鸡蛋的蛋清仅含１０％的蛋白质，９０％是水分；蛋黄含１６％的蛋白质，３３％的脂肪，仅约５０％的水分。蛋黄中的养分物资相当全，有无机盐，如钙、磷、铁等，有丰盛的维生素，如维生素Ａ、Ｂ１、Ｂ２和尼克酸，以及人体脑组织、神经组织所必须的其它主要物资。

　　蛋黄中含有一种叫做卵磷脂的物资，它在肠道内被消化液中的酶所消化，开释出一种叫做胆碱的物资，可直接进进大脑，与醋酸辣结合天生乙酰胆碱。据研讨证实，正是这种乙酰胆碱改进了人的记忆力。乙酰胆碱可刺激大脑，使大脑愉快，坚持大脑的觉醒状况，增进条件反射的巩固。

　　蛋黄中含水量有较多的胆固醇，有弊也有利。它是合成人体激素的主要成分，没有足够的胆固醇，性激素的合成便发生障碍，就会涌现性功效早衰现象。蛋黄中所含的优质蛋白质能加强人的记忆力。由于记忆的实现必须有记忆贮存，而记忆的贮存需要优质蛋白质，并用它来合成新的核糖核酸作为记忆贮存分子，缺乏优质蛋白质可使记忆编码受损，记忆贮存便无法进行下往。故吃蛋黄不但可以改良记忆，而且还可以补充骨骼中的钙和磷，防止脱钙和骨质疏松，有利于健康长寿。有人以为，蛋黄中含有这么高的胆固醇，吃了会影响身体健康。这个题目要具体剖析，不能一概而论。据剖析，每１００克鸡蛋含胆固醇６８０毫克，主要存在于蛋黄里。按逐日吃一个鸡蛋打算，也只吃进胆固醇３００多毫克，而且吃下往的胆固醇只有一半或不足一半能被人体吸收，对人体来说，这点胆固醇是微不足道的。由于人体血液中胆固醇含量增高，起主要作用的是内生性胆固醇，而不是摄进的胆固醇。（来源：饮食养生）