从“配给制”到“超市潮”

中国的健康和营养调查(CHNS)开始于1987到1988年间，当时中国的食物实行配给制，市场上只销售少量新鲜的食物，能够购买到外国商品的店铺更是稀少。如可口可乐，被认为是一种奢侈品。1989年到1991年，配给制消失，国家食品商店关闭，私营企业开始成为主导。中国现代的食物系统开启了新的阶段。

但是中国的现代饮食系统元素出现得较为缓慢，西式快餐店在中国也是进展缓慢。如，直到1987年，中国第一家肯德基店才在天安门广场的前门出现。直到20世纪90年代中期，肯德基才开始在中国大规模扩张。其他的西式快餐店，如麦当劳，直到1990年才开始在深圳开设第一家分店。超市和便利店也经历了最初的缓慢。超市到2000年之后才开始发展迅速，便利店比这稍微早一些。尽管中国台湾、日本、美国和欧洲的连锁超市试图进入中国内地，但主导城市景观的超级购物中心直到20世纪90年代之后才开始扎根。如沃尔玛和山姆俱乐部于1996年在深圳开业。

大城市多偏好油炸食品

使用CHNS的数据，作者关注了2岁以上的中国人。他使用了2011年三个直辖市的数据，分别是北京、上海和重庆的日均家庭食品消费。这些从市场上购买到的食品，用中国平衡量表（刻度：10g，2004年以前），以及数字饮食和厨房量表进行详细记录和测量。除此以外，对个人摄入量、食谱和标准菜肴、油和其他调味品的使用等进行了测量。

结果显示，在营养趋势上，从1991年到2011年，中国从碳水化合物中获取能量的比例整个从66%降到了54%。在上海、北京和重庆三个特大城市中，来自碳水化合物的能量比例更小。但通过脂肪获取能量的比例从10%上升到32%，通过蛋白质获取能量的比例几乎无变化。

另外，对于动物源性食品的爱好却始终如一。北京、上海和重庆市民从动物源性食品中摄取的卡路里都是最高的。猪肉仍然起着主导作用，但对鸡蛋和家禽（包括鱼）的消费量也在增加，而对于豆类、谷类和其他健康类食物的消费量却在降低。

另外，在饮食习惯变化上，开始从最传统的蒸煮炒向油炸方向发展，超过30%的人口会消费油炸食品，而在上海、北京和重庆等大城市体现得更为明显。同时，对于零食的热爱程度也大大增加，20%到25%的能量来源于零食。对于家庭烹饪的食物的消耗量也在大大降低，同样，越发达的地方，降低的比例越大。

仍有中低收入国家习惯

作者认为，所有的这些变化都是跟餐馆、包装食物生产和零售业的快速现代化有关系。根据营养方面的系统性研究，中国饮食的变化与大多数中低收入国家类似。食用油摄入量增加与印度尼西亚、马来西亚类似。同样，动物源性食品增加迅速被认为是中低收入国家饮食变化的一大特征。在过去几十年，中国对于健康食品，如豆类、蔬菜和粗粮的消耗一直在下降。

同时，食用油价格下降推动着烹饪和饮食改革（鼓励增加煎，而减少煮、蒸、烤)。现代食品系统和营销让20世纪90年代以前不存在的“吃零食”风靡全中国。到目前为止，在中国，零食不是由健康食物构成，

而是由西方人眼中的不健康食物——含糖食物所构成。在巴西、墨西哥等地，零食消耗占食物比例为20%，中国可以与此比较得出自己的结论。只是相比之下，中国人喜欢水果的程度更甚，只是近年来对于软饮料和零食的喜爱程度也在不断增加。

目前，三个城市中儿童28%的卡路里来自包装的加工食物。2009年，零售收入已经达到915亿美元。许多乡村已经开始直接从生产商那里获得饮料和食品。从目前的趋势来看，中国在未来将会被现代包装食物、现代零售和现代餐馆所“侵袭”。由此可以看出，中国最健康的饮食状态只是减少了钠的摄入量而增加了钾的摄入量。这主要得益于冰箱的出现，减少了人们对于腌制食品的依赖。但这些，都远达不到维持健康的要求。

来源：DynamicsoftheChinesedietandtheroleofurbanicity,1991-2011，2014年。（本文有删减）

编辑 王莉