多,食品花样数不胜数。各种美食的叫法既专业又讲究。一面嘎嘎的叫贴,两面嘎嘎的叫烙;发面的叫包子,死面的叫蒸饺;两面开口的叫锅贴,顶上开口的叫烧麦。

中国包馅美食也很多,饺子、包子、菜盒子,锅贴、烧麦、馄炖等等。馅的种类就更多了,凡是能做馅的蔬菜,都可以做馅。

北方秋天的小白菜就是很好的食材,唐山老百姓对于小白菜的食用率很简单也很单调,就是简单的小白菜熬豆腐,小白菜扒拉疙瘩汤,玉米面小白馅菜饽饽。这几样做完了,就再也做不出新花样。

满庭芳的小白菜蒸饺很有特色,真是薄皮大馅,十八个褶,饺子捏的精巧细致,就像工艺品,捏出的饺子外形真像小松鼠个个活灵活现。看了就有食欲。

里面的馅是用上等的虾皮和小白菜和成的。听面案师傅讲,先将小白菜洗净后,用热水烫一下,和馅时加少许碱,这样和出的不仅碧绿,和馅加猪油,用猪油和馅光滑油腻,吃到嘴里口感非常爽。和馅时,先将虾皮炸一下,去腥,使虾皮的海鲜味更浓。

一次去满庭芳吃快餐,要了四个小白菜蒸饺,一碗小米粥,一碟红咸菜,两瓣大蒜,没花几块钱,吃的又饱又实惠。有喜欢喝点小酒的,来一盘卤虾油拌花生米萝卜皮,边喝酒便吃饺子,酒喝足了,饭也吃饱了。

中国老百姓过日子,不一定天天好酒好菜的伺候,偶尔换换口味,吃点素食,来点小菜,吃的也很自在也很舒服。

人生最大的幸福不是看你拥有多少,而是看你能够享受多少。我们不可能按照自己意愿去享受生活,但是我们可以按照自己的想法享受简单随意的日子。

在满庭芳来一碗小米粥,来几个薄皮大馅的小白菜蒸饺,其实就是一种最好的享受。

三、红烧肉白菜熬豆腐

中国的豆腐历史悠久,相传是由汉高祖刘邦之孙淮南王刘安所发明。刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹的时候,偶然以石膏点豆汁,从而发明豆腐。

豆腐的营养价值高,可以做很多上等名菜,麻婆豆腐,鱼香豆腐,白菜豆腐,锅香菇豆腐汤,豌豆苗豆腐汤,鲜虾酿豆腐,香煎脆皮豆腐,咸蛋黄豆腐,素麒麟豆腐,翡翠豆腐羹,清蒸枸杞豆腐,口袋豆腐就是豆腐名菜。

我听著名厨师翟富春先生说过,用豆腐可以做出上千道菜。究竟能做多少好菜,我没尝试过。我只在家偷偷尝试做过简单的麻辣豆腐,鸡刨豆腐,酱油喷煎豆腐,和家常豆腐。

著名中医专家刘沛然先生生前说过,鱼生火,肉生痰,多吃豆腐保平安。所以,普通的豆腐就成了中国老百姓一年四季离不开的菜了。

我时常在想,豆腐虽然普通,但要做出好吃的豆腐菜来,也不是一件简单事。所以说,越是简单的越是复杂的。虽然说都是煎、炒、烹、炸、咕嘟、炖、炒、熘、熬、煮手法虽然不同,但结果都是一样的。

很多人做白菜熬豆腐,都是简单化,概念化,随意凑活,不加思考,习惯性的把白菜咕嘟一会,把豆腐打成小块,放进锅里熬一会,放点盐和味精,连汤带水一大碗,就出锅了。这样熬出来的豆腐,就是一个简单的概念-----热乎。

今年夏天,我在满庭芳酒店吃了一次粤菜厨师做的白菜熬豆腐,品尝之后,感觉确实与众不同。虽然同样普通的白菜熬豆腐,经过粤菜厨师的添枝加叶,巧手烹饪,使普通的白菜熬豆腐有了新概念。

白菜叶是用混刀切,豆腐打成半寸块。把勺刷净,放油,等炸出蒜香味后,把切好的白菜叶放入勺里翻炒,放老抽点少许醋,等白菜炒倒后,加汤,把豆腐放入勺里炖,之后加少许盐,白糖,见汤少后,舀一勺炖好的红烧肉放入勺里,炖一会。汤适中后,就可以出勺了。

