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老舍爱吃的“京味儿”

时间:2015-10-27 10:35来源:《北京旅游》杂志供稿 作者:王秀涛 点击:
老舍先生很喜欢仿膳,并为其题匾,他很欣赏仿膳的菜和点心,除了有宴会之外,他自己常常带孩子来吃饭,还要把肉末烧饼拿回家。他对烧饼也充满感情,在小说中这样写烧饼:“焦黄的芝麻像些吃饱的蚊子肚儿”,“菱在妈妈怀中已快睡着,闻见烧饼味,眼睛睁得滴溜

清代《都门竹枝词》有言:“日斜戏散归何处,宴乐居同六和局。三大钱儿买甜花,切糕鬼腿闹喳喳,清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶;凉果糕炸糖耳朵,吊炉烧饼艾窝窝,叉子火烧刚卖得,又听硬面叫饽饽;烧麦馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆,爆肚油肝香灌肠,木须黄菜片儿汤。”说得就是北京的风味小吃。

正宗京味儿可谓是物化的都城史之“活化石”,在京城文化中占据标签意义。食客吃得是京味儿,品得那可是源远流长的文化。说到几个痴迷于京味儿的文人雅士,不能不提到生于斯长于斯的作家老舍,他是地地道道的北京人,在他六十七年的人生岁月里,有四十二年是在北京度过的。自然,老舍与京味儿小吃,也就结下了深厚的缘分。

老舍对北京的各种小吃是很有研究的,在文学圈里也是出了名的美食家。所谓真正的美食家品的不仅仅是食物的味道,而更多的是食物中所蕴含的风土人情。所以真正的北京味得从北京民众的日常生活里去寻。

老舍就做到了这一点,有人就曾戏称老舍是“北京土地爷”。他结交的朋友,三教九流都有,很有魏晋的通脱之风。坐在大酒缸旁,同洋车夫、旧警察这些旧社会“下等人”开怀畅饮是常有的事。酒品如人品,没一点大作家、名教师、留洋学士的架子。能做到老舍这一步的,当世作家无第二人。

因热情好客,尤爱交友,自然难免请客吃饭。在老舍日记里,“同饭”这个词出现过多次,据统计,仅1950年1月到3月,“同饭”就有42次之多,1月份就有16词。

叶圣陶先生在日记中曾写出老舍先生爱“下小馆”的喜好:“老舍尝谓盛宴共餐,不如小酒店之有情趣……共谓数十年之老友得以小叙,弥可珍也。”

巴金先生在回忆老舍时也说过,“老舍同志在世的时候,我每次到北京开会,总要去看他,谈了一会,他照例说:我们出去吃个小馆吧。他们夫妇便带我到东安市场里一家他们熟悉的饭馆,边吃边谈,愉快地过一两个钟头。”

舒乙说老舍常以“下小馆”方式温暖朋友,“对于那些在运动中挨了整的朋友,老舍千方百计要把他们找到,郑重其事地邀请一起去吃一顿饭。他精心地挑选饭馆,挑选佳肴,为的是给遭难的朋友一点温暖。”舒乙分析说,“下小馆”对老舍来说,起码有两层含义:一是会友。离开朋友,老舍是无法生活的,而下小馆就是会友的好形式。在小饭馆一坐,要几样可口的菜,无拘无束,越谈越热乎。二是品尝风俗,吃点特别的。

从这个角度上讲,老舍带朋友下小馆,颇有点采风和欣赏艺术的味道。

下小馆,吃北京小吃,这些平常的食物中寄托了老舍对朋友的情谊,对文化深意的追求。接下来本文就着重介绍几种老舍爱吃的京味儿小食,这些小吃至今仍备受人们的喜爱,食客在品尝美味的同时,亦能感受到其中蕴含着的老北京历史文化之传承。

