俗话说：“秋风起，蟹脚痒”.这蟹脚到底痒不痒姑且不讨论，但嗜“蟹”的老饕此时必定开始心痒痒了--那一只只色泽金黄，肉如玉脂，膏堆满壳的“尤物”,想着就已经让人垂涎三尺了。

　　清蒸大闸蟹

　　首先要解释一下，此“膏蟹”非彼“膏蟹”,这里所说的“膏蟹”指的是“有膏的蟹”,范围再缩小、说得再精准一点的话，就是指“近段时期内蟹膏正值肥美的蟹”.这范围说大不大，说小也不小，既有正当旺期的大闸蟹，也有平日广州少见的梭子蟹，这个秋天，“膏蟹”当道，好不热闹。

　　排骨蒸梭子蟹

　　大闸蟹篇

　　“九月圆脐十月尖”,大闸蟹的饕餮季节又不知不觉地来到了。

　　花雕蒸大闸蟹

　　蟹情 大闸蟹推迟上市

　　每年的6月到8月，都是大闸蟹换壳成长的关键期，今年恰好碰上了江浙一带罕见的高温天气，结果影响了大闸蟹的生长速度。

　　“成隆行”负责人表示，和往年相比，今年江浙一带的大闸蟹上市日期会比以往同期要晚，而真正肥美的大闸蟹，要到10月中旬才现身。至于老饕最爱的白油公蟹，要去到10月下旬才会上市。

　　“天龙行”负责人透露，由于今年大闸蟹上市时间推迟，价格也跟着逐渐上调，大约涨了一到两成。随着大闸蟹上市数量的增多，价格会趋向平稳。

　　香辣大闸蟹

　　蟹种 洪泽湖蟹冒起

　　据行家介绍，现在国内的产蟹区比较多，分别有安徽、苏南、苏北、江西、湖北等地。其中安徽和苏北所产的大闸蟹，品质和太湖蟹不相上下，但由于这两处缺乏成熟产业链和资深蟹农，因此品质不像太湖蟹那么稳定。

　　国内大闸蟹产区虽多，但真正有蟹味的还数苏南蟹、洪泽湖蟹等江浙蟹，其他产区的大闸蟹，肉味都比较淡，且泥味重。

　　近年冒起的洪泽湖蟹，由于当地水质较好，蟹农又以玉米等为主料来喂养大闸蟹，所以肉质较为甜美。当然，由于洪泽湖的面积没有太湖大，所以洪泽湖蟹的味道和太湖蟹相比，还是有微妙的差异。

　　选材 湖蟹、塘蟹要分清

　　行家教路，市民去买大闸蟹时，首先要学会区别湖蟹和塘蟹。由于湖水清澈、湖底干净、少淤泥，湖蟹的蟹腹呈象牙白色，闻起来是不带泥腥味的。若是困在塘里养大的大闸蟹，泥腥味会特别重，靠近脐部一嗅，更有一股刺鼻的异味。

　　品味清蒸之外尝尝新花样

　　谁说大闸蟹一定要清蒸？为了迎接大闸蟹的到来，广州的厨师们早早借鉴了各派菜系所长，设计了一系列的新派大闸蟹菜式。

　　秃黄油捞饭

　　鹅肝酱松茸大闸蟹焗饭

　　在新滘东路上的“翠苑海鲜酒家”,今年就引入了西式元素，设计出了全市独一的“鹅肝酱松茸菌大闸蟹焗饭”,在几种霸道香气的撞击之下，一揭盖，便已满屋香。

　　向来以亲民量贩式海鲜为主打路线的“翠苑”,这次所用的大闸蟹是平民档的2两蟹，38元一只，用来焗饭，那真是鲜味十足！

　　大厨为了令到香气更盛，选用了吸收气味最强的泰国糯米，以保鲜纸密封了再蒸熟，防止水汽入侵，以保持饭粒干爽，好让米饭能最大限度地吸收蟹汁和蟹油。同时，大厨还会选用汕头的狮头鹅肝，用汕头卤水来卤熟，切块后，放入饭内和大闸蟹同焗。起煲前，还会加入切粒的松茸干，这时候的香气可比单只大闸蟹要浓郁多了。

　　鸡煲蟹

　　如果觉得这大闸蟹的焗饭香味太浓，也可以选择升级版的“健康鸡煲蟹”.一般常见的“鸡煲蟹”,用的是浓稠鸡汁，浓香惹味，但容易吃完后喉咙发干。因此大厨强哥就把台湾金瓜蒸熟后打成蓉，按照7比3的比例兑入鲜榨的红萝卜汁，再和清鸡汤一起煲出汤底，这样做出来的鸡汤底会清甜爽口，多喝也不成问题。

　　驱寒十三香大闸蟹

　　很多人会觉得，对一只好蟹的最高礼遇就是清蒸。不过对于天河棠下科新路骏景食街上的“程大龙虾餐厅”大厨来说，大闸蟹的最美味吃法，就是十三香，不仅可以红汤添香，还能起到驱寒效果，连姜茶都免掉。由于要以药材和香料入味，所以餐厅选用的大闸蟹，是以肉质嫩滑闻名的洪泽湖蟹。

　　“程大龙虾”里面的十三香，和一般川湘馆子的不同，店家根据广州人的体质，专门来设计配方，把原有的20多种香料、药材增加到了40种，其中特别加入了祛湿驱寒的天麻、千里香等药材，正好中和了大闸蟹的寒性。为使大闸蟹的蟹膏不流失，大厨还会把大闸蟹先煎封，把膏都锁在肉内，最后才放入十三香汤底里煮熟。

　　如果想要吃得干爽，可选择香辣做法，这里的香辣蟹，加入了龙虾油去炒。这个龙虾油可说是小龙虾的精华所在，用来炒蟹，香气分外明显。

　　梭子蟹篇

　　10月份，除了是大闸蟹的黄金时期外，也是江浙人最爱的梭子蟹上市之时。当地人对于它的热情，丝毫不亚于大闸蟹。一到它上市的时候，就早早去市场搜罗，萝卜煮、排骨蒸、酒醉……花样比大闸蟹还要多！

　　洪泽湖大闸蟹

　　梭子蟹梭子蟹属于浅海蟹，肉质细嫩洁白，在冬季洄游季节最为肥美，味道清新且回味悠长，甜度比大闸蟹要略高。它们的个头一般在半斤左右，大的可以去到1斤。其中雌蟹能碰上红膏满盖的，会尤其鲜美。在江浙和福建一带，人们会用它来炒年糕、炒咸菜、煮豆腐，还会直接生腌。和潮汕的生腌不同，福建一带的生腌是将新鲜梭子蟹投入盐卤中浸泡，俗称“新风抢蟹”.

　　新近开张在黄沙水产市场黄金广场6楼的“海珍舫”,就推出了生猛的梭子蟹给各路蟹痴选择。

　　梭子蟹

　　要做生腌的蟹必须生猛。“海珍舫”的大厨表示，做醉蟹，要选蟹壳纹理清晰、有光泽的梭子蟹。打开蟹壳一看，蟹黄凝固不流动，而蟹足和躯体连接紧密，提起来时，蟹足不会松弛下垂，这样的梭子蟹才是新鲜货。

　　若是生吃蟹，怕肚子会受不了，也可以选择家烧，这同样是福建的家常做法。把蟹在镬里略略煎香后，加入鸡汤，用小火煨煮收汁，入口肉嫩汁香，佐饭最适合。