我认为，认识一道菜，并非单纯了解做法那么简单。如果只看看介绍就能做出地道的菜肴，那这个世界就没有那么多“正宗”了。同样，也就不需要什么厨师了。我觉得，要想把一道菜学好、做精，非得从根本上、从各方面全面学习不可。
　　
　　拿山东省临沂市平邑县的袁家村露天羊汤来说吧，单学做法，不用半天就能学会。但是，如果不从各方面去全面把握，包括袁家村熬汤人一丝不苟的态度，按部就班的傻里傻气，要做出正宗的袁家村露天羊汤，不管你是如何高级的厨师、如何豪华的酒楼，都不过是痴人说梦。因为，每一道菜都有它暗含的某种底蕴，所谓正宗与否，从某种意义上讲，就是看它内在的这种底蕴是否被完全继承了下来。
　　
　　我从小就喜欢喝羊汤。小时候，村里做的那些羊汤曾让我回味无穷，至今难忘。后来离开乡村，在外学习和工作，就很少回家喝那种纯粹意义上的羊汤了。在济南读大学时，喝过很多名气很大的饭馆的各种羊汤，但都无法与村里那种用破锅土灶炖出的羊汤媲美。仔细揣摩一番，感觉袁家村露天羊汤有三大优点：一是用料考究；二是味道纯正；三是火候把握准确。
　　
　　先说用料考究。袁家村露天羊汤都是逢年过节时才做。村里几家人合伙买一只纯放养的山羊，也可以是绵羊。人们不求挣钱，不求速度，就为吃顿好肉、喝顿好汤，所以在买羊、熬汤时绝不会造假和以次充好。熬汤是用干木柴，调味是用野生或野外种的香菜，这两样也很纯粹，不会有一丁点儿的假。拿香菜来说吧，太嫩的不行，太老的也不行，只有老嫩适中的，味道才好。袁家村露天羊汤好喝的原因，
　　
　　首先一点就是纯。它的纯，包括羊肉，也包括香菜、盐、味精和醋，还包括木柴。而这纯正是它用料考究的最好体现。
　　
　　二是味道纯正。袁家村露天羊汤是真正意义上的羊汤，说得更准确点，应该是真正意义上的全羊汤。羊身上的东西，只要是能吃的，就全部放进汤里了。而羊身以外的东西，除了最基本的调味品，什么都不会放。
　　
　　三是火候把握准确。袁家村露天羊汤，上面是一层薄油和零碎的肥肉，用勺子撇开表层，下面就是味道纯正的羊汤了。熬汤的火候，要控制在羊肥油不能全部变成油花、羊肉刚好熟透。熬得太熟，羊肉太烂，口感差；熬不熟，自然没法吃。
　　
　　袁家村露天羊汤的具体做法如下：把羊放血杀死后，剥掉羊皮，开膛破肚。一边把羊肠、羊油冲洗干净。洗羊肚、羊肠时必须把里面翻出，用地瓜反复揉搓，这样还有另一个好处，就是降低膻味。一边把羊身、羊腿砍断放进大汤锅。洗干净羊肠、羊油后，也放进大汤锅，和羊身等一起熬煮。这时，再把羊血放进锅中，七八成熟时捞出，切成小方块备用。待锅中的汤沸腾后，陆续取出羊油、羊肠、羊肉，用刀切成小块或小段。等全都切完，再把切好的羊肉、羊肠、羊血等全部倒进大汤锅中，和羊骨一起熬煮。等到出锅前10多分钟时，再朝汤锅中放进适量的碘盐、味精和醋，搅拌均匀后改为慢火熬煮。
　　
　　羊汤熬好后，即可停火。然后把洗净、切好的香菜撒进锅中，稍加搅拌，立即出锅。
　　
　　这样做出的羊汤，味道鲜美纯正，只能用“正宗”两字予以概括。平时，与朋友、同事一起聚餐、喝酒时，时不时会提起羊汤，比来比去，无论哪个饭馆的羊汤，都赶不上袁家村的露天羊汤。
　　
　　【出处】齐鲁晚报
　　
　　【摘自日期】2010年6月24日