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春江鲥鱼鲜

时间:2009-05-28 23:24来源:本站原创 作者:龚玉和 点击:
早在东汉,鲥鱼就已成为一款至尊水鲜。相传,东汉名士严子陵少时与光武帝同窗。刘秀登基称帝之后,欲请子陵出山,辅佐治国,封谏议大夫。未料,先生难舍富春垂钓之趣、鲥鱼之鲜,坚辞不去。光武帝无奈,只得放他归隐山林,致使春江鲥鱼之美一时名传天下。

 

千百年来,浙江富春江鲥鱼肥嫩鲜美,一向有口皆碑。先贤将春江鲥鱼、松江鲈鱼、黄河鲂鱼,列为中华三大美鱼。钱塘江鲥鱼味道鲜美,不同于众,向有春江“绝味”之称。
 
早在东汉,鲥鱼就已成为一款至尊水鲜。相传,东汉名士严子陵少时与光武帝同窗。刘秀登基称帝之后,欲请子陵出山,辅佐治国,封谏议大夫。未料,先生难舍富春垂钓之趣、鲥鱼之鲜,坚辞不去。光武帝无奈,只得放他归隐山林,致使春江鲥鱼之美一时名传天下。
 
诗人李白闻讯,叹道:“永愿坐此石,长垂严陵钓”。富春江的鲥鱼非同寻常,至尊至鲜,古人认为,鲥鱼味道鲜美,赛过有菜中极品之称的莼菜鲈鱼。诗人东坡这样说:“芽姜紫醋炙鲥鱼,雪碗擎来二尺余;南有桃花春气在,此中风味胜莼鲈”。
 
众所周知,鲥鱼为一种洄游鱼类,丰渔期短。富春江中下游段,江面宽阔,水草繁盛,气候温和湿润,特别是桐庐至梅城一线,江流平缓,水质清澈,开春以后,大批鲥鱼逆流而上,群涌至此,成为鲥鱼的最佳繁衍场所。
 
旧时,每到春暖花开之时,渔人泛舟江上,扬帆捕捞,蔚成一方奇观。
 
旧有“四月鲥鱼起浪花,渔舟出没浪为家”之句,描写江上渔家捕鱼的盛况。
 
鲥鱼习性犹如候鸟,取“鲥”字,意为来去定时之意。一年四时,只在春夏之交的端午前后才从海洋洄游至富春江,上溯到桐庐七里泷子陵滩产卵,至此不再洄游,产后归海,形成短暂的渔汛。
 
富春江沿岸的居民鲥鱼之为“二水鱼”,也就是鲥鱼既能在海水中生活,也能在淡水中生长。自古至今,凡“二水鱼种”大抵鲜美无比,人工难于饲养,故而,也就显得特别珍稀贵重了。浙西桐庐、梅城一带居民称鲥鱼为“子陵鱼”,严州的子陵鱼有别于他处的鲥鱼,以鱼唇有朱点者为上乘。据梅城人说,此朱点系子陵先生品尝后,深感其味鲜美无比,异乎于众。于是,就用朱笔亲自在鱼唇上眉点过,因而子陵鱼又被称为极品鲥鱼。
 
鲥鱼味道虽美,却患鱼刺过多。小说家张爱玲嗜食鲥鱼,便大发感慨,说道:“人生有三恨”:一恨海棠无香;二恨鲥鱼多刺;三恨红楼梦未完。也许在大作家看来,海棠花娇艳秀丽,美不胜收,却无迷人芬芳,此一恨也;鲥鱼纵然鲜嫩无比,无奈多刺,难于大快朵颐,二恨也;《红楼梦》文章虽好,却未有“才子佳人终成眷属”之大团圆结局,乃三恨也。
 
古代,皇帝是最伟大的美食家。明代,李时珍在《本草纲目》中记载:“鲥出江南,今江中皆有,而江东独盛,故官府以充御贡”。文中不难看出,早在明代,鲥鱼就已列为贡品。
 
然而,鲥鱼不同于常鱼,此鱼出水即死,上市之时,正值天气渐热之端午前后,不易保存。那么,如何让皇上吃到新鲜味美的鲥鱼呢?
 