盒子菜

盒子菜,又称“苏盘”,是老北京的传统吃食。中国民俗节日农历二月二“龙抬头”,老北京民俗传统讲究在这天买盒子菜,将熏大肚、松仁小肚、炉肉、清酱肉、熏肘子、酱肘子、酱口条、熏鸡、酱鸭等分别放入雕漆食盘内,然后装进有九个格子的食盒内,顾客订购时,用带手提梁的食盒送至家中供食用,吃时需用刀切成细丝,另配几种家常炒菜一起卷进一种叫“龙鳞”的春饼里,所以也叫做“吃龙鳞”。

解放后,老舍常常把小饭馆的菜叫到家里来。据舒乙说,有一次,菊花盛开,他特意请了赵树理、欧阳予倩等好友来赏花。

到吃饭的时候,只见一个老伙计提着两个大食盒走进院来。这种大食盒足有三尺直径,呈扁圆状,内分格。打开盖一看,里面分装着火腿、腊鸭、酱肉、熏鸡、小肚,都切成薄片,很是精致。在北京,这叫做“盒子菜”。大家吃得兴高采烈。

汪曾祺也曾回忆老舍对盒子菜的钟爱。

老舍每年两次请北京文联的同事到家做客,一次是菊花盛开时,一次是老舍生日时,菜是老舍先生亲自掂配的,老舍先生有意叫大家尝尝地道的北京风味。有一年,他特意订了两大盒“盒子菜”。直径三尺许的朱红扁圆漆盒,里面分开若干格,装的不过是火腿、腊鸭、小肚、口条之类的切片,但都很精致。

豆汁儿

《燕都小食品杂咏》这样描述久负盛名的北京特色小吃豆汁儿:“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐,适口酸盐各一瓯。”并说:“得味在酸咸之外,食者自知,可谓精妙绝伦。”豆汁儿是用制造绿豆淀粉或粉丝的下脚料做成的,是水发绿豆加水经研磨,并除去大部分淀粉之后的液体经发酵生产的。豆汁一般味酸,略苦,有轻微的酸臭味。喝豆汁必须配切得极细的酱菜,还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈,风味独到。豆汁儿历史悠久,据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。乾隆十八年,有人上殿奏本称:“近日新兴豆汁一物,已派伊立布检查,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布募豆汁匠二三名,派在御膳房当差。”豆汁儿成了宫廷的御膳。

“豆汁摊上,咸菜鲜丽得像朵大花,尖端上摆着焦红的辣椒”。老舍这样描述过豆汁儿摊,他也爱喝豆汁儿,说自己“喝豆汁儿的脑袋”,他对豆汁儿很有情感,因为出身贫寒,知道豆汁儿对穷人家的意义,“比我们更苦的,他们经常以酸豆汁度日。它是最便宜的东西,一两个铜板可以买很多。把所能找到的一点粮或菜叶子掺在里面,熬成稀粥,全家分而食之”。他认为豆汁儿是北京的象征,看一个人是不是地道的北京人,就请他喝一碗豆汁儿,不能喝豆汁的人不是北京人。后来还有了“要研究老舍,先要能喝豆汁”的说法,新加坡学者王润华曾说:有学者认为有资格说老舍作品的人,首先要能喝北京地道的“豆汁儿”及欣赏“小窝头”,并需要和老舍有“共同的语言”。老舍的夫人胡絜青也说过,“几回家里来了洋先生,东洋的西洋的全有,我就备了豆汁儿款待他们。心想各位没一个不以热爱北京、敬重老舍自诩的,那就尝尝这个,验验各位的诚心得了——老舍可是最好喝豆汁儿了”。

芥末墩

芥茉墩是地道的百姓菜,是老北京年夜饭里必有的凉菜,被人称为凉菜里的首席,盛行在冬季和初春时吃。《闾巷话蔬食》中记载:“旧时北京有个小报介绍此菜,说其‘上能启文雅之士美兴,下能济苦穷人民困危’”。

汪曾祺说,老舍家的芥末墩是他吃过的最好的芥末墩!“芥末墩”是老舍先生家的名菜,远近闻名,有客人来,往往点名索要。舒乙说,过年的菜,老舍强调要自家制作,说这样的菜才有味道。“芥末墩”每年都要做一大盆。舒立也说过,妈妈最拿手的菜是“芥末墩”,这种白菜吃到嘴里又脆、又甜、又酸、又辣,别提多爽了!因过年吃荤菜多,所以这种爽口的白菜最受欢迎。老舍在客人面前总是含着得意的微笑推荐:“您尝尝!”过年时老舍还要把没有成家的单身汉都请来共享,大年初二,无数的老朋友相约而来,点着名要芥末墩,老舍把手一挥,“味儿很冲!管够。”

