用户名:
密码:

唐山美食十七篇(一)

时间:2015-08-17 09:36来源: 作者:齐凤池 点击:
中国菜系种类最多的应该数丸子,据说中国的丸子达到上千种之多。有人打个比喻,如果叫外国人每天品尝一种中国的丸子,最少也得让他品尝三年。这话说得绝对不夸张。仅肉类丸子就有上百种,各种动物的肉,各种家禽的肉,都可以汆丸子。鱼类,蔬菜类的丸子品种花样就更繁多

中国的丸子

中国菜系种类最多的应该数丸子,据说中国的丸子达到上千种之多。有人打个比喻,如果叫外国人每天品尝一种中国的丸子,最少也得让他品尝三年。这话说得绝对不夸张。仅肉类丸子就有上百种,各种动物的肉,各种家禽的肉,都可以汆丸子。鱼类,蔬菜类的丸子品种花样就更繁多了。

肉类丸子有红烧,焦熘,清蒸,水汆和油炸。在民间吃的,最普通的丸子,就数红烧丸子和水汆丸子了。因为婚宴上必须有的四大菜就是鸡、鱼、肘肉和丸子。

丸子有四喜丸子,狮子头丸子,红烧丸子。水汆丸子属于汤类菜,用猪肉、羊肉、鸡肉、鱼肉和牛肉汆出的丸子雪白柔嫩,放上几根香菜点缀,真正是色香味浓。

肉丸子是中国老百姓家家过年过节必备的一道大菜。普通的家庭妇女也会做,其实,做红烧丸子最简单,不用说做得好不好,就是肉馅放上作料用油一炸,熟了吃也是很香的。

做红烧丸子,提前把馒头晾干了,搓碎后搅拌在肉馅里,肉馅里打上高汤,葱姜末,咸盐,味精,酱油,鸡蛋,淀粉,花椒面,十三香等等。女儿总说我做的丸子好吃,自然家里吃,就得讲究点,作料就得放全点。

用手把馅和均匀后,用左手汆几下试试,丸子汆出来,圆润光滑不粘手最好。

馅和到这种程度,就可以烧油了,油烧到六成热时,把肉馅汆圆后,把汆好的丸子顺着勺边放进去,丸子漂起来正好把油面遮住,就不要放丸子了。等这勺熟了后,捞出来再汆下一锅。

等丸子漂上来后,成了红颜色,捞出来,丸子就算做好了。吃的时候,再炖,或者放上作料在锅里蒸。婚宴上大多是,在丸子上撒上葱姜花椒大料盐味精再浇上高汤,在屉里蒸。蒸上二十分钟就可以。因为丸子本身就是熟的,蒸的目的,就是为了入味。

捞出的丸子,个个焦红圆润,就像炸好的元宵一样,个个喷香,十分诱人。我趁热掰开一个品尝了一下,咸淡味道正好。如果再放上点作料一蒸,那味道就更好了,来碗米饭,夹几个丸子,吃起来保准胃口大开,食欲倍增。

皮皮虾

唐山有四大特产:皮皮虾、麻糖、棋子烧饼、饹馇。皮皮虾学名叫“虾蛄”,也叫爬虾、虾公驼子,是一种很独特的海鲜。唐山的皮皮虾,个大肉肥,味道鲜美。

其实做皮皮虾方法很简单,不炒不煮,将皮皮虾洗净后,表面撒上少许盐,翻几下,搁在蒸锅中,大火蒸十五分钟就可以吃了。蒸熟的皮皮虾,公的弯曲着身子,母的挺直着身子,紫红紫红的,散发出一股浓浓的海鲜味。

吃皮皮虾时也要讲究方法,要把头揪掉,从皮皮虾的两边掰开皮,掰的时候一定要小心,因为皮皮虾的身上都是尖,很锋利,一不小心就会扎到手。

皮皮虾长得张牙舞爪,有些人看到就会害怕。那次,亲家母到家里做客,我特意做了一盘清蒸皮皮虾。亲家母一看,说什么也不敢吃。亲家母是张家口沽源县人,头一次见到皮皮虾这么长相古怪的“食物”,也难怪会害怕。