古人可谓动足脑筋,他们用地窖存置冬季冰块,再用船舶,经大运河运往北京。但是舟行过慢,耽误时辰,到了京城就失去了原味。古人又以快骑直送京都,于是乎,便有了“白日风尘驰驿骑,炎天冰雪护江船”之说。
 
皇上为一品鲥鱼之鲜,不惜劳师动众,耗资伤民,引得民怨沸腾,官府叫苦。古人有过:“江南四月桃花水,鲥鱼腥风满”之句,备述鲥鱼虽鲜,然贡鲥艰辛,患扰民之苦。
 
从江南将鲥鱼运到京城达二千五百余里之遥,快马加鞭,三十里换一马,需要备马三千余匹,千余马夫,星夜兼程,才到送达京师。然而,费尽心机,千辛万苦送达京城以后,鲥鱼却已变质。清按察使张能麟见此状心有不平,挺身而出,写了奏折陈情,一时天下轰动。
 
他说:“飞递鲥鱼,恭进上御。敢不殚心料理?挑选健马飞递。伏思皇上劳心焦思。一鲥之味,何关重轻。臣窃诏鲥非难供,而鲥之性难供。鲥字从时,惟四月则有,他时则无。诸鱼养可生,此鱼出网则息。他鱼生息可餐,此鱼味变极恶。若天厨珍膳,滋味万品,何取一鱼?窃计鲥产于江南,达于京师,二千五百余里。进贡之员每三十里立一塘,竖立旗杆,日则悬旌,夜则悬灯,通计备马三千余匹,夫数千人。山路崎岖,州县各官督率人夫,运木治桥,抬石治路,昼夜奔忙。且天气炎热,鲥性不能久延。臣下奉法惟谨,故一闻鲥贡,实有昼夜恐惧不宁者”。
 
此疏字字恳切,句句真实。清代,康熙帝还算是一个较为开明的君主,阅后,至为心动,也没有怪罪下来,下令“永免进贡”,才了却官民贡鲥之累。
 
鲥鱼贵为贡品,价钱自然不菲,只有巨富权贵才能享用。清《冷庐杂识》这样说:“杭州鲥鱼初出时,豪贵争以饷遗,价值贵,寒不得食也。凡宾筵,鱼例处后,独鲥先登”;
 
《仁恕堂笔记》也说:“鲥鱼初出时,率千钱一尾,非达官巨贾,不得沾箸。”
 
鲥鱼烹饪方法也与常鱼不同。古人有过多种记载。宋《中馈录》这样说:“去肠不去鳞,用布拭去血水,放荡锣内,以花椒、砂仁、酱、水酒、葱拌匀,其味和,蒸之”;
 
明代,李时珍说:“不宜烹煮,惟以笋、苋、芹、荻之属,连鳞蒸食乃佳”;
 
清《随园食单》也有记载:“蜜酒蒸食,或竟用油煎,加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮,或去其背,专取肚皮,则真味全失矣”。
 
从中不难看出,鲥鱼美味,鲜在鳞上,鳞片含有较多脂肪,做鲥鱼不去鳞,以清蒸为宜,鳞片油脂渗入肉中,味道才会滋润鲜美,令人百食不厌。
 
鲥鱼形秀而呈扁平,性娇,惜鳞。现代厨师烹制鲥鱼方法较单一,与古人做法大同小异:带鳞清蒸,做功是,将鲥鱼去鳃和内脏,不去鳞,剖成两半;抹上精盐、白糖、料酒,碗底放上葱段;鱼放在葱上,将猪油丁、姜末、嫩笋片、香菇、火腿片、香葱等放在鱼身上;文火蒸20分钟;起锅,淋香油,撒味精,即成。鲥鱼烹饪采用清蒸方法,取的是鱼鲜本味。
 
此菜上桌,观鱼色,见鱼品,老食客一望便知是否按古法烹饪。蒸的时间长短也有讲究,过长,鱼肉变老,鱼刺不易离肉,味道便会逊色。
 
鱼鳞虽不能吃,但洁白油润如银,观之,极富食惑,也是鲥鱼成菜诱人的基本特色。
 
说到春江鲥鱼美,恐怕现在已成老话重提。上世纪七十代,吾辈尚在梅城乡下务农,当时富春江七里泷大坝完工未久,阻断了鲥鱼溯流产卵之路,大批鲥鱼逆水而上,成群跃起,前仆后继,义无反顾,撞在坝上头破血流,场景之烈,惨不忍睹,至今记忆犹新。
 
而今,春江鲥鱼早成稀有鱼品,濒临绝种。鲥鱼之鲜,后人或许只能从文字中去寻找了?
 
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