浙江安吉孝丰有一款名肴“冬笋炭焐肉”,没有去过安吉的人大抵不晓得. 

安吉是我国著名的竹乡, 竹子蓄积量全国第一, 向有“中国竹乡”之称. 因而, 安吉百姓餐桌上, 一年四季一碗竹笋菜是少不了的: 春季有春笋, 夏秋季节有鞭笋, 冬季还有冬笋. 他们用笋作为原料, 烹饪出各式各样的美味佳肴, 令食客大快朵颐. 

近年来, 安吉开发了旅游业. 游客到了安吉, 不仅能观赏到满山遍野的森林竹海, 而且, 还能品尝到风味特异的竹笋佳肴. 说到冬笋的由来, 民间还有一个故事: 相传, 古人孟宗很孝顺父母, 某日, 老母得病, 想吃一碗竹笋烧肉. 不料, 是年冬季特长, 大雪封山, 竹笋迟迟不肯萌动春芽. 老母病卧在床, 别无它求, 只想吃一碗笋烧肉. 孟宗是孝子, 万般无奈之下, 那天冰冻三尺, 漫天飞雪, 孟宗脱光了衣服, 跪在竹林前哭诉, 请求上苍开恩, 早点长出竹笋. 一时惊动了天地, 土地菩萨闻讯孟宗孝心, 甚为感动. 次日, 只见屋前竹林泥土松动, 土层微突, 孟宗挖开一看, 泥层下面竟然长出黄澄澄的竹笋, 一只只肥短可爱. 剥开一看, 嫩白松脆. 孟宗大喜, 马上拿回家, 煮了一碗“冬笋焐肉”端上. 老母吃了孟宗的笋炖肉之后, 胃口大开, 连声夸奖, 味道好. 说来也奇怪, 不几天孟母的病就痊愈了. 这就是我国传统“二十孝”中的“孟宗哭竹求笋”, “孝丰”地名由此而得.

孝丰人吃冬笋的方法多种多样, 主要有两款, 一是冬笋切片炒腌菜; 二是冬笋炖肉. 大多炖的是腌肉, 烧时, 冬笋切成滚刀块, 加上一些鲜肉, 多为五花肉, 肥瘦得当. 再烹入料酒、姜葱等, 然后, 用文火慢炖, 也就是俗称的“鲜咸合一.” 

每到大雪天, 或者冬闲时期, 孝丰男人多爱喝几盅. 因为饮酒时间较长, 菜肴吃到后来变冷了. 于是, 主妇们便采用一种“暖锅脚”, 下面是陶瓷架和火红的竹炭. 他们把暖锅脚放在桌面上, 再把暖锅放上. 炭火慢慢地煨着锅中的菜肴, 锅里的汤水微微沸腾, 冒出浓郁诱人的菜香. 男人们边吃边聊, 吃了很久很久, 锅中的菜仍然热呼呼的, 而且, 汤汁越烧越浓, 味道也越来越好. 冬笋本来就极鲜味, 加上腌肉的咸鲜, 味道好极, 人越吃越有劲. 这就难怪孟母吃了冬笋炖肉之后, 一场大病也就很快痊愈了.

 江南人的“焐”, 外乡人很难理解, 它与城里人的“炖”又有区别. 所谓“炖”是指文火慢煮, 现代人用的大多是煤气灶, 小火慢烧, 逐渐将菜料中的鲜味炖出来. 而这个“焐”就不同了. 旧时, 江南农家烧饭做菜, 平原地区烧的是稻草, 丘陵或山地居民烧的是树枝、木柴. 不管是稻草还是柴禾, 人们都相当节约. 农家吃口多, 用的是大锅灶. 他们在饭锅上放一个蒸笼. 饭熟了, 菜也香了. 这是一种既节约又能做成美味的好办法. 在安吉, 乡下人多数用枯竹或木柴烧饭. 饭菜烧好了, 灶里仍有许多炭火, 于是, 冬季人们将有余热的炭火放在一种土制火炉中, 炭火中置一只大土罐, 里面放了冬笋与肉. 在热炭中慢炖, 这就是“焐”, 焐出来的菜, 滋味特醇厚, 特香. 人们一边烤火, 一边吃, 一举多得. 如果冬季到乡间农家做客, 空气中常常会伴随着这种焐菜的香味, 令人真正感受到农家菜的味真料实..

每到过年, 在外地打工、求学、经商的孝丰子弟多数要赶回家过年. 众乡亲四海为家, 平时难得一见. 现在团聚了, 儿时的朋友、乡亲又聚在一起了, 自然要开怀痛饮. 室外, 寒风刺骨,