肉末烧饼

肉末烧饼是北京仿膳饭庄最著名的风味小吃。1925年,北海公园正式开放,原在清宫御膳房当差的赵仁斋和他儿子赵炳南,邀请原御膳房的厨工孙绍然、王玉山、赵承寿等人,在北海公园北岸开设茶社,取名“仿膳”,意为仿照御膳房的制作方法烹制菜点,经营清宫传统糕点、小吃,如肉末烧饼等,特色鲜明,名扬京城。“肉末烧饼”,也叫“圆梦烧饼”,相传慈禧太后做了个梦,梦中她吃着一种夹着肉末的烧饼,非常可口。凑巧第二天用膳,居然有这道点心。慈禧很高兴,得知是一个叫赵永寿的御厨做的,慈禧更高兴了,永寿代表万寿无疆,慈禧当即下令赏赐这个御厨二十两银子和一个官职。

老舍先生很喜欢仿膳,并为其题匾,他很欣赏仿膳的菜和点心,除了有宴会之外,他自己常常带孩子来吃饭,还要把肉末烧饼拿回家。他对烧饼也充满感情,在小说中这样写烧饼:“焦黄的芝麻像些吃饱的蚊子肚儿”,“菱在妈妈怀中已快睡着,闻见烧饼味,眼睛睁得滴溜圆,像两个白棋子上转着两个黑棋子。英——那个男孩——好似烧饼味还没放出来,已经入肚了一个。然后,一口烧饼,一口包子,一口花生米,似乎与几个小饿老虎竞赛呢”。

羊头肉

胡絜青说,冬天晚上卖的羊头肉与牛蹄筋老舍也喜欢。在《骆驼祥子》里,老舍也曾提到羊头肉,“来到这里作小买卖的,几乎都是卖那顶贱的东西,什么刮骨肉,冻白菜,生豆汁,驴马肉,都来这里找顾主。

自从虎妞搬来,什么卖羊头肉的,熏鱼的,硬面饽饽的,卤煮炸豆腐的,也在门前吆喊两声。她端着碗,扬着脸,往屋里端这些零食”,可见那时,羊头肉不是穷人家能够消费得起的。

羊头肉,又叫白水羊肉,是北京小吃中的精品,白羊头肉色泽洁白、清脆利口,醇香浓郁,脆嫩清鲜,风味别具。走街穿巷的小贩通常是在秋冬晚间出摊,专为殷实人家下酒和吃宵夜。羊头肉的做法有三种:一是白水羊头,加工时任何东西都不加;二是白汤羊头,加工时有加盐和加料两种;三是酱羊头,加工时既加盐又加重色。袁枚所作《随园食单》中关于羊头有如下记载:“羊头毛要去净;如去不净,用火烧之。洗净切开,煮烂去骨。”《清稗类钞》也有类似描写:“煮羊头,毛去净,切开煮烂去骨,其口内老皮俱去,取老肥母鸡汤煮之”。羊头肉切成薄片,“羊头肉,切得比纸还薄,切出来的肉片变得透明”,并按不同的部位盛入盘内,撒上椒盐即成。

北京经营白羊头肉最为出名的是前门外廊房二条推车摆摊的马玉昆,家传六代,制作的白羊头肉,清脆利口,讲究夏天用冰镇,冬天带冰凌,越凉越好吃,他也被人称为“羊头马”。虎坊桥李庆枝经营的李记白羊头肉也很有名气,胡絜清品尝后写下“春风百业兴旺日,白水羊头异香时”的诗句。

除了上面说的几种北京小吃,砂锅居的白煮肉、东来顺的涮羊肉、爆肚、灌肠、炸酱面等等,也都是老舍爱吃的北京小吃。

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