这龙虾饭，似乎与平时吃到的ｐｅａｌｌａ不大一样呢？当雪白的龙虾肉脱壳，弹入口，随汤汁丰沛的米粒一起下肚后，我问Ｊｏｒｄｉ。就像所有不甘落俗的厨师一样，Ｊｏｒｄｉ笑嘻嘻：其他西班牙餐厅都做的，我为什么要做？

　　烤乳猪

　　作为餐厅主厨和经营者，Ｊｏｒｄｉ是Ａｇｕａ的灵魂人物，从餐厅还在前门２３号时，就带领餐厅一起成长。后来，Ａｇｕａ搬到那里花园，直到现在，依旧是北京首屈一指的西班牙餐厅。

　　火腿

　　Ａｇｕａ有两大灵魂食物：烤乳猪和龙虾饭，就像烤鸭一样，两者都好吃，也能撑场面。

　　梨和培根馅儿意饺

　　前者用２０天左右来自江苏的小猪，先用香草酱料腌渍几小时，再４０分钟烤成枣色，扒在推车上，保留着细细的小尾。那种微鼓的舒展，比烤鸭还讨喜，却不免让人心生爱怜。Ｊｏｒｄｉ自认为猪肩部分是绝品，皮、肉和皮肉之间的脂，比例刚刚好，分成六份，有两份带肩肉，如果没有特意叮嘱侍者，那就看是否有好运气了。Ａｇｕａ的乳猪也不像Ｐｕｅｒｔａ　２０那样是炸出来的，而是全程烤，比Ａｌｆｉｅ‘ｓ的略大只，因而皮厚，肉的咸度也更重，但整体火候完美，皮酥脆流脂，不会出现咬不动的情况。而且当您分离出一条条鸡翅中侧骨一样细的排骨时，您会依然会动动恻隐之心，猫哭耗子一样感怀生命如此幼小就成为口中美味。

　　浓味海鲜汤

　　龙虾饭，菜单全名为特色多汁龙虾饭，Ａｒｒｏｚ　ｃａｌｄｏｓｏ　ｄｅ　ｂｏｇａｖａｎｔｅ，没归纳到ｐｅａｌｌａ中。用到了一斤七两左右的加拿大龙虾（Ｃｌｅａｒｗａｔｅｒ水产公司供），烹前鲜活展示，烹后推车呈现。龙虾和饭是分开的，虾身鲜红，色压全场。饭是褐色高汤烩出来的，与ｒｉｓｏｔｔｏ用米一致，北京大多数意大利餐厅都会用的Ａｒｂｏｒｉｏ。但龙虾饭与ｒｉｓｏｔｔｏ不一样，不用黄油和橄榄油炒制，而是直接在高汤中煮。Ｊｏｒｄｉ特意收得不干，汤汁汪汪（维他命线人甚至描述它为“粥”），让食客更易体味到他用贝类和虾脑打底的鲜。虾脑不仅来自大海虾，还有做龙虾饭的龙虾头，保证滋味同源。米不像粥那样煮到开花，保留嚼口却不过硬，汁色深，但咸度浅，更显龙虾肉的脆甜。就是这样一份适合两人分享的龙虾饭，原价６９８元，９月１９日开始特价４９８元，直到１０月７日。

　　烤乳猪

　　周末早午餐是以较低价迅速体验这里招牌菜品的捷径。１９８元一位，包括五种ｔａｐａｓ、一道主菜和一道甜品。主菜包括浓味海鲜汤、密制猪五花、低温牛小排、蒙古有机羊外脊等七种，若平日单点，道道超过１５０元，更显早午餐的相对实惠了。注意，只在周六和周日午间（１２：００到１４：３０）供应。Ｔａｐａｓ包括章鱼切片配橄榄油薯泥和匈牙利甜椒粉酱，西班牙金枪鱼切片配旁族芥末汁、芝麻、脆洋葱和蒜以及姜和小洋葱酱、金枪鱼和黄瓜卷配旁族汁、什锦海鲜馅酿西班牙红椒，酥炸火腿蘑菇球。如果要点西班牙蔓萨录德火腿（成熟期为５０个月，２０１１年被评为“世界最佳火腿”），将加收１３０元。主菜包括每日特供鲜鱼和蛤肉和阿根廷大虾配浓味海鲜汤，南瓜汤和水波蛋配脆葱丝，香煎轻熏醋渍三文鱼和蒸青口配脆面包丁和藏红花酱，秘制猪五花和黄椒泥配腌红洋葱、脆面包片、猪汁以及炒豆，每日特色面条／米饭。低温牛小排配烤玉兰菜，姜和柠檬草烤茄子（加５０元）或蒙古有机羊外脊配什锦块茎食材和浓缩羊汁（加８０元）。甜品则可从菜单上任选７８元以下的一款。

　　附菜式推荐指数：

　　西班牙曼萨录德火腿（成熟期５０个月，半份２６０元，整份５２０元）

　　金枪鱼和黄瓜卷配旁族汁（７８元）

　　牛肝菌薄片配松仁酱和茄子泥（６８元）

　　章鱼切片配橄榄油薯泥和红粉酱（６８元）

　　特色梨和培根馅儿饺子配罗勒酱（６８元）

　　西班牙金枪鱼切片配旁族芥末汁、芝麻、脆洋葱和蒜以及姜和小洋葱酱（７８元）

　　特制波多黎各菌、西班牙火腿、羊奶酪和有机番茄配罗勒醋汁（８８元）

　　酥炸火腿蘑菇球（６５元）

　　蒜香辣鲜虾（７５元）

　　自制特级血肠配煸洋葱和白葡萄酒（６５元）

　　什锦海鲜馅酿西班牙红椒（８８元）

　　每日特供鲜鱼和蛤肉，及阿根廷大虾配浓味海鲜汤（１６８元）

　　北海道扇贝配防风根，芝麻菜和醋渍夏日蘑菇和生切蘑菇（１７８元）

　　香煎银鳕鱼配紫苏酱烩甜豆、酥烂牛筋及洋蓟芯（１９８元）

　　特色多汁龙虾饭（６９８元，目前特价４９８元）

　　低温牛小排配烤玉兰菜、姜和柠檬草烤茄子（２２０元）

　　传统脆皮烤乳猪配杏脯和小洋葱（３９８元）

　　蒜香西班牙煎红椒配大蒜欧芹油（３０元）

　　热情果五吃（新鲜热情果、热情果软糖、热情果慕斯、热情果帕菲、热情果蛋奶、酸樱桃）（６８元）

　　玫瑰茄和红酒低温蒸桃子配酸奶（６８元）

　　香脆花生帕菲和珍珠巧克力配太妃糖浆（６８元）

　　传统西班牙淘瑞哈配加泰罗尼亚奶油、杏仁和哈瓦那７年陈酿葡萄酒（７８元）

　　秘制法芙娜巧克力五吃（８８元）