江南地方的居民对于“菜卤”并不陌生，特别是宁绍一带乡下，一到秋后，家家户户做腌菜。就是杭州人，早几年也改不了这个老习惯，买数十斤长梗白菜，备一个大腌缸，做一缸腌菜过冬。现在居住在工房里的职工大都自己不做腌菜了，因而，饭店里的一碗“菜卤豆腐”，特别受人欢迎，大概人们都想品味一下久违的“家乡味”。

萧绍农村就更不用说了，入秋，农家屋前屋后晒着大白菜，居然成了当地的一道特色风景线。许多北方城里人不晓得什么叫“菜卤”，与他们谈起江南美味的“菜卤”来，总是牛头不对马嘴，常常令人啼笑皆非。他们以为“菜卤”就是酒楼或熟食铺里出售的“卤菜”，诸如卤鸡、卤鸭、卤牛肉之类的熟食品。其实，菜馆里的卤菜是用酱油，加盐水、五香、花椒、红糖等烧成的。而“菜卤”则是杭嘉湖一带居民腌制咸菜时留下的卤汁，完全是两码事。

这次到海盐去工作，吃了海盐的“菜卤”食品，深感不同于杭绍一带的所谓“腌菜卤”做的菜。因为绍兴人用的“菜卤”，多是用做腌咸菜时剩下的菜卤，而海盐人的菜卤就不同了，他们多是用腌制大头菜、雪菜等留下的卤汁，有一种特殊的香味，还一种特殊的鲜味。

大头菜是海盐最有名气的特产之一，大概与当地气候、土壤、地质等自然条件特别适宜于种植大头菜，因而，海盐大头菜个大，脆嫩，醇香，味道特好，而且亩产特高。据说，在清末民初时期，海盐大头菜就已经成为一方名产了。当时海盐大头菜运销上海、杭州、苏北等地，人们交口称赞。一直到现在，上海主妇们一听说，小菜场里海盐大头菜到了，就争相一销而空。人们不仅拿大头菜来炒菜，而且，年青人还拿来当做“零食”吃，别有一番滋味。餐桌上的稀饭配大头菜、酱瓜、油条，则是上海人的特色早点。

我在海盐乡下跑过好几家农户，吃过多个农妇做的菜卤小菜，深感海盐的菜卤有不同于其他地方的特色。总结起来说，其味比杭州人吃的菜卤还要“鲜”，还要“香”，更加“过瘾”。

海盐腌大头菜的卤汁，初观，呈淡黄色，咸中略带一点苦涩。但是，如果闻起来，却透出一阵淡淡的清香之气。每年冬至一过，就到了海盐大头菜的收获季节，也是乡人开始腌制大头菜的最佳时节。

农家将地里的大头菜拔下，然后，运回家放在河埠头，或者溪滩边上，洗净、剖开，晾在室外，经太阳晒，夜晚冻一段时间后，放进腌缸里腌制。腌制时很特别，一位大伯特地演示了一遍给我看，铺一层大头菜，撒一把盐，再铺一层大头菜，再放一层盐，一直到放满大半缸为止。然后，老农穿上干净的长筒套鞋，在缸上一遍又一遍地踏着，盐汁也就一点一点地渗进大头菜里。他告诉我们，大约腌制十天至半个月左右，再将大头菜的叶子绕成一个类似发髻般的团状，放入缸里。

最后，用泥密封。数日后，缸里就会透出一阵阵特殊的菜香味，说明菜卤已经做好了。

菜卤，也就是从腌大头菜中挤压出来的汁，成了人们做菜卤美味的主要原料。

海盐最著名的一道菜卤佳肴，就是“菜卤鸡”。我在硖石考察时，吃过他们用榨菜卤做的“菜卤鸡”，比起海盐人用大头菜卤做的卤鸡，深感味道还要更胜一筹。听人介绍，海盐人家一般的春节团圆宴，桌上都有一碗大头菜卤做的卤鸡作为冷菜。

其实，做菜卤鸡也不难，上等的菜卤鸡一般选用放养一年左右的仔鸡，如果是阉鸡，则味更好。锅中先把水煮开，再把杀白的鸡放入沸水中煮大约12—15分钟，捞出。做时，先将菜卤倒入锅内烧开，放入适量黄酒，凉透后，再把鸡放进卤汁内。一般来说，卤汁一定要漫过鸡肉。如果是一、二天后就吃的话，只要把鸡切成块放入卤汁内就行了，如果是时间稍长再吃，就一定要把整只鸡都放在菜卤内。

农妇说，过年时，一时吃不完，就先将鸡取出，把卤汁重新煮开，等卤汁冷却后，再把鸡块放进菜卤内，这样做时间可以放得久一点，不易坏掉。

我们品尝了一下，果然菜卤鸡肉质脆嫩，味道鲜美，且有一股清香之味，实在是一味难得的地方特色菜肴。听说，菜卤鸡是海盐餐馆宴席上的一碗当家冷盆菜。

海盐菜卤菜肴名目特多，还有菜卤鸭、菜卤猪头肉、菜卤猪肚、菜卤猪大肠等等，做的方法与菜卤鸡大同小异。将这些菜煮熟后，浸泡在卤汁内，其味与菜卤鸡一样，鲜美可口。地方特色较浓郁的还有菜卤蛋，做法没有什么特别的，与做茶叶蛋程序相同，将煮熟的蛋壳敲碎，放进菜卤内用文火煨焖二个小时左右，鸡蛋经过长时间的烧煮，菜卤汁的鲜味全都渗进鸡蛋中去了；然后，趁热剥开鸡壳，一股清香就扑面而来。咬一口，卤汁四溢，味道很不寻常。我吃过之后，感觉其味与茶叶蛋相比，难分高低。

其后，每次路过出售菜卤蛋的小摊，就要买上二只，解解馋嘴。

一般农家吃得最多的一碗菜卤小菜，称做“菜卤焖蛋”。其味与卤蛋相比，更具乡土特色。做法很一般，只是将鸡蛋打入碗中，搅匀，加入适量的菜卤、味精、猪油和开水就可以了。“菜卤炖蛋”比一般的清蒸蛋，味道要更加浓稠，而且细腻、润滑，是一款妇孺咸适的家常菜。当地其他的菜卤小菜，还有卤毛豆、卤毛芋、卤芋艿、卤笋、卤白菜等等，做的方法与菜卤鸡相同，其味各有千秋，不一一而论了。

入冬，海盐的菜卤小菜确是一款老幼咸宜的大众菜肴。