七月豆角

北方的蔬菜豆角有三个种，一是芸豆角，二是挂豆角，三是老婆子耳朵。芸豆角有手指粗，长三四寸。挂豆角，就是南方的豇豆。老婆子耳朵就是眉豆。虽说豆角品种不多，但做出的菜花样不少。

我们常吃的有豆角炒肉，豆角鸡蛋木耳肉丁打卤，豆角土豆炖肉等等。这些都是极普通的大路菜，上档次的用豆角炒的菜也不少。有鸭黄豆角，蟹黄豆角，油焖豆角，干煸豆角和蒜茸豆角等等。档次再高的我没吃过，所以叫不上名来。

除了豆角炒肉之外，我感觉用海鲜炒豆角档次最高，味道最足。比如简单海米烧豆角，吃起来不仅海鲜味十足，而且用海米烧出的豆角，碧绿清脆口感非常好。

做海米烧豆角很简单，把豆角择好洗净，用刀斜着把豆角切成丝，用葱蒜炝锅后，把泡好的海米放入勺里，炸出海鲜味后，放水或高汤。之后把豆角放进勺里翻炒。随后放适当白糖，目的是为了去腥提鲜。把各种调料都放全了，勾芡点明油，出勺。海米烧豆角的特点清淡，鲜美，爽口，最适合饮酒。

我家房后有片菜园，每年开春点几畦豆角，栽几畦韭菜，种几畦西红柿和茄子。到了六月，小菜园就挂满了各种蔬菜果实了。母亲在世的时候，快到中午做饭了，母亲端着小签子，打开菜园的栅栏门，到豆角架上摘几把豆角。她一边摘一边择，等摘够吃了，菜也择好了。到屋后洗洗豆角，就等着我回来炒菜了。母亲喜欢吃我做的油焖豆角。

回家后，我在烧煤炭的炉子上坐上炒勺，在勺里倒上油，在油锅里扔上两瓣大料，等大料炸黑后夹出去。随后洒把蒜末，炸出蒜味香后，我把整个的豆角倒进锅里。然后反复翻勺，直到豆角炒出水分，当豆角越来越绿之后，放盐，再翻炒几下就熟了。

我把油焖豆角盛在碗里，每个豆角还吱吱地冒着小泡，吃起来嫩脆爽口。

母亲岁数大了，做饭的事就不用她了。但母亲还是一个人早早就把菜择好洗净后，坐在胡同口一块大石头上等着我下班回来。母亲老远看我回来了，慢慢站起来跟着我回了家。

那几年，家里炒菜做饭都是我的事，进屋我看母亲早就把菜准备好了，我根据母亲预备的菜，再重新配制菜炒菜。母亲从来不出去买菜，她看园子里有什么菜可以摘了就做什么菜。为了让母亲吃好，我征求她的意见，母亲坐在床边说，你做啥我都爱吃，再说我吃也吃不多。虽然母亲吃不多，哪怕吃一口我尽心尽力去做，就是让母亲吃的可口。

在母亲住院的时候，每天三顿饭我在医院附近的饭店请求饭店的老板让厨师给做母亲最爱吃的饭菜。每个饭店的老板都很通情达理，善解人意，我要求做什么都满足要求。我赶热端回病房后，看着母亲吃的顺口，吃的冒了汗，我才感到心里有一丝慰藉。我真希望母亲多吃点，病早一天好了，回家吃我做的油焖豆角。可是，母亲没能熬到出院，回家吃我做的菜，在医院只住了一周就去突然世了。

今天说起油焖豆角，使我又想起快过世三年的母亲。没想到一道普通的菜也能勾起人的痛处。所以说，在我们生活的每个细节里，或者身边每个细小的事物中，每件不起眼的东西都可能与我们有某种密切的牵连。细想每件事物每件东西都有喜悦和悲痛，同时每件事物，每样东西也有流泪和伤心的故事。普通的油焖豆角就是如此。

八月空心菜

竹叶菜又叫空心菜，有旱竹叶菜和水竹叶菜两种。是旋花科，一年生草本植物。旱竹叶菜是旱地栽培；水竹叶菜可在旱地栽培，更适宜于水田或池沼栽培，故称为“水竹叶菜”，又叫“藤竹叶菜”。在炎夏高温季节，其他叶菜类难以生长时，水竹叶菜却能旺盛生长，而且供应期长，产量亦高，每千平方米可产7500千克。在我国南方，夏菜类供应较少的地区，都可因地制宜地利用水面栽培水竹叶菜，对夏、秋蔬菜淡季的供应能起重要的调节作用。