女婿第一次到唐山吃皮皮虾时,也不会吃,是女儿一个个剥好后给他吃的。当他品尝到皮皮虾的鲜美味道之后,第二次来唐山就非常喜欢吃了。

记得小时候,皮皮虾没人吃,买虾的时候发现虾里掺着一个皮皮虾都要挑出来。那时候,皮皮虾只能做虾酱。

而如今,皮皮虾却翻了身。请客送礼,席面上都离不开皮皮虾,其价格也跟着猛涨,原本不值钱的皮皮虾成了餐桌上高档次的海鲜。

过去人们不吃的东西,今天却突然成了这个时代受宠的美味。皮皮虾就是很好的例子。

懒豆腐

在南方有没有懒豆腐我还真说不好,但在唐山却有香喷喷的懒豆腐。懒豆腐有两种:生懒豆腐和熟懒豆腐。

生懒豆腐是将水泡好的大豆,用小石磨碾碎,放在大锅里熬。加入泡好的干白菜叶、咸盐、花椒水。等干白菜烂了熟了,就可以加入蒜末、辣椒油就玉米饼子吃了。

熟懒豆腐是将大豆在锅里炒熟,加入花生米,用小磨碾碎。其他步骤和生懒豆腐做法一样。第一次吃懒豆腐是下乡的时候。

头一年,开春种地回来,队长告诉我中午不要到伙房去打饭了,到他家吃。我在供销社打了一斤酒,就去队长家了。

进屋一看,桌子上什么菜也没有,队长的老母亲给我们每人盛了碗黏糊糊的东西,一闻喷香。队长问我:“没吃过吧?”我说:“没有。”他说:“这叫懒豆腐。”他给我的碗里舀上一小勺蒜末,又舀上一点辣椒油,然后给每人倒了一杯酒,就懒豆腐喝。

后来,只要队长家里做懒豆腐他都叫我去。回城后,就再也没处吃懒豆腐了。

如今,大饭店里都有这道菜,第一次吃懒豆腐的人,感觉新鲜。以前吃过的人,就觉得味不够。尽管小料比以前花样多,做法也细腻,但唯一缺的就是干菜。饭店大多用白菜替代,这样一来懒豆腐就失去了原汁原味的地道。真正的懒豆腐必须用干菜炖,没有干菜只能那么叫,但不纯正。

有时候,我也会把上世纪五十年代留下的小石碾找出来,刷干净,将提前泡好的大豆用小石碾磨碎,再加点儿花生米,放在铁锅里熬。等懒豆腐开锅了,将切好的干白菜放入锅内,熬的时间越长越好吃,但要勤铲锅底,糊了就不好吃了。

等干白菜烂了,打开锅盖,满屋的豆香味弥漫着,同时还有一种说不出的幸福也弥漫开来。

三鲜羊排小炒

我认为,中国菜的学问是:配菜是艺术,炒菜是技术,品菜是学问。菜的搭配,颜色、形状、营养都得匹配。

炒菜是技术,炒菜的火候必须掌握。一道菜,在炒勺里翻炒也就是几秒钟的时间,厨师在各种小料的使用上和用量上,不仅讲究而且非常诡秘。

品菜是学问,品菜人的嘴很刁钻,菜里放了什么作料、含有什么成分,用舌头一舔,就能品出厨师的水平和菜的档次。

我们这里小吃城的厨师翟富春炒的三鲜羊排小炒档次很高。三鲜羊排小炒的配料是海参、虾环、海螺和羊排,巧头是鲜笋。炒这道菜,先把羊排过油,虾环过油,海参用水焯一下。炝锅后,先把海参、海螺放入炒勺,随后放笋片,之后把羊排虾环放入炒勺翻炒。最后,放盐味精勾芡洒明油出勺。这道菜的特点是,颜色深红,鲜艳明亮,口感非常好,喝酒就饭吃是上等的菜肴。

