在扬州，以前吃早茶是重要的社交场合，并非普通百姓能够消费，扬州人家里来了客人，一定会带他吃一顿丰盛的早茶。扬州是一座慢城，即便几百年中经历战乱，几度兴亡，在美食之中，才依稀可见那个“二分无赖是扬州”。

　　江南就是一席流动的盛宴，盛宴之中，裹挟着美景与美食，可以是扬州城内古运河边的一餐早茶，五丁包子配着满园春色与流水；可以是姑苏城里拙政园边一道苏帮点心，青团搭配着紫玉兰，酱汁肉搅拌着太湖石孔洞间的烟雨；还可以是长江边上，看着江豚在江面跳跃，文蛤肉的细腻与江南的楼台竞相招摇。

　　按照传统的套路，“烟花三月下扬州”才是正解，２月有点早，天气尚冷，广玉兰没有开放，明前的雨水没有到来，不过当你真的等到春暖花开的时候到扬州，你所见到的都是游人，想吃个包子都要排队。所以在２月到扬州，算是剑走偏锋。

　　干丝

　　从一顿早餐开始的扬州

　　夜间行走在扬州的河边，灯火在湖面荡漾，路边一片小吃店里，几个人正在细细吮吸螺蛳。初春的螺蛳肉最为鲜美，会吃的人一吮即可，不会吃的人，则需要借助牙签。春雨打湿扬州城，夜晚的扬州有些寂静，关于扬州的盛宴总是要从清晨的早茶开始。

　　在扬州，以前吃早茶是重要的社交场合，并非普通百姓能够消费，扬州人家里来了客人，一定会带他吃一顿丰盛的早茶。

　　扬州的早茶最有名的算是三春

　　扬州的早茶最有名的算是“三春”：富春、冶春和共和春，都是百年老店，各具特色，富春的茶点略胜冶春一筹，而冶春却在景色上压过富春三分。冶春位于乾隆皇帝下江南时在扬州上岸时的御码头，茶馆沿河而筑，河边有绝胜烟柳，有花开富贵，一边吃饭一边赏景，的确是一桩美事。不过，每天这里人流为患，大半是游客，据冶春的刘经理介绍，这里每天光包子就要卖出两三万个，当“五一”黄金周的时候，这里每天可以卖出１０　万个包子。

　　扬州的包子最有名的要算是五丁包子。这名字中所谓的“五丁”，是指猪肉丁、鸡肉丁、冬笋丁、虾仁丁和豆腐干丁，“五合一”的威力不可小瞧，内容饱满，十分实在。尽管好吃，却不能多吃，因为除了五丁包子还有蟹黄汤包，吃蟹黄汤包需要用到吸管，或者用牙齿在包子４５°的面颊上咬一个小口，就能尽情吮吸汤包的汤汁。

　　蟹黄汤包

　　汤汁要吸得干干净净，要不然吃包子皮的时候，还是会惹出一些笑话；蟹黄汤包虽然可以尽情享用，但还需留着胃口，因为下面还有豆沙包、千层油膏、各种烧卖、一碗扬州的煨面……一餐下来，顿觉人生美好，看周边园林美妙，连空气中都充斥着饱嗝的味道。扬州适合步行，　走着走着，就会忽然见到谁家的宅院，深宅大院里面就是一处精致的园林。

　　然而风流早被雨打风吹去，而今更多小巷里剩下的多是摊贩，卖各种小吃。从黄桥烧饼到扬州炒饭，从扬州臭豆腐到鸭血粉丝汤，从现磨的黑芝麻糊到排着长队的麻花，各种味道纷至沓来。各种小吃是巷子的一景，当地人特别推荐小觉林的麻花王，许多扬州人都有排队等半小时、就为了那一锅新鲜出炉还滴着油的麻花的经历；而美食家沈宏非特别推荐蒋家桥的饺面，所谓饺面，其实就是馄饨加面条，扬州的饺面讲究馅大、汤足、味美，而蒋家桥的饺面中加了黑胡椒提味，猪油捞面，按照沈宏非的说法：其中有“黑松露的味道”。