在北方，没有吃过空心菜的人,第一次见了空心菜准以为是白薯秧子呢。我第一次吃空心菜的时，就是这种感觉。

九二年我在石家庄的时候，看到市郊东农村地里是大片大片绿油油的空心菜，我以为是种的白薯呢。后来，走进地里一看，才发现空心菜和白薯秧子确实不一样。尽管空心菜叶子的形状和白薯叶差不多，但颜色和叶面的光滑度还是有很大的区别的。空心菜的叶子颜色绿发黑，茎上有几个叶子，大小不均。而白薯叶子的面是光滑明亮的，一个茎一个叶非常鲜明。白薯秧子是在地上爬着长的，而空心菜是在一个根上滋出许多叶子。空心菜的吃法很单调,除了凉拌就只能炒和涮着吃了。

炒空心菜是不能放酱油的，因为空心菜本身就出黑汤，再放酱油就更不好看了。凉拌空心菜，焯了后可以略放点酱油，但要多放蒜末和花椒油才好吃。如果炒的话，先用蒜末炝锅，等空心菜熟了，出锅前再撒一把蒜末更提味更好吃。

其实，白薯秧子也是可以吃的，吃起来就是味道不如空心菜爽口，白薯秧子有一股特殊的色味。我记得上个世纪六十年代，我在姥姥家躲饥荒，那年秋天，大庄稼还没收获，家里的粮食已经很少了，快到做中午饭的时候，姥姥挎着篮子到地里去了，一会采来一篮子白薯秧子。姥姥把白薯叶洗洗，在锅里焯一下，然后用凉水泡上。姥姥在缸里舀了两碗棒子面，用开水烫了一下，再把白薯秧子捞出来，攥干，切碎，放点盐，花椒面，又搁一点猪油，包一锅菜饽饽。等菜饽饽熟了后，背面是焦黄的咯咯，吃起来非常香。我细吧嗒一下白薯叶的馅，就觉得有点苦涩，没有别的异味。感觉也挺好吃。

现在想起来，人饿了，吃什么都香，都好吃。到了大秋以后，新的粮食都下来了，白薯秧子就不吃了。但已经枯黄的秧子还要拉回家，留着冬天喂羊和牛。白薯秧子是牛羊最好的饲料。

现在人们的日子好过了，白薯秧子再也没人吃了。而空心菜吃的人也少，空心菜是近几年从南方引进到北方的。在我们这里种植的时间也就是三两年的光景。人们对空心菜的认识还比较生疏，对它的食用方法还是比较单调。我偶尔在市场上买一把，空心菜也不贵，五毛钱就买一把。回家后我把菜的根部切去，洗洗，把一头大蒜切成末，分两次使用。炝锅时放一点，空心菜熟的时候再把剩下的蒜末撒里。炒的时候，空心菜不能切，要整个的炒，等炒倒了这面再翻勺炒那面，菜快熟时，放盐味精，不能放酱油，如果放了，那样会黑汤。空心菜的味道也会被破坏了。看菜汤出多少，如果出汤多了，可以适当勾点芡。出勺时把蒜末再洒里，这样烧出的空心菜味道更好吃。这道素烧空心菜的特点是素，清淡，爽口。不油腻。

如果凉拌，先用开水焯一下，在焯的时候，在勺里放一点猪油，这样可以保持空心菜的颜色不变。空心菜焯倒后，捞出用凉水泡上，然后捞出拧出水，切成寸段，放盐，味精，花椒油，要多放蒜末，喜欢吃醋的，可以多放点。如果放多了，一次吃不完，最好不要放醋和酱油。因为下次再吃时，空心菜就变了颜色。成了土黄色了，就不好吃了。

九月芥菜

河北玉田县真是个风水宝地。你听它的名字，玉田。就知道这块土地肥沃，山清水秀。

玉田县的北面是一条蜿蜒起伏的燕山脊梁，绿色的大山就象一条巨大的青蛇爬在山顶上。山的南面，是一望无垠的大平原。这里盛产小麦，玉米，大豆和棉花。最有名的是这里特产大白菜，大葱和芥菜。