这道菜的特点是:具有红烧肉的腻香,还有白菜清淡的甜味和豆腐香味。这几种味道混在一起,再加上红的绿的甜辣的点缀,使普通的豆腐提升了档次,而且增加了新的内涵和特殊感观。

中午,我用红烧肉白菜熬豆腐就饭,非常调动胃口。一碗米饭,一碗菜,一会就被我全部干掉了。

四、五花肉白菜熬豆腐

豆腐,是中国老百姓的家常菜,据说用豆腐可以做出上千道菜,我没尝试过。我只是在家做过麻辣豆腐,鸡刨豆腐,酱油喷煎豆腐,和普通的家常豆腐等等。

我听唐山著名中医专家刘沛然先生说过,鱼生火,肉生痰,多吃豆腐保平安。所以,豆腐和豆制品始终没离开我家的餐桌。

平时我总在想,用豆腐做出好吃的菜也不是一件简单事。虽然说,煎炒烹炸咕嘟炖,炒熘熬煮手法不同,但结果都是一样的。关键是味道。

很多人做白菜熬豆腐,都是随意简单凑活,不加思考,习惯性把白菜炒一会,然后把豆腐打成小块,放进锅里熬一会,放点盐和味精,连汤带水一大碗,就出锅了。这样熬出来的豆腐,就是一个简单的概念,热乎。

我想,要把白菜熬豆腐做出品味,上档次,就得费一番工夫。

首先,把五花肉切成薄片,用淀粉抓一下,白菜帮或叶用混刀切出圆片,把豆腐切成五厘米厚一寸长的薄片,然后在勺里放少许油,把豆腐两面煎出焦黄的嘎嘎,盛出来,待用。

一切准备好后,把勺刷净,放油,把蒜片同时放入勺里,等炸出蒜香味后,把用淀粉抓好的五花肉放入勺里煸炒,肉熟后,把切好的白菜放入勺里翻炒,放老抽和少许醋,使白菜的刀切面变成红颜色,最后把煎好的豆腐放入勺里,加少许盐,白糖,味素。翻炒几下,见汤少后就可以出勺了。

用这种方法炒出来的家常豆腐,和平时炒的家常豆腐完全一样。而且给普通的家常豆腐增加了新内容。这道菜具有五花肉的味,白菜清淡的甜味,和煎出焦黄嘎嘎的豆腐香,几种味道混在一起,就给普通的豆腐增加了新的内涵和特殊感观。

用五花肉白菜熬豆腐,就饭吃一定食欲大增。

五、在满庭芳品芹菜小炒

芹菜富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、钙、磷、铁、钠等等。同时,芹菜具有平肝清热,祛风利湿,除烦消肿,凉血止血,解毒宣肺,健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静等功效。常吃芹菜,对预防高血压、动脉硬化等都十分有益,并有辅助治疗作用。

芹菜的好处这么多,但在餐桌上,人们常吃的也就是芹菜炒肉,海米烧芹菜,西芹炒腊肉,和凉拌芹菜等等。

芹菜炒肉是一道即普通又简单的菜,但很多厨师对于越是简单的菜就越简单凑活。

我喜欢吃芹菜炒肉,多次在满庭芳酒店品尝厨师炒的芹菜炒肉,结果第一个厨师炒的芹菜炒肉,和第二个厨师炒的芹菜截然不同。这里我不是贬低和瞧不起第一个厨师技术不行,我只能说那位厨师在做菜上没有用心。

我曾经说过,年轻的厨师可不能忽视一道普通菜的制作过程,如果忽视了一道普通菜的制作,就等于忽视对一位顾客的尊敬。

第一位厨师首先在刀功上不认真,芹菜的长短不均,粗细不匀,结果炒出来的菜,品相不好。至于味道,我不作评价。

过了一段时间,我又去饭店点了芹菜炒肉。服务员端上菜我一看,给了我耳目一新的感觉。盘里的芹菜碧绿,芹菜粗细长短均匀,肉丝整齐乳白,汤汁恰到好处,而且在芹菜肉丝里,加少许的碎黑木耳做点缀,使碧绿的芹菜和乳白的肉丝显得更加醒目。

