最近，常到安徽出差，在省会合肥时有人对我说，到安徽来，想吃“徽菜”，最好到歙县去，那里徽菜做得最正宗。我忙问：“为啥吃‘安徽菜’非要到歙县去吃呢，莫非省里的厨子还没有县城的厨师做得好？”他们听了，不由哈哈大笑，说道：“这个你就不晓得了，正宗的徽菜大多是歙县传过来的，徒儿做的菜，变了味”，听了不由将信将疑。

刚巧，这几天就在翕县考察，吃了几次翕县的“大菜”，果然名不虚传，味道极不一般。想来歙县人做菜自有独到之处。其实，安徽建“省”始于清康熙六年（1667），省名源于“安庆和徽州”二个州府首字的合称。歙县旧称“徽州府”，所谓“徽菜”，本来就是由徽州传出去的。徽州府所属六县，就是现在的歙县、休宁、婺源、绩溪、祁门、黟县，州府衙门就设在翕县，著名的徽商就是从这里走向世界，他们把经商观念，同时也把徽州风味菜肴带到了大江南北。

徽州菜的一个基本特色，就是口味浓，即菜色汁浓、偏咸、偏重油，喜好用豆瓣酱、酱油、辣酱等做调料，做出来的菜大多“浓油赤酱”，仿佛只有油焖红烧才能调出好口味来。所以，徽菜中肉食大多红焖为主，如红烧猪肉、排骨、蹄膀、牛肉、羊肉、鱼等。

我们在歙县吃的最著名的一款徽菜，称作“菊花锅”，此菜在翕县极有名气。相传，早年有位徽商富户回乡省亲，在屯溪紫云楼宴请父母官。时值秋风劲起，未料将餐桌边放着一盆菊花的花瓣吹入火锅。此火锅中盛有鲜汤，四周铺满鸡鱼肉薄片，菊花瓣散入火锅之中，立即飘出一阵馨香，沁人肺腑。众食客大为惊奇，遂再摘花瓣投入火锅，争相竞食，立时清香、食香飘洒餐厅内外。路人闻之，不知何菜如此香淳，争相告之，紫云楼有“奇食”，芬芳无比，一时传遍徽州。市人竞相来此品尝，未久成为一款皖南名肴。据介绍，此菜原料为鸡肫、鱼肉、瘦猪肉、鸡蛋、熟火腿、大虾、粉丝、菠菜、熟笋片、雪里蕻菜、香菇，再加高汤、姜汁、酱油、麻油、菊花瓣等调味。食时，还须不时地在火锅中投入菊花瓣。

做此菜很有讲究，先将鸡肫、猪肉、火腿等切成薄片，摆成梅花形；香菇切片，做成枝干；鸡肫切片，摆成牡丹花形；鱼肉切片，放成松鼠形。所以，菜肴上桌后，色泽逼真，味浓汁鲜，菊花馨香，众食客情趣怡然。相传，清末此菜传入京师，光绪皇帝品后，拍案叫绝，列入宫廷食谱，因而，有“一品徽菜”之誉。

徽菜中的“青螺炖鸭”，别处没有听说过，与江浙爱吃的一款“笋干老鸭煲”有异曲同工之妙，只是其味还要汁浓汤厚。端上来之后，观之，为沙锅清炖，连锅一起上桌，掀开锅盖，闻得鸭香扑鼻，只见汤醇色厚，色如琥珀，鸭肉、青螺入口鲜嫩，风味别具。

据说，做此菜取三斤上下老鸭一只，另备青螺、熟火腿、香菇、菠菜、葱结、姜盐、冰糖等作料。先将整鸭沙锅炖酥；放入洗净的青螺、火腿、香菇等；再将鸭子捞出，剔去大骨，仍保持原形，然后，将青螺、火腿、香菇捞出放在鸭肉上；最后，浇上鸭汤，就可上桌。

徽菜的另一个基本风味，就是“粉蒸”。徽州百姓爱吃粉蒸菜，也就是生粉蒸菜肴，如蒸鸡、蒸鱼、蒸肉、蒸猪手等等，甚至还有蒸蔬菜的，如蒸白菜、蒸苋菜、蒸豆角等。

我们吃的一款“荷叶包鸡”就很有特色，此菜上桌后，不仅能保持原汁原味，鸡肉的鲜嫩，而且还一股荷叶的香味渗入鸡肉中，产生一种特殊的鲜味和芬芳。做法很有讲究，须将鸡去骨，剁成方块，加盐、糖、酱油、米酒拌匀。过片刻，放入炒米粉、五香粉等和水拌，上笼蒸烂；取出后，每张荷叶包鸡肉二块，呈长方形状，装碗后，再旺火蒸约三分钟取出，剥叶上桌。众人闻到那股荷香、鸡香，还没有入口就已经垂涎三尺了。

另一碗菜，称之“香菇金鱼”，做法与别的地方不甚相同。据厨师说，此菜外地徽菜馆也有供应，但是没有在歙县吃那么“地道”。我忙问：“何以见得？”

