说起豆皮，如果不是在武汉，也许大多数人都会想到豆制品烹饪的菜肴，比如葱香豆皮、凉拌豆皮，或是火锅里的豆皮。但如果在武汉说起豆皮，却与菜肴无关，它既是一种以糯米为主料的小吃，也是武汉人早餐的主打食品之一。
　　
　　手里攥着一张两块五毛钱的豆皮票，等在早点摊前，看师傅制作豆皮犹如观看一场精彩的表演。宽灶，阔锅，师傅先在热锅上蜻蜓点水似的抹点油，舀一勺事先磨好的籼米绿豆糊倒进锅里，拉着锅边在炉子上转两转，薄薄的豆皮便贴锅成形；磕入两个鸡蛋捣散，均匀地刷在豆皮上，锅底随即就穿上了一件“黄衫”。师傅轻拈豆皮边在铁锅里左右拖转两下，深吸一口气，像川剧变脸般又轻又快地一个大翻身，豆皮瞬间黄色朝底，白色朝上。接着再铺上一层白花花蒸熟了的糯米饭，撒上切得又细又碎的葱花和炒熟的豆干丁、肉丁、萝卜丁和笋丁，用铲子压实。待师傅马不停蹄地完成这些工序，底层的蛋皮已煎得金黄。只见师傅双手各捏一个小瓷盘，甩开膀子，用瓷盘的边缘在大铁锅里来回划出数个“井”字，被瓷盘切过的豆皮仿佛被耕种的田地，四四方方，整齐有序；再将一锅豆皮逐个小块翻，米饭、馅丁儿贴着锅底压在下面，焦香的蛋皮在上，淋上熟油，金黄一片。师傅用搭在肩上的毛巾抹一把脸，“叮叮叮”，随着几声瓷盘与铁锅撞击的声音，一盘皮焦米软、香而不腻的豆皮盛着师傅“丰收”的喜悦出锅了。短短七八分钟，师傅动作娴熟，节奏明快，用一个“酷”字不足以表达，制作中的火候、手法和气力称得上“功夫”。
　　
　　糯米饭本性黏稠、口感缠绵，本不符合武汉人热辣的性格，但武汉人以“鄂式”手法对其打造与改良，再穿上一件黄色“御装”，素面朝天的“村姑”便成为人们尤为喜爱的“大家闺秀”。
　　
　　小时候我特别爱吃豆皮，母亲为了节省每天五分钱的早餐开支，便在家学着自制豆皮。她把蒸好的糯米饭配上肉丁和豆干丁翻炒，撒些葱花、味精等作料，一份“无皮”豆皮便在母亲的“特制”下诞生了。如今，无论街头巷尾，还是饭馆酒店，各式三鲜豆皮、牛肉豆皮花样繁多，但母亲特制豆皮的味道一直留存在我的记忆深处。
　　
　　武汉人精明、手巧、爱面子，对吃的执著追求与创新，一份豆皮便足以说明。
　　
　　暄暄摘自《大河报》2008年3月11日