　　扬州美食的菜里乾坤

　　中国美食崇尚“低开高走”，把贫贱物妙手生花，把寻常物用心点化，成就妙品。扬州狮子头算是典型，寻常五花肉，细切慢剁，加以心思，文火慢炖，汤汁清美，不能以着夹之，而是用勺，一点点轻触，颤巍巍，硕大肉圆历经水火，早已经熟女风范，体贴入微，“入口即化”这个词有点烂俗，但是我一时还想不起有什么词能代替这种口感——你明明吃到嘴里，感觉到它的熟，它的烂，如舌尖的缠绵，但是倏忽而逝，如同闪电的女儿。清炖狮子头，“扬州三头”之首，另外两头是扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头。在扬州，当地人管它叫肉，“　”字生僻，与其说是一种动作，不如说是一种刀法。扬州三把刀，第一刀就是厨刀，厨师重刀工。

　　白斩鸡

　　文思豆腐是一种典型，属于炫技派，将软豆腐切成发丝状；狮子头是实力派，表面波澜不惊，实则刀光暗涌。

　　清炖狮子头

　　美食意义上的狮子头，取肋排之上硬五花，红白分明，层次多样，肥瘦三七，粗切成丝，细切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，琐碎切之。这样的好处是保持肉质肌理，组织尚存，最大限度保持口感鲜嫩。

　　刀工之后是调味，这是重中之重，如今市面上常见的是蟹粉狮子头，为了凸显蟹粉，往往点缀其上，蟹粉俨然是摆设，正常的应该掺杂其中，取其味，不见其形。具体做法，厨师各有心法，有的掺杂荸荠，有的以雪梨取代，还有以青苹果打成泥，混入其中，取其酸中带甜；有的强调一定要加入一些蛋清，有的则是强调不能加入蛋清，差别是有的，但各有千秋。

　　如果稍有挑剔，例如，这其中肥瘦肉的比例，夏天热，宜三七，春秋宜四六，到了冬季，便可肥瘦各半。清汤之中搭配之物，也可顺势调整，显示四时之美。

　　扬州炒饭

　　另外一款扬州妙品是扬州炒饭，可能只有扬州人才能做得好。这不是妄语，因为只有在那座“十里栽花算种田”的古城，厨师才会以锅灶为纸、铲勺为笔、食料为墨，用最平淡无奇的东西，像种花养鸟、像写诗作画、像把简单的水墨色分成五等那样，做出种种精致的天下绝品来。

　　正宗的扬州炒饭，有“金裹银”、“月牙白”和“三香碎金”等几种相似的做法，而这其中又以什锦炒饭——也就是“三香碎金”最具代表性。

　　苏北的稻米可以分粳米和籼米，扬州炒饭取的是晚秋的“观音籼”（这样才有所谓的“米味”）。因为粳米外形圆润而口感黏糯，用于煮饭尚可，用于炒饭却不易松散。这里籼米的颀长和相对“独立”，对于炒饭来说更为适合一些。米在淘净之后千万别急着下锅，最好是加少许花生油充分拌匀。做炒饭的米饭可不能一次放足了水，而是要煮得稍稍硬一点儿，也就是俗称的米饭本身要有所谓的“身骨”。

　　扬州美景

　　做三香碎金炒饭必须准备的配料有干贝、乌参、湖虾仁、火腿、鸡腿、鲜笋、花菇、青豆等８　种。这些配料先得分别切成丁，其中湖虾仁还要单独炒过，其他几种配料则入高汤烧入味。然后再将鸡蛋入油锅翻炒，待蛋液在油锅里成形后，加入米饭、盐和葱花，并于大火上不断翻炒。这当中要分两次将已经入味的配料和虾仁倒进锅，最后起锅前还要再撒把葱花。

　　无论是狮子头还是炒饭，只是扬州风味的一个切片，一个侧面。在名声显赫的背后，往往有更多不为人知的美食。它们潜藏民间，可以走在扬州的胡同里，阅读完史可法与朱自清的传说，步行吃一份螺蛳，点一碟大煮干丝，也可以找寻常小店试一试当地的点心，一切都是生活，一切都是慢慢的享受。扬州是一座慢城，即便几百年中经历战乱，几度兴亡，在美食之中，才依稀可见那个“二分无赖是扬州”。（来源：onlylady女人志）