品尝今天厨师炒的芹菜肉丝之后,我感觉味道,口感,非常适合我的胃口。我随意问了一下服务员,今天这道菜怎么和以前炒的不一样了?服务员告诉我说,这里的厨师全部换成了南方的粤菜厨师。所以味道风格就不一样了。我哦一声,原来是这样。

通过一道普通芹菜炒肉,充分说明了一个简单道理:做菜等于做人。

顾客品尝菜时,不仅在品菜,同时品出了一个厨师的文化和素质。

六、卤虾酱摊鸡蛋

卤虾酱是唐山特有的海鲜食材,它以海鲜味厚重,口感咸,而深受唐山人的喜欢。

过去,每年到了秋后和冬天,每天傍晚大街小巷准会传来卤虾卤虾油的叫卖声。那些穿街走巷卖卤虾酱的,推着一辆水管自行车,车上一边驮着一个大木质桶,桶里盛着褐色的卤虾酱。买上毛八七的卤虾酱,回家随意就可以做上几道可口的卤虾菜。

卤虾酱熬白菜,卤虾酱熬豆芽,玉米面蒸卤虾,这些普通实惠的家常小菜,不仅简单好做,而且吃起来非常调人的胃口。那个年代,如果每天晚上能吃到喷香的卤虾酱就是件很幸福的事了。

今天的卤虾酱,已经不是从前卤虾酱的概念了,质量很上档次,味道颜色也很考究。

制作卤虾酱,首先,要精选新鲜的小海虾,小皮皮虾,小螃蟹,然后用电磨粉碎,放入一口大缸里发酵。缸盖戴上一顶苇子编制凉帽,不让苍蝇侵蚀。

虾酱在烈日的暴晒下,十几天后就发酵好了。拿掉酱缸上的凉帽,虾酱已经变成了红褐色,喷喷香香的虾酱味直往鼻子里钻。虾酱上面漂着一层清澈透明的虾油。用手指沾一点,放进嘴里,口感不咸,味道十分鲜美。

虾酱发酵好了,怎么吃?已经不是炒白菜,炒豆芽了。最好的吃法是,卤虾酱摊柴鸡蛋撒上一点韭菜末。

舀一小勺卤虾酱,打几个柴鸡蛋,切一绺韭菜末,搅拌均匀,不用放盐,在勺里放上乳白色的猪油,油热后把搅拌均匀的鸡蛋卤虾酱倒进炒勺,用小勺摊开,使虾酱鸡蛋摊得薄厚均匀,一面出现焦黄嘎嘎后,翻勺摊另一面。两面都摊出焦黄嘎嘎后,然后小心翼翼的出勺,放在一个盘子里。焦黄略有浅褐色加上满天星一样的绿色韭菜,冒着细小油泡的虾酱摊鸡蛋,用鼻子闻一下,清香的韭菜鸡蛋味加上浓浓的虾酱海鲜味,非常诱人,那种特殊的味道沁人脾胃。用它喝酒,是绝对美味。用它下饭,来一个花卷,一碗大米水粥,保准食欲大增。

七、满庭芳家常爆炒羊肠

入秋以后,唐山人喜欢在家做点顺口的家常菜。因为家常菜和酒店里的菜,不论是味道还是口感有很大的区别。

家常菜没有华丽的外表,没有香腻腻的口感,可是家常菜确有一股浓浓的家的味道和家的温馨。

老百姓的家常菜,不仅普通传统,还包含着许多民族文化和内涵。家常菜不仅广泛、亲切、通俗,还是最普通的糊口方式。

每个家庭做出来的菜都不一样,而且花样百出,口味各异。同样一种食材,经过不同的手,做出来的味道、口感就很大差异和区别。

入秋后,肥嫩的小羊羔一上市,卖羊肉的就火爆了。到了这个季节我喜欢吃点羊下水,尤其喜欢吃爆炒羊肠。因为羊肠有很好的药理作用。羊肠性热,可用于预防胃寒病和祛除哮喘的症状。羊肠含有丰富的蛋白质和多种矿物质,能增强肠道功能,刺激排便。