他说，一方水土养一方人，虽然相同的作物，做出来的味道就有区别。此菜一定要用徽州产的香菇、歙县出的鱼，做出来才能有这种味道。而且制法也有讲究，先将鱼肉、肥肉膘剁成细泥，加调料拌成馅；再用汤匙做模具，填馅心在鱼身上，镶上青豆做鱼眼，香菇做鱼鳍、鱼骨等；上笼蒸熟；再脱去汤匙，另加高汤、青菜丝勾芡，上桌须淋上香油。我们一看，的确外形似金鱼，吃时，鱼肉嫩而油滑，香菇味香鲜美。

歙县人就是做一些蔬菜类的食品，如豆腐、茄子、竹笋、粉丝等竟也用红烧油焖等方式。最特殊的是一款，叫做“愁娘子豆腐”的小菜。相传，“愁娘子”为徽州山野一个心地善良的美丽女子，擅长烹饪。因为生计艰难，总是愁眉不展，故而得名。一日愁娘子在山中发现一种树叶，树枝繁茂，她就将这种树枝的嫩叶采摘回家，滤其汁做成豆腐食用，相公回家，吃了愁娘子做的树叶豆腐之后，大加称赞。因而，徽州百姓称此为“愁娘子豆腐”，也有人叫“柴叶豆腐”，因为做这种豆腐的原料取之柴叶。

旧时，徽州百姓都要以素食供奉观音菩萨，故而乡间又称为“观音豆腐”。也有人说，徽州地面常遇天灾人祸，农田收成不好时，百姓就采摘此柴叶为生，救了不少人命。因而，人们就以为这是菩萨下凡来拯救民众，免于饥饿，所以又称为“观音豆腐”。

做“愁娘子豆腐”，一般为煎炒，乡下人的做法并不复杂，置铁锅放入菜油，熬至八成熟时，放入辣椒、蒜末；然后，将切成一寸见方的豆腐片，投入锅中翻炒片刻；覆上锅盖焖三五分钟即成。因愁娘子豆腐较结实，翻炒时不易破碎，故此菜外观方正。最后，放入炒熟的鸡片，此菜又名：“翡翠愁娘子”。做这道菜时，一般不放酱油，以保持它的天然翡翠色。上来时，清香四溢，鲜嫩可口，商家称这道菜为“绿色食品”。

酒过三巡之后，老板亲自笑盈盈地端上一大碗菜，我们定睛望去，只见色泽火红白嫩碧绿，外观甚为诱人食欲，忙问：“这是什么菜？”

他笑着说：“歙县火豆腐，刚出锅的”。众人不由喜形于色，啧啧夸奖道：“这个火豆腐好，不简单，难得，难得！”我不由举筋尝了一筷，果真鲜香味美。

其实，此菜制作方法很一般的，只是别处却没有听说过而已。只是将细嫩的水豆腐沥去多余的水分，先在豆腐上铺一层火腿片，厨师告诫，一定要用头年腌制的陈火腿的“腰风”部位为上，去掉火腿皮，切成薄片；铺在豆腐上面；接着撒上一些姜丝、大蒜末等；然后，放入锅内猛火蒸十五分钟；最后，须用汤匙轻搅几下，将豆腐、火腿片和其他佐料调匀，这样一盘“火豆腐”就做成了。

我们在歙县工作的几天，几乎每天桌上都有一碗“毛豆腐”，外观不怎么漂亮，灰青色的，初时，几位同行的女孩都不敢下筋，只是吃了一点点尝尝味道。不料，一品味，就放不下筷子了。这个“毛豆腐”有点类似绍兴的“臭豆腐”，但是又不太像，普通水豆腐是以盐卤作为凝结剂，而毛豆腐却是用以点卤做豆腐干时，沥下并经发酵至酸的酸浆水作为凝结剂。这样的豆腐本身就有了促酵能力，做的毛豆腐软度恰到好处。制作毛豆腐还要经过脱脂、发酵等多道工序，才能做出长有细软的茸茸“白毛”。

一般人常吃的“油煎毛豆腐”，较为简单，煎锅倒入素油，六成熟时，放入毛豆腐，等外面的菌苔毛煎成金黄色，便可起锅食用。据说，徽商胡雪岩发迹后，每次回乡过年，都要差人到街去上买这种毛豆腐，他边蘸辣酱边吃，口里还念念有词，说道：“这个家乡毛豆腐比在外面吃的，要好味多了”。

餐馆里的“蛋炒毛豆腐”，做起来还要麻烦一点。厨师把即将煎好的毛豆腐，再叩入两枚鸡蛋；稍后，加入葱、姜、蒜末、酱油等同炒；最后倒入高汤焖烧，收汤时就可起锅。

现在餐馆里新创一种叫做“铁板毛豆腐”时尚菜，很受食客欢迎。做法是将每块毛豆腐配入调料、肉末等，用锡纸包裹起来，置于铁煎板上烧烤，别有风味。

歙县山水风光秀丽，人文积淀深厚，物产丰富，美味佳肴多得不计其数。随着人民生活水平日渐提高，各式各样的口味都将进入我们的视线，餐桌也会变得越来越丰盛了。