建德的“倒笃菜”很有名气，吃了之后很少有人不夸奖的。有些城里人不理解，便说：“腌菜就是腌菜，干嘛要叫‘倒笃菜’”？其实，将腌菜叫做“倒笃菜”是制作工艺上采用了不同的手法。故而，使得这个“倒笃腌菜”味道特鲜，与一般腌菜的味道是不能比拟的。

说到建德“倒笃菜”还有一个故事，相传，旧时梅城的乾潭住了一对农家兄弟，到了兄弟两人成年分家时，祖上留有薄田二亩，及四坛倒笃菜。父亲要儿子挑选，当然，老大先挑，就挑了二亩田地，轮到老二，只剩下四坛倒笃菜了。谁知那年日本人打来了，大家纷纷逃难，躲进深山老岭中。土地荒芜，老大饿死。老二靠了四坛倒笃菜救命，活了下来。从此，建德百姓对倒笃菜情有独钟。长年以来，当地百姓种菜、腌菜，从不曾间断过，即使在文革“以粮为纲”的年代也不曾中止。

建德“倒笃菜”好吃，但是腌制起来比较难，也就是它的制作方法不同于其他腌菜。据说，有一年梅城的下涯埠来了一群严州师范的师生，尝了倒笃菜之后，感觉味道不错，有推广介绍价值，返校后试做倒笃菜，后终因腌制技术未达到标准而告失败。关于倒笃菜的腌制方法，我在建德工作时，特别请教了几位老师傅，据他们说，要制作好倒笃菜有三大要领，缺一不可。一称“装甏养卤”，就是把鲜菜晒干后放食盐先腌在大缸内，隔日装入甏内，须将甏口朝下装放（即称为“倒笃”），此着的目的，是让菜渍在卤里，当地人称“养卤”；二是覆甏出卤，养卤一二天后，加菜塞紧，并把菜甏倒置在地上让卤汁流出；三是封口，放卤一二天后，再次加菜塞紧，并在甏口面层塞黄菜叶或稻草，最后用粘土封住甏口。菜甏倒置让卤汁泄尽，过一个月左右，咸菜飘出香气，就可以开缸取食了。

老师傅特别强调，做“倒笃菜”，最要紧的是放盐的配比。一般来说，每五十公斤菜放三公斤食盐。其次就是腌倒笃菜的鲜菜有讲究，一般为九芥菜、油冬儿菜，油冬儿菜颜色乌绿，叶片厚实，形似青蛙皮者为上。菜叶不能太嫩太大，因这种菜叶水份多而不易腌制好。制腌菜最好的菜叶是矮蒲头的，还须有一二张黄叶。这样的鲜菜叶只要晒得干，腌制技术得当，做出来的腌菜味道特别好，香喷喷的，一点都不酸，人们最喜欢吃了。

建德人叫“倒笃菜”为“瓶菜”，因为它装在类似瓶子似的缸甏内制做的。

秋冬季节，建德乡下农家的围墙上，竹架上，甚至村口的岩石块上，村内、村口的空地上到处晒着菜，空气中飘散着腌菜的香味。如果到农家做客，他们往往会开甏取菜招待客人，一股倒笃菜的香味不由令人口馋。秋冬季节，人们种植得最多的是九芥菜、乌冬菜。晚稻收割后的水田里，或者在农家的菜园里，四处长着绿油油的芥菜，油绿粗壮。人们摘来，不管是炒着鲜吃，还是腌成倒笃菜，都鲜嫩可口。

一个严州中学的同学告诉我，他每次回学校，家人总要让他带上一大瓶炒好的倒笃菜，放着慢慢吃。初时一个人省着点可以吃上半个月。后来，同学闻到倒笃菜的香味，大家纷纷凑上来“尝鲜”，不料，一大瓶倒笃菜不消一顿饭的工夫，就被大伙“抢”吃一空了。我在绍兴、宁波、台州等地都吃过当地产的咸菜、干菜，但是味道与建德的倒笃菜相比，就差了一大截。想来那里没有学到建德制作倒笃菜工艺的要诀，故而，其味就不能相提并论了。

倒笃菜对于农家的生活很重要，好年景，农家餐桌总有一碗“豆腐炒倒笃菜”，白色的豆腐上点缀着丝丝倒笃菜，色泽悦目，鲜嫩可口；荒年，或者青黄不接的时候，倒笃菜是人们赖以活命的小菜和食粮。三年自然灾害的时候，农民煮一大锅子粥，将倒笃菜切碎，放入粥内，成了一大锅子的腌菜粥，味道很不错，当年不知救活多少饥饿的百姓。

现在人们生活过得好了，用倒笃菜做成各式各样的美味，其中最有名的一款菜就是“严州干菜鸭”，所用的干菜就是晒干的倒笃菜。做此菜采用全鸭，放入倒笃干菜、火腿、肥膘肉，以酒、糖、姜、精盐为佐料。成菜上桌后，菜色黑里透红，吃口油而不腻，鸭肉酥软爽嫩，伴有倒笃菜的清香，略带甜味，融色、香、味于一体，已经成为一款著名的建德名菜。

另一款建德名菜，就是“黑鱼片倒笃菜”了。我妻子去建德学会做此菜后，回来常做这道菜，很受家人称赞。现在一发不可收拾，成了她的拿手好菜。各位不妨去试试，这个黑鱼片炒咸菜，用的腌菜就一定要倒笃菜，否则，就做不出这个好味道来。