翟师傅退休后,这道菜的味道变了。海参换成了鲜鱿,海螺换成了人工养殖的田螺,虾环没变,就是个儿小了。羊排变成了猪排。这道菜完全改变了它的本质。

现在的小吃城,中午和晚上吃饭顾客已经很少了。过去,翟师傅在饭店炒菜的时候,中午十一点以前不订好桌,就没有座位了。

有一次,我到小吃城吃饭。酒席中翟富春师傅出来敬酒,他把自己酿的酒拿来给我们每人倒了一杯,他还背诵了几首古诗。

如今,我每次到小吃城喝酒,仍然点翟师傅的几道拿手菜。但吃的感觉不一样。我点这道菜的目的,是怀想的一种方式。

我想,作为一个人,不论你是名人,还是普通老百姓,能让人记住,其实,就是一件很幸福的事,翟富春师傅就是如此。

蟹籽烧肉皮

猪肉价格起起落落,但猪肉皮的价格一点也没有降低过,生肉皮每斤卖五块钱,熟的猪肉皮卖八块一斤,买的人仍然不少。

我听说猪肉皮和猪蹄是最好的养颜美容食品,因为肉皮中含大量的胶原蛋白。

红烧猪蹄、卤猪蹄、熏猪蹄、红焖猪蹄其实都是男人喝酒的好菜;肉皮冻、凉拌肉皮、蟹籽烧肉皮是不错的喝酒小菜。

我们这儿有一道蟹籽烧肉皮,很受欢迎。要是哪家饭馆的菜单上有这道菜,少说得三十块钱。

这道菜做法很简单。把肉皮用水泡上,用刀把皮上的猪毛刮干净,放在锅里用开水煮一下,等肉皮烂了,捞出,放凉。洗净上面的油,刮掉上面的杂质,切成细丝,再用凉水洗净控出水分。

接着,把蟹籽用温水发好,在炒勺里放上花生油,同时放葱姜末,等小料和油一起炸出香味来,随后把发好的蟹籽放进炒勺炸,等炸出海鲜味后,再放点煮肉皮的高汤,然后把肉皮丝放入炒勺里,炖几分钟后,放盐、鸡精,勾芡洒点明油,就可以出勺了。这道菜的特点是香、软、鲜、色、状、味俱佳。

现在,人们的饮食观念和以前已经不一样了,讲究养生的人跟着专家走,妇女吃菜跟着电视走,电视上说什么她们就信什么,从这方面看,女性饮食不仅注重健康,而且更注重养颜美容。

蟹籽烧肉皮不仅是女人养颜美容的上等菜,而且也是男人最好的下酒菜。

炖冻豆腐

河北迁西县有一道土菜,叫酸菜粉炖冻豆腐。吃起来很有地方特色,口感清淡,菜的搭配也很新鲜。

酸菜细粉喜欢和油腻肉搭配,冻豆腐放什么菜里就是什么味。但是,酸菜细粉冻豆腐配在一起,不放一点荤的,就显得太素了。我不能说这种搭配不讲究,因为迁西人几辈子都这么吃。

其实,酸菜粉炖冻豆腐不加肉确实不好吃。我认为,荤菜就荤点,素菜就使劲素。如果我用酸菜细粉冻豆腐做菜,起码也得放半斤肉,或者一碗花椒肉。

我喜欢用海米白菜炖冻豆腐,这道菜炖出来,汤汁乳白,味道鲜美,吃饭喝酒都很适应。

去年进入冬天,我买了几斤豆腐,没空吃就冻在冰箱里。有一天,我没去市场买菜,打开冰箱,发现有几块冻豆腐,我拿出两块用水泡上,拔出冰。

泡好的冻豆腐,就像海绵或者蜂巢一样都是眼。我挤出水分,切成小块。我又切了半棵白菜,把白菜切成圆块,又切了点姜蒜葱,从冰箱里拿出点海米,在勺里放上油,把海米、葱、姜、蒜末同时放进去,叫它们同时加热,等炸出葱姜蒜味和海米的鲜味后,多放水,然后先把冻豆腐放进去,用中火慢慢炖。等冻豆腐入味后,把切成圆块的白菜放进勺里一起炖,等白菜熟了,汤汁少了,适当放点盐味精,就可以出勺了。

这道菜的特点,白菜烂糊,冻豆腐筋道斗爽口,汤汁乳白鲜美。如果再点缀几叶香菜,就更有特色了。

素炒马齿苋

上小学的时候,每年到了夏天,学校的操场上就支起几口大锅,放上清水,用火使劲烧。老师带着我们到校外的野地里采马齿苋。

摘好洗净后送到操场上,放进大锅里煮。等马齿苋煮成粥状了,老师将一大块纱布放在保温桶上面,然后用大勺子一勺一勺地往纱布上舀,过滤。等汤汁放凉了,老师给我们每人盛一小茶缸,让我们喝。我尝了一小口,没啥异味,就是有点酸。老师说,喝了这一小茶缸马齿苋汤,能预防痢疾和肠炎。

参加工作后,野菜就远离了我们的饭桌,我也淡忘了野菜。跟野菜重新建立起情感是近几年的事。

前年我在河北一家粗粮野菜饭店吃了顿野菜大餐,凉拌苋菜,苦菜、苣菜蘸酸酱,还有菜饽饽,其中那道素炒马齿苋又吃出了小时候的感觉和滋味。

自己在家做素炒马齿苋很简单,将马齿苋洗净了,用手拧成两寸来长,不用刀切。在锅里放上油,油凉的时候,放几个红辣椒和蒜末。等炸出香味后,放入马齿苋,翻炒。当马齿苋炒熟了,放入盐,味精,勾淀粉,出锅前再放一大把蒜末,这样更提味。