玉田的大葱在全国有名，一根大葱上秤一约，就有五六斤。雪白的大葱白儿，一尺多高，整根大葱立起来有一米七八高。大葱畅销全国，成为当地一种农业品牌。

到了秋天，往玉田的地里走走，整个田野是一片黑绿黑绿的芥菜英儿。象翡翠一样碧绿的芥菜就藏在英子下面。还没到收获的季节。地里的芥菜就已被买走，客商不是论斤，而是论块地买的。小个的芥菜客商不要，必须得一斤以上的才要。收购芥菜的大都是些天津，北京的大食品公司。他们收购芥菜主要是腌制红咸菜。腌咸菜就属芥菜最好。所以玉田的芥菜，成了当地农民的一大经济亮点。

客商把大个的芥菜收走了，地里就剩下个小的芥菜疙瘩和芥菜英子，如今这两样东西也不是扔货，小个儿的芥菜疙瘩切成片晾成干，交到大饭店里，一斤能卖几十块钱。芥菜毛芥菜尾巴晾干了炒着吃也是饭店里的上等菜。

过去芥菜英儿就扔在地里烂了。现在芥菜英儿也是好东西，嫩的英子做成料菜，放点小辣椒炒肉吃，酸不溜丢的非常好吃。市场上卖这种料菜的很多。嫩的芥菜英儿腌成咸菜，腌好后切碎了拌点香油就玉米渣子粥吃又爽口又开胃。剩下的芥菜英儿都晒成干菜，等来年开春包菜饽饽，做懒豆腐是上等的干菜。

做芥菜干炒肉比较简单，将芥菜切成丝，将精瘦肉也切成丝，用鸡蛋清和淀粉抓一下，过油捞出。

把炒勺刷净，放上油，用葱姜炝锅，放入芥菜干，用大火翻炒。放入料酒，酱油，少许白糖，食盐，鸡精，再放入过好的肉丝。再翻勺几次。加入淀粉勾汁点上明油，即可出勺。

一盘色，味，状非常好看的芥菜干炒肉丝，端在了桌上。

十月茄子

关外的茄子是细长细长的.有紫色的，也有发白色的。就象以色列的茄子。而关内的茄子就一种，锃亮锃亮的,又紫又圆又大。就象刚果人的脑袋明光锃亮。

关外的茄子，吃的时候不用刀切，用手撕。关内的人吃茄子时得削了皮切着吃。关外人说，用刀切的茄子，破坏了茄子味道，炒出来的茄子代有一股铁锈味。只有用手撕出来的茄子，炒出来才是原汁原味。

我伯父家在辽宁抚顺。我在伯父家吃的菜都是大姐从市场买来的老豆角、老倭瓜、蔫黄瓜和细长细长的老茄子。市场上新鲜的蔬菜也有，就是太贵。大姐在国营菜市场上班，那些菜都是她买的，而且也花不了多少钱。大姐非常会过日子，日子过得有点抠门了。我在伯父家住的那些日子，没有吃到一次新鲜的蔬菜。当然，去伯父家也不是为了吃，至于吃什么，那都是小事。我去伯父家主要是看望伯母，因为伯母病了。

关外的蔬菜比关内要晚两个季节，关内的豆角、西红柿、茄子、辣椒都大喷了，关外的蔬菜秧子才开花。

我伯父家在山上住，房子是自己盖的，独门独院。院里的向阳地方也种了几畦蔬菜。不过，我八月份去的时候，黄瓜架上刚开出淡黄的小花。等花落了坐果了还得十天半月。我在伯父家住的时候，恐怕是等不到吃上顶花代刺的黄瓜就得走了。

家里的一天三顿饭是我弟媳妇做，买菜就是大姐的事了。大姐下班后顺便把菜捎来。但大姐买来的菜比我想的还要老还要蔫巴。弟媳妇每次做饭的时候都叨咕：“这又是没人要的处理菜叫大姐划拉来了，大姐可真是个过日子的好手，没见过这么抠门的。”从弟媳妇的口气中我听出了她有不满意的情绪。

大姐买回来的蔫巴茄子，弟媳妇洗净后，就用大拇指和食指从茄子的尾部往下撕，而且撕出来的茄子条薄厚长短特别均匀。弟媳妇炒茄子时把锅里的油烧得都冒了烟，然后扔锅里几粒大料和花椒，就把茄子条倒在了锅里，开始反复地炒。直到把茄子炒出了水分，才放酱油。等茄子熟了，她又放了一把盐，撒了点味精，临出锅时，她又撒了一大把蒜末。弟媳妇这样炒出来的茄子别有风味。

