凡吃过奉化的“竽艿头”的人，没有一个人不夸口的，个大味鲜，皮薄质粉，外红内白，香浓形美。但是我认识宁波竽艿头，却是在一次意外的场合，我有一老友的父亲从海外归来，其人是旅美某华埠报章的作家，祖藉浙江舟山。我们结伴到宁波、奉化旅游，进得餐馆，我不由想，在宁波请客，必要以海味待客！未料这位身居海外多年的老先生，对店堂中生龙活跳的海鲜竟然连看都不看一眼，连呼“来一碗竽艿”！

我不由顿生疑惑，先生旅居海外多年，异国的海鲜美味一定吃了不少，何以对普普通通的竽艿情有独钟？不料先生如数家珍地说，你难道不知道民谚的“跑过三关六码头，要数奉化竽艿头”吗！他接着说“跑过三关六码头”，形容江湖中人，浪迹天涯，走的地方多，见多识广；“吃过奉化竽艿头”就更不同于一般了，连珍贵奇特的奉化竽艿头都吃过了，天下还会有什么别的稀罕事物没有碰见过呢？到了宁波，竽艿菜是一定要吃的。奉化的竽艿头，就是走遍天涯都吃不到如此珍稀的东西。

接着,他又说了一个故事，上世纪,国民党逃到台湾。60年代某日，蒋介石到花莲巡视，花莲知事闻知蒋公喜食竽艿，特聘县上“名厨”，精选花莲上等芋艿，配以高汤，精制“海鲜五珍竽艿羹”款待。当此菜端上来后，先生尝了一口，即举筋不动，目光深沉，凝视多时，对天长叹道：“此菜差矣！”。

举座文武无不惊讶，莫非小菜烧得不入味，不对蒋公胃口？未料，先生脱口而出：“此台湾之竽艿何及吾乡之竽艿，差矣！”众人这才恍然大悟，奉化之竽艿非同寻常，别处做得再好，也不能与之相比！谓之“他乡菜虽美，未及故乡物”。此时，在座众吏无不遥望故土，去国怀乡之情油然而生！

难怪老先生回国省亲，到了宁波，每餐就座，总是指名道姓，非要吃当地的竽艿菜肴，原来是一饱飘零异乡多年的思恋之苦。回到侨居地之后，先生常有诗文见著报章，叨念家乡竽艿菜肴之美，其文句深切，字字感人！

奉化芋艿头的确不同于寻常。据说，浙江东部种植芋艿头已有上千年的历史。清光绪《奉化志》就有：“大者谓芋头，旁者谓芋艿”。用当地话说：个大的才能称作“芋头”，而小个的只能叫做“芋艿”了。奉化乡下，无论贫富，都视芋艿为珍品。丰年时，芋艿菜肴列为“九宝珍肴之首”；灾年时，又是赖以“充饥填肚活命”依靠之物，这就难怪奉化人是如此珍视“芋艿头”的价值了！

那天我们一行还去参加了一位宁波乡亲的婚礼，只见酒席之上，摆在餐桌中间的那一碗菜，竟是“竽艿头菜肴”，周围才摆放其他鸡鱼蔬果。据当地人介绍，奉化乡俗，只有竽艿上桌，才显得吉祥喜庆，连年有余！

奉化人做的“竽艿菜肴”名目繁多，但是最著名的要算是“九珍芋头”了。其做法并不复杂，将竽艿头洗净，削皮，在芋头上切成十字花刀，每刀四、五分深，刀缝中夹竹针，蒸熟备用。然后在旺火锅放入鸡汁，加入火腿、鸡丁、海参丁、蛋丁、开洋、青豆、香茹丁、鱼肉丁、虾仁等，配以绍酒；煮沸后放入味精、葱段，勾芡，淋上熟猪油。最后将芋艿盛入碗中，取出竹针；将八宝料淋在竽头上，中心置一颗樱桃点缀，就可上桌。竽艿中插竹针的目的，为使“九珍汁”的鲜味渗入竽艿之中，令此菜更为香浓入味。

酒席上的另一道竽艿菜，就是广受童臾欢迎的“炒竽艿泥”。制法是将竽艿、蚕豆、红枣洗净蒸熟，去皮；分别放在砧板上用刀揿碎成泥，捣糊。然后炒锅下猪油、白糖，炒熔；放入竽艿泥充分推透搅匀；再将枣泥入锅炒匀，最后起锅盛于盘内。将青梅、糖桂花均匀地撒在竽艿泥上，中间置玫瑰花瓣一朵。

此道“炒竽艿泥”油润滑糯，香甜味美，色泽鲜艳。在婚礼席上，尽管桌上摆满海鲜山珍，但是只要此菜一上桌，立时一扫而空，已经成为当地老少咸宜的家常点心。“奉化竽艿”，初观，外形秀雅，色泽鲜艳；品尝，芋头粉糯，佐料多味，入口即化。食后，令人欲舍不行，欲罢不舍，回味无穷！

    难怪不少外地客商尝到此菜后，无不雀跃欢腾，如同这位老华侨一样，回去后乐意充当奉化竽艿的“义务宣传员”。