我办公楼下的果园里长着很多马齿苋和苋菜。同事采来几把,让我炒了一大盘,大家就着玉米面饼子边吃边说:“没想到马齿苋酸不溜丢,辣不嗖嗖的还挺好吃。”

桌上就剩下几个空盘子了,他们剔着牙,抽着烟,回味着马齿苋的滋味。

清蒸肥肠

猪的内脏分两部分,一种是红下水,一种是白下水。红下水包括肝、心、肺,白下水就是肠子和肚子。按照西医的说法,这些猪内脏都属于垃圾食品,胆固醇非常高。但如果按照中医吃啥补啥的说法,猪下水绝对是好东西。

每年到了冬天,我都要给家里人做几次焦溜大肠和清蒸肥肠。

做焦溜大肠是比较费事的,需要掛麵糊,过两次油。用葱姜炝锅后,放一把蒜薹,少许胡萝卜,炒熟后勾芡,放入过好油的大肠翻炒,加一勺明油就出勺。这样焦溜出的大肠,外焦里嫩,光滑明亮,香脆不腻。

做清蒸大肠,将半成品的大肠切成寸段,配上葱姜盐味精,多放些大蒜,在锅里蒸半个小时就可以。蒸出的大肠是乳白色的,夹一块尝尝试试口感,是烂嫩香不腻。在浓浓的脏器味道里,弥漫着大蒜和各种小料的味道。如果用清蒸大肠就贴饼子和大米饭,绝对下饭。

我喜欢吃清蒸肥肠,个把月就做一次。前阵子,我在早市看到一份卖大肠的,煮得雪白乾净的大肠,摆着一大盘子,我一打听价格,十八块钱一斤。我挑了一根又肥又粗肠子里是灌满白油的大肠,一斤八两。到家后,我把大肠切成寸段,放在一个大碗内,切几片姜,拦几段葱,剥两头蒜,撒点盐味素,再捏几粒花椒,扔两瓣大料,将大肠放进锅开始蒸。大约蒸了半个小时。我揭开锅盖一闻,喷香!我用筷子夹了一块品尝一下,那乳白色的大肠又烂又嫩又香,而且一点也不腻。上桌前用醋蒜末花椒油拌了盘菠菜,炒了一碗酸菜粉。这样荤素搭配,吃起来既合理又讲究。一家人坐在桌前,吃着雪白的大米饭,就着清蒸肥肠,腻了吃几口菠菜,夹几口酸菜,吃得很自在也很舒服。

丢失的美食

拔丝类食品,在唐山上个世纪七八十年代属于最热的美食。我记得,那个年代的婚宴上,每个餐桌都离不开拔丝这道菜。当席面上所有的热菜都上齐了,最后一道大菜就是拔丝苹果。先在桌上放一碗凉水,热乎乎的拔丝苹果上桌后,用筷子夹一块苹果,夹多高,糖丝就能抻多长,然后放进凉水碗里一泡,糖就变脆了。

做拔丝食品难在熬糖的火候不好掌握,火候大了,糖的颜色发红或黑红,小了,颜色不亮,挂不上糖。所以拔丝苹果,在当时属于难度大的高档菜,一般的小厨师是不敢做的。还有比拔丝苹果更档次高的,拔丝香蕉、拔丝葡萄、拔丝饹馇……更是少有厨师敢露手艺。

今年元旦,女儿从北京回来,我专门为她做了一盘拔丝饹馇。这道菜我也是几十年没做了,想看看自己的手艺丢没有。结果,做出的拔丝饹馇效果很好。不论是颜色,还是挂糖,抻出的糖丝长度都很好。女儿和女婿品尝之后都说好。我只能说,发挥比较正常,手艺没丢。如果再让我做一盘,可能就不一定这么好了。

做拔丝饹馇,首先把饹馇切成寸大的菱形块,用干净的豆油或者花生油,菜籽油都可以,烧到六成热,然后放少量饹馇下锅。不要放多了,饹馇炸透后,然后捞出,接着再炸。等把饹馇都过完一遍油,用一个勺熬糖,用另一个勺再过一遍饹馇,饹馇都过完了,正好糖也熬好了。这时,把饹馇放入糖勺里翻勺,不断地翻勺,直到所有的饹馇都挂上了糖,马上出勺。用筷子夹起一块饹馇,抻出丝的有一尺长,然后往凉水里一泡,马上吃,饹馇又凉又脆又甜。