吃饭的时候，我夸了弟媳妇几句。我伯母使劲白了弟媳妇一眼。背地里，我伯母说，这媳妇没别的本事，就会鼓捣着吃。从伯母的口气中，我听出了婆媳之间的矛盾。

其实，我弟媳妇这人是不错的。家里有三个大姑姐和一个小姑子，再加上多事的婆婆。弟媳妇也够难受的。弟媳妇为了顾面子，从来没跟婆婆吵过嘴。受了委屈也就是和我弟弟叨咕叨咕。

我伯母是一个又干净又会过日子又刁钻的典型解放以前的老太太，她是从大家出来闺女，对媳妇就跟对使唤丫头一样。而且她的事特别多。媳妇早晨起来给她叠被，里外扫得干干净净，叠得见棱见角，她还得抖开重新再叠。四个姑娘到点就来吃饭，吃了还得拿着走，媳妇啥也不说，但她还是不满意。没事还说风凉话给媳妇听。我对伯母说：“你都快八十岁的人了，咋这么多的事呀，有你吃有你喝，啥事也不用你管，多好。”伯母说：“不管可不行，三天不打，上房就得揭瓦。”我说：“没那么严重吧，我看弟媳妇就不错了。这不是解放以前，象我奶奶约束你们那样约束媳妇，你的脾气也得改改呀。”“不行。看不贯我就得说！”伯母虽然是有病，但说话还是咬牙切齿的。

说实在的，我弟媳妇这个人真不错。和间壁邻右的媳妇们比比应该说是数一数二的了。每天要伺候十几口子人吃饭，自己还要上班。她从早忙到晚，一点怨言也没有。

弟媳妇长的大高个，长瓜脸，大眼睛，黑亮的脸庞总带着微笑。有人说她长的特别象电影演员宁静。可宁静长的什么样我还真没看过。后来，看了宁静演的电影，把她和我弟媳妇一比，真象是姐俩。就是我弟媳妇比宁静黑一点。

我从伯母家回来后，听我弟弟打电话告诉我说，他和我弟媳妇协议离婚了。我弟弟自己过，弟媳妇带着我侄到妈家住了。那年我侄正上高三，因为父母离婚，没能考上重点大学，只考了三类本科。

去年，我伯母病逝了，发丧伯母的时候，弟媳妇也来了。她在哭我伯母时说：“妈妈，以后我再也听不到你叨咕了，妈妈，你安心去吧，我一点也不怨恨你，你儿媳妇没伺候好你呀。”弟媳妇的话，使在场的人哭得更伤心了。

我伯母去世后，我弟媳妇就和我弟弟复婚了。在他们复婚后，我又去了伯父家。弟媳妇又给我炒了一锅茄子，但这次的茄子，可不是大姐买来的老蔫巴茄子了，而是弟媳妇买来的明光锃亮紫色细长细长的茄子。弟媳妇用手撕着茄子，自言自语说：“妈妈活着的时候，是爱叨咕，这回再想听她叨咕也听不到了。”

弟媳妇把炒好的茄子端到桌上的时候，我越品越觉得弟媳妇有关外茄子的味道和品格。

十一月石榴红

人类学家认为，为人类发明一道菜，要比发明一项科研成果更有意义，甚至比发明一颗人造地球卫星，对人类的贡献还大。因此说，吃，是人类的第一要务。

也许是受这位人类学家的观点影响，中国很多厨师，学得更加聪明了.他们不仅学会了用大勺炒菜，而且学会了用脑子烹饪。用炒勺炒出来菜，总不免带有点焦胡的味道，而用脑子炒出来的菜，更科学,更营养，更能让人进食。有很多大菜完全可以进入《黄帝内经》的问素菜系。

