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申遗文化的燥热 有多少美食需要保护?

时间:2014-03-03 07:43来源: 作者:佚名 点击:
  百年传承的美食口口相传,比任何的“冠冕”都值钱。《舌尖2》的开播在即,曾经被《舌尖1》所追捧过得那些的申遗美食如今都已被人们所重视,于是疯狂的申遗引发了美食界的燥热,去掉利益的驱动,还有多少百年传承的美食值得我们去保护?

  百年传承的美食口口相传,比任何的“冠冕”都值钱。《舌尖2》的开播在即,曾经被《舌尖1》所追捧过得那些的申遗美食如今都已被人们所重视,于是疯狂的申遗引发了美食界的燥热,去掉利益的驱动,还有多少百年传承的美食值得我们去保护?


  申遗标准:有内涵,起码传承百年以上


 


  “申遗”变成了一块肥肉,好像得到这个名头的食物都可以一也变得金贵起来。成为了国家的非物质文化遗产,更多的是宴延续一种传承,没事的最大价值是在于被更多的人享受,而申遗只是一种保护美食的手段,希望这些有着百年历史的美食能够继续传承下去,那些美食背后的历史也能够一直被人们所传颂。尽管现在因为《舌尖》而扎堆申遗的美食很多,但是想要成为非遗项目还需要有若干标准审核,换句话说,不是所有申报了的美食都可以成文国家的非物质文化遗产。


  首先,要有传承过程,最起码是百年以上的传承过程;


  其次,要有独特的文化形态,不管是故事、风俗、节庆、饮食,都要有独特的文化内涵;


  第三,还必须有传承人,传承人的脉络要很清晰,形成一个体系。


  有着百年传承的民间美味


  沙溪扣肉


 


  沙溪扣肉是中山市沙溪镇的名莱,沙溪隆都人办筵席时,一定要有扣肉,被视为菜王。此菜于清道光传世至今。其风味特点是浓郁甘香,酥化不腻,是沙溪镇所有酒楼食店甚至一般家庭均懂得制作的地方名菜。沙溪扣肉肥而不腻,含在嘴里只感觉到一点点的不断在融化,以其独到的做法,享誉海内外。


  沙溪扣肉选料讲究,所选猪肉以偏肥的“五花腩”为首选。制作时先漂油,将原大块肉清水煮熟后,用特制的“钉板”把有猪皮的一面拍打再浸水使肥油漂出,然后加配料腌制再红烧,直至肉面变黄而皮色和瘦肉部份变红,然后切成块,每块夹一块已熟的粉葛,就叫葛扣,夹香芋就叫芋扣,用青菜或梅莱垫底就叫菜扣,隔水炖约一小时即可。这种扣肉味香肉滑虽肥而不腻,特别猪皮部份,味道更鲜。


  宿迁黄狗猪头肉


 


  “乾隆老汤黄狗猪头肉”是宿迁的传统名菜,始于清乾隆二十七年(公元1762年),迄今已有270多年的历史。据说,乾隆皇帝有一次南巡途经宿迁,尝到一家黄姓小酒馆中的猪头肉后击桌赞叹,并给予赐名。


  “乾隆老汤·黄狗猪头肉”创始人黄德有烹饪猪头肉特殊厨艺,先在宿城朝阳门外通岱街(今东大街)南首设点经营。因他烹制的猪头肉肥而不腻,色美味香,货真价实,生意兴隆,远近闻名,深受顾客欢迎。现如今,在企业历史传承过程中,已形成了以“乾隆老汤·黄狗猪头肉”这一中华传统名菜为主打,以淮扬菜为底蕴,以宿迁地方传统菜肴为核心的特色餐饮名店。


  何氏鸭儿粑


 


  高县鸭儿粑中当数“何氏鸭儿粑”为最,鸭儿粑最早由何均海的祖母侯龙玉于1900年创制,距今已有百余年历史。高县鸭儿粑选用糯米作原料,几经浸泡,再用石磨磨成粉制作面皮。馅分为盐和糖两种:盐馅用肥瘦适中的鲜猪肉剁成细细的末,再加上宜宾芽菜、盐、花椒、味精、葱花等香料炒熟;糖馅取含苞待放的玫瑰、芙蓉瓣、冰糖、白糖等制成蜜饯,拌上芝麻、核桃仁、生猪油等配制成馅。面皮包上馅后,再用双手捏成椭圆型,外面包上良姜叶,犹如一个个肥胖的小鸭子在碧波上游玩,这就是鸭儿粑名字的来历。


  老甘粉饺


 


  粉饺是以米粉皮包裹馅料制成的饺子。粉饺的皮是以“生熟浆”所制成。“生熟浆”是以蒸熟的大米浆,加生米磨成的大米浆,混合搅拌后所得。粉饺的馅料是油炸叉烧、猪肉、冬菇、马蹄、葱花切丁、剁碎,搅拌而成。


  “老甘粉饺”起源于孙大姐的母亲甘贤英,因母亲姓甘,故称为“老甘粉饺”.粉饺手艺源远流长,而且手艺一直没有变过,味道也是始终如一地淳朴可口。由于担心粉饺变味,一直到现在,老甘粉饺还是全部纯手工的制作,没有机械化。


  盐水鸭


 


  盐水鸭是南京着名的特产,因南京有“金陵”别称,故也称“金陵盐水鸭”,久负盛名,至今已有两千多年历史,中秋前后,桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳,名为桂花鸭。早在六朝时期,南京就有了鸭馔的制作,而且盐水鸭当时已是南京颇具盛名的食品。金陵盐水鸭被誉为“六朝风味,白门佳品”.宋代,南京城盛行用鸭配菜,并有“无鸭不成席”之说。明代初年,南京流传一首民谣“古书院,琉璃塔,玄色缎子,咸板鸭”.


  传统的南京盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”.所谓熟盐搓: 是指腌制工序中进行炒盐, 因为炒盐可增强穿透力, 杀灭食盐中的嗜热菌, 并且可使风味增加。所谓老卤复, 盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合, 复卤所采用的卤有新卤与老卤之分。新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成; 老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经煮制而成。理论上来说, 随着复卤次数的增加, 原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中, 并最终赋予产品鲜醇浓厚的独特美味。传统盐水鸭加工极为强调老卤的质量, 认为老卤愈老愈好, 常将百年老卤视为珍品。(来源:onlyLady女人志)

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紫竹枫林 查看详细资料 发送留言 加为好友 用户等级:高级会员 注册时间:1970-01-01 08:01 最后登录:2015-05-05 06:05
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