如果按照西医大夫说的,动物的下水属于垃圾食品,胆固醇很高,羊下水绝对不能吃。我不管医生怎么说的,想吃什么,就吃什么。

我记得老中医刘沛然先生说过,想吃什么,就说明身体需要什么了。不管这个道理对不对,我认为想吃了就吃。

周末去市场买来几斤生羊肠,到家先把羊肠翻过来,洗净肠子里的杂物,然后用高压锅蒸二十分钟。羊肠熟了烂了,捞出空出水分,羊肠凉后,切寸段,在把洋葱切细丝,香菜切段,小米椒切小段。

当油七分热后,倒入香肠段,反复煸炒至到出油。当羊肠颜色变得油亮油亮的时候,把葱姜丝放入炒勺翻炒,再加入望天椒,炒出香味后加少许生抽,翻炒。最后放入洋葱丝翻炒,点点白糖,加香菜段,翻炒几次,出勺。

这道菜的特点是,有一股浓浓的脏气味,还有厚重的羊膻味。两种特殊的香味混在一起香味扑鼻。

用它下饭,非常刺激。而且胃口大开。

八、五花肉炒菜花

菜花,学名花椰菜,又称花菜。菜花,是一种十字花科蔬菜,为甘蓝的变种。菜花的头部为白色花序,与西兰花的头部类似。菜花富含维生素B群、C群。这些成分属于水溶性,易受热分解而流失,所以煮菜花不宜高温烹调,也不适合水煮。原地中海沿岸,其产品器官为洁白、短缩、肥嫩的花蕾、花枝、花轴等聚合而成的花球,是一种粗纤维含量少,品质鲜嫩,营养丰富,风味鲜美,人们喜食的蔬菜。

目前菜花已被各国营养学家列入人们的抗癌食谱。菜花含有抗氧化防癌症的微量元素,长期食用可以减少乳腺癌、直肠癌及胃癌等癌症的发病几率。据美国癌症协会的报道,在众多的蔬菜水果中,菜花、大白菜的抗癌效果最好。

菜花是含有类黄酮最多的食物之一,类黄酮除了可以防止感染,还是最好的血管清理剂,能够阻止胆固醇氧化,防止血小板凝结成块,因而减少心脏病与中风的危险。有些人的皮肤一旦受到小小的碰撞和伤害就会变得青一块紫一块的,这是因为体内缺乏维生素K的缘故。补充的最佳途径就是多吃菜花。多吃菜花还会使血管壁加强,不容易破裂。丰富的维生素C含量,使菜花可增强肝脏解毒能力,并能提高机体的免疫力,可防止感冒和坏血病的发生。

用菜花可以做腊肉炒菜花,香菇炒菜花,鸭肉炒菜花,鲜菇花菜,花菜酿丸子,菜花炒鸡蛋,虾环炒菜花,海米烧菜花,蟹子烧菜花和五花肉炒菜花。

满庭芳的五花肉炒菜花,属于普通的大路菜,不高档,确很好吃。做工很规范,菜花切的花瓣大小均匀,花高尺度匀称。薄薄的五花肉切成半寸宽一寸长,和雪白的菜花炒在一起,既营养又科学,不仅好吃还有预防疾病的作用。当然,满庭芳的菜花炒五花肉,还是一道经济实惠的小炒。花上十几块钱,来一大盘菜花炒五花肉,再来一碗米饭,吃的饱饱的。

满庭芳的五花肉炒菜花,用的是老唐山最原始的传统的炒菜技法。五花肉不抓淀粉,就生炒,保持肉的原汁原味。而且炒出来的肉熟、烂、香。同时体验出厨师对火候掌握的技能。厨师用蒜片炝锅后,把肉片放在勺里进行煸炒,加老抽,肉熟后,放菜花,翻炒,加盐味精,菜花炒熟,不要烂,保持菜花的脆,出勺。

中午在满庭芳就餐,办公室的萌萌短信问我今天吃什么,我说随意,吃饱就行。时间不长服务生端来一碗米饭一盘五花肉炒菜花。我先看看菜的品相,菜花改刀大小长短均匀,五花肉切的薄厚尺寸规范。

我先尝了一下菜花,菜花清脆,而且熟了。我又夹了一片肉,肉也熟了,而且肉的味道很香,没有任何杂味。于是我赶紧端起饭碗,就着五花肉炒菜花吃起米饭。一会,一碗米饭就叫我吃的没剩一粒米,菜花也干掉了,只剩下几片香而不腻肉,留着明天吃。

2015-9-7

河北唐山开滦荆各庄矿业公司党建部

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