一些过去人们不敢吃的东西，现在成了餐桌上最昂贵的名菜.比如天上飞的猫头鹰，地上跑的赤练蛇，石头缝里的蝎子，土里埋着昆虫蛹，树叶上趴的毛毛虫等等等等。

还有一些过去人们扔掉的东西又被拣回来，也成了餐桌上的美味。象鸡头，鱼刺，蘑菇腿，萝卜英子，芥菜毛也成了餐桌上的时尚佳肴。

人的发明创造是无限能量的，人们嘴的号码也越来越大。凡是能吃的，风卷残云般被大号嘴席卷一空。

我对这些大厨们用脑子炒出来的菜，没有胃口，我更喜欢原汁原味小打小闹的家常小菜。家常小菜就是最好的下酒小菜。

我最喜欢吃石榴红豆芽熬小鱼。这道小菜在唐山的一些小饭馆最普遍，有的大饭店也备有。但他们做的味道不足，不算正宗。我做的石榴红豆芽熬小鱼才叫正宗。

我选腌好的石榴红切成半寸长，将发好青豆长出两厘米的白芽，用开水一抄，再选活的,一寸多大的河鱼，（当地叫麦穗鱼）。不去头，不扒膛，洗净后，放入平盘，洒上干白面，一滚，鱼身上就滚上了一层白面，放入七成热的油锅里一炸，等鱼漂上来，成金黄色，捞出，控出油。刷净锅，用葱姜呛锅，放入过好小鱼，然后放入老醋，盖盖闷一会，之后再倒酱油，加水，水最好把鱼末过来。随后可以放点白糖，辣椒，花椒大料，再放些胡萝卜片，青椒等汤少后，加入适当的盐，味精，最后将开水抄好的青豆和石榴红放入勺里炖三两分钟就可以出勺了。

这道小菜的特点是，色好看，红的绿的白的黄的五颜六色，吃起来口感特别好，香、甜，盐，辣，鲜五味惧全。

是最理想的下酒小菜。

十二月大白菜

玉田的大白菜，比玉田的芥菜还有名。玉田的大白菜叫玉田青。玉田大白菜，棵高细长，一棵有二尺多高，绿色的白菜从菜帮一直绿到心。玉田白菜产量不仅高，吃起来口感特别好。不管是炒、熬、炖还是做馅，它的味道总有一股淡淡的甜味。 

我家附近有一大菜窖，是食品商店的。工人们隔三差五打落白菜帮，用排子车往外倒。捡白菜帮的人特别多。放寒假的时候，我和同学春来拿着柳条筐也到菜窖捡白菜帮。等筐捡满了，我俩抬回家，往地上一倒，分成两堆，他一堆我一堆，拿回家。白菜叶熬着吃，白菜帮腌着吃。

种白菜，先将地平整好，做好菜畦，灌足水，把白菜籽洒在畦里。菜籽上面盖一层细沙子，每天要保持沙子潮湿。三五天后，菜籽就暴嘴了，嫩黄的小菜芽象翡翠一样特别好看，等白菜秧长到半尺高了再移栽到大畦里。每棵菜的间距一尺，不能太密，太密了白菜生长不开。

白菜秧刚移栽的头一天，肯定打蔫，但不要怕，只要灌足了水，第二天白菜就站立起来。精精神神水水灵灵，象操场上的学生排成的队伍，整整齐齐。等白菜快长芯了。适当的灌点大粪汤，但肥不要太大，肥大了会把白菜根烧死。

大白菜比较好收拾。不象其他的蔬菜，又打蔓又掐尖那么费事。等地里的庄稼都收割完了。田野里只有绿油油的大白菜还精精神神地站着。

到了下霜的时候，全队的社员都到了地里。队长按脑瓜每人分二百斤，剩下的放在生产队的地窖里，到过年的时候每人再分几棵。

那年代人们的思想境界特别高，生产队的大白菜在地里长着也没人去拔。队长分给多少就是多少，没一人挑肥拣瘦。

那年代的人们特别能忍受，三两个月吃不到蔬菜也没人叫。

那年代的大白菜什么药也不打，虫子也不咬，所有的蔬菜都是无公害的，但个个都很精神。

那个年代的人们也跟大白菜一样又纯净又单纯。就像玉田的大白菜。

2014-6-10

齐凤池，男，专栏作家。河北河间人。国内外报刊开设美术评论，音乐随笔,旅游随笔和饮食文化随笔专栏。作品在《诗刊》、《诗林》、《星星诗刊》、《三联生活周刊》、《读者》、《阳光》杂志、《美术报》、《中国煤炭报》、《辽沈晚报》、《内蒙古晨报》、《河北青年报》、《周口晚报》、《唐山晚报》《音乐周报》、《华商报》。美国《品》杂志、《世界华人周刊》、《亚美时报》《华星报》、《明报》、《星岛日报》加拿大《大华商报》、《都市报》、《信报》。等报刊杂志发表百万字。著作饮食随笔集《饮食故事》。

曾获孙犁文学奖，首届中国徐志摩微诗歌大赛奖，河北省第一届散文奖，全国煤炭乌金奖，2014年春天送你一首诗奖。中国梦.劳动美全国职工诗词大赛一等奖等等。