这是拔丝饹馇的做法。不过,如今唐山的厨师很少人做这道菜了,尽管大饹馇是唐山的特产。

我时常在想,餐桌上每道菜,不是某个厨师凭空想象做出来的,那是经过几代厨师甚至经过几百年反复品尝,反复研究,反复实践才走进中国菜系,走上我们的餐桌的。如今,拔丝饹馇的丢失,不仅是技术和手艺的丢失,更是地方饮食文化的丢失。如果,中国的地方名菜不加保护,也会像拔丝饹馇一样丢失。

母亲还愿

我记得母亲说过,等以后日子好过了,妈给你们做点卤虾吃,叫你们吃个够。

母亲这话说过了没几年,家里的日子就发生了很大变化。

上世纪七十年代初期,市场上的海鲜品很便宜,最好的带鱼才三毛钱一斤,大个的毛蚶五分钱一铁锹,皮皮虾很少有人吃,朝鲜鱼和带皮的牛鱼才一毛多一斤。母亲从卖海鲜的摊上,买挑出的小虾米,说是小海虾,其实比现在二十块一斤的虾个还大。他们处理给母亲才几分钱一斤。

母亲买回家洗干净,个大的海虾,从背上把肠子挑出来,个小的就不挑了。母亲把虾连皮用刀剁烂了,放上两把盐,搅匀后装进一个罐头瓶里。罐头瓶没有装满,上面还留着一部分空间。我不知道母亲的做法和用意。母亲装好瓶后封上盖,叫我放在院子里的窗台上晾晒着,过了有二十天,罐头瓶里的虾酱从开始的青色慢慢变成了褐色,而且也满,顶盖了。母亲拿过来一瓶,打开一看,上面漂着一层虾油。母亲闻了一下,自言自语说,真香。

中午,母亲拿来一棵大白菜,把上半部分叶多的留下来,把下半部分切成小块。在大锅里放上一勺乳白色的猪油,撒了一把葱花。等葱花炸出香味后,母亲从罐头瓶里舀出一大勺虾酱,放进锅里一炸,只听哧啦一声,满屋立刻弥漫了油炸卤虾的香味。当时屋子的门窗封闭不严,炸卤虾的香味从门窗缝挤出去,整个胡同都飘荡着炸卤虾的香味。随后,母亲把切好的白菜丁倒进锅里翻炒,后又把泡好的青豆芽放进锅里,又舀了一瓢水,卤虾白菜豆芽在锅里咕嘟咕嘟冒着泡。

大约熬了十几分钟,母亲在锅里撒了几把玉米面,之后,锅里的卤虾白菜豆就成了粥状了,而且颜色发暗红。母亲把灶膛里的火撤出来,把卤虾白菜豆盛在一个酱色的粗瓷大盆里,然后吩咐弟弟妹妹到邻居大妈大婶家要碗去。弟弟妹妹雀跃着回来后,母亲给每家盛了满满一碗,又让他们送回去。

中午我们吃的是卤虾白菜豆芽就馒头。我们吃饭的时候,母亲坐在炕的一角看着,她的表情显得很平静,在平静里流露出一丝淡淡的幸福和欣慰。

母亲叫着弟弟的名字问好吃不,又问妹妹比从前吃的好不,他们嘴里的饭没咽尽唔噜唔噜说好吃。

母亲又问,你们还记得我从前说过的话吗,我们都摇头。母亲咂了一下牙花子说,都知道吃,以前我说过,等日子好过了,妈给你们做好的卤虾吃。

这时,我才想起了前几年,母亲买二分钱的卤虾给我们熬白菜时说的话。我们使劲吃着饭,母亲在一旁絮叨着,人哪,说话得算话,说了就等于许愿,许了愿就得还愿。

我们一边吃一边听母亲絮叨。当我们都吃饱了,一抹嘴要出去玩的时候,母亲又拿起弟弟划破的衣服,用针在头皮上蹭了几下,一针针地缝起来。

顶一下
(0)
0%
踩一下
(0)
0%
------分隔线----------------------------
发表评论
请自觉遵守互联网相关的政策法规,严禁发布色情、暴力、反动的言论。
评价:
表情:
用户名: 验证码:点击我更换图片
精品图书在线阅读

像他们那样——激情·团结·人品

作者:吴伟丽

《像他们那样——激情·团结·人品》主要内容包括激情篇、团结篇、人品篇三个部分,分别介绍了与激情、团结、人品有关…

发布者资料
河北唐山开滦荆各庄矿业公司 查看详细资料 发送留言 加为好友 用户等级:注册会员 注册时间:2009-04-06 09:04 最后登录:2016-07-15 17:07
栏目列表
推荐内容
热点内容