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满庭芳小炒(四章)

时间:2015-09-14 16:07来源: 作者:齐凤池 点击:
我曾经说过,年轻的厨师可不能忽视一道普通菜的制作过程,如果忽视了一道普通菜的制作,就等于忽视对一位顾客的尊敬。 第一位厨师首先在刀功上不认真,芹菜的长短不均,粗细不匀,结果炒出来的菜,品相不好。至于味道,我不作评价。 过了一段时间,我又去饭店点了芹菜

  

一、黄豆芽炒肉丝

黄豆芽是一种营养丰富,味道鲜美的蔬菜,是较多的蛋白质和维生素的来源。黄豆芽味甘、性凉,入脾、大肠经;具有清热利湿、消肿除痹、祛黑痣、治疣赘、润肌肤的功效.对脾胃湿热、大便秘结、寻常疣、高血脂有食疗作用。

怎样发黄豆芽?选大粒饱满圆润的黄豆,找一个大小适宜的小盆,将黄豆放入盆中,倒入自来水,将黄豆浸泡。泡至黄豆看起来都发起来了,将水倒掉。如果房间暖和,这个过程大概半天就够了。找来一块干净的布用水浸湿,盖在发起来的豆子上面。这个时候小盆里应该没有水了。然后找个暖和的地方放置。不要放在阳光直射的地方。等着豆子发芽。接下来,看豆子大多数都已经发芽了,就精挑细选一下,将没有发芽的豆子挑出来扔掉。然后就看准备生多少豆芽,来选择合适的盆子。最好的办法是找一个大小适宜,并且下面漏洞的盆将发芽的豆子小心的放进去,注意不要碰掉了刚出来的小芽。然后再找一个比刚才那个盆子略大的盆,不漏的盆。在完整的盆子上蹚上一块木板或者两条木棒,总之就是把漏洞的盆子放在上面,注意漏的洞不要被堵塞了。然后浇水了。第一次浇水的时候,将自来水从豆子上面均匀地浇下去,争取让每一块豆子都被浇到水。水从豆子的缝隙流下去,从盆子的漏洞里流出来,流到下面的盆子里。每天浇水的次数不限,次数多,豆芽就长得快。待长到足够高,就可以吃了.吃的时候先把根掐掉,豆芽洗干净,就可以做菜了。

黄豆芽炒肉丝是一道美味小炒,满庭芳的黄豆芽炒肉丝就是一道别致实惠的小炒。粤菜师傅说,炒这道菜,先将黄豆芽去根,洗干净,控去水分。把切好的肉丝先用酱油,料酒,盐腌制15分钟。炒的时候,把勺内油烧热,放姜丝炸出香味后,然后倒入肉丝煸炒,等肉丝微卷,马上出勺待用。之后重新刷勺,放油和蒜片,出蒜香后,随即把黄豆芽倒入,翻炒几下点一点盐,待豆芽炒到半熟时,将肉丝倒入炒到豆芽熟了,点缀一点香葱末,即可出锅。

这道菜的特点是,颜色好看,光滑透明。吃起来口感清淡不腻,是就饭的好菜。

二、红烧肉白菜熬豆腐

中国的豆腐历史悠久,相传是由汉高祖刘邦之孙淮南王刘安所发明。刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹的时候,偶然以石膏点豆汁,从而发明豆腐。

豆腐的营养价值高,可以做很多上等名菜,麻婆豆腐,鱼香豆腐,白菜豆腐,锅香菇豆腐汤,豌豆苗豆腐汤,鲜虾酿豆腐,香煎脆皮豆腐,咸蛋黄豆腐,素麒麟豆腐,翡翠豆腐羹,清蒸枸杞豆腐,口袋豆腐就是豆腐名菜。

我听著名厨师翟富春先生说过,用豆腐可以做出上千道菜。究竟能做多少好菜,我没尝试过。我只在家偷偷尝试做过简单的麻辣豆腐,鸡刨豆腐,酱油喷煎豆腐,和家常豆腐。

著名中医专家刘沛然先生生前说过,鱼生火,肉生痰,多吃豆腐保平安。所以,普通的豆腐就成了中国老百姓一年四季离不开的菜了。

我时常在想,豆腐虽然普通,但要做出好吃的豆腐菜来,也不是一件简单事。所以说,越是简单的越是复杂的。虽然说都是煎、炒、烹、炸、咕嘟、炖、炒、熘、熬、煮手法虽然不同,但结果都是一样的。

很多人做白菜熬豆腐,都是简单化,概念化,随意凑活,不加思考,习惯性的把白菜咕嘟一会,把豆腐打成小块,放进锅里熬一会,放点盐和味精,连汤带水一大碗,就出锅了。这样熬出来的豆腐,就是一个简单的概念-----热乎。

今年夏天,我在满庭芳酒店吃了一次粤菜厨师做的白菜熬豆腐,品尝之后,感觉确实与众不同。虽然同样普通的白菜熬豆腐,经过粤菜厨师的添枝加叶,巧手烹饪,使普通的白菜熬豆腐有了新概念。

白菜叶是用混刀切,豆腐打成半寸块。把勺刷净,放油,等炸出蒜香味后,把切好的白菜叶放入勺里翻炒,放老抽点少许醋,等白菜炒倒后,加汤,把豆腐放入勺里炖,之后加少许盐,白糖,见汤少后,舀一勺炖好的红烧肉放入勺里,炖一会。汤适中后,就可以出勺了。

这道菜的特点是:具有红烧肉的腻香,还有白菜清淡的甜味和豆腐香味。这几种味道混在一起,再加上红的绿的甜辣的点缀,使普通的豆腐提升了档次,而且增加了新的内涵和特殊感观。

中午,我用红烧肉白菜熬豆腐就饭,非常调动胃口。一碗米饭,一碗菜,一会就被我全部干掉了。

三、五花肉白菜熬豆腐

豆腐,是中国老百姓的家常菜,据说用豆腐可以做出上千道菜,我没尝试过。我只是在家做过麻辣豆腐,鸡刨豆腐,酱油喷煎豆腐,和普通的家常豆腐等等。

我听唐山著名中医专家刘沛然先生说过,鱼生火,肉生痰,多吃豆腐保平安。所以,豆腐和豆制品始终没离开我家的餐桌。

平时我总在想,用豆腐做出好吃的菜也不是一件简单事。虽然说,煎炒烹炸咕嘟炖,炒熘熬煮手法不同,但结果都是一样的。关键是味道。

很多人做白菜熬豆腐,都是随意简单凑活,不加思考,习惯性把白菜炒一会,然后把豆腐打成小块,放进锅里熬一会,放点盐和味精,连汤带水一大碗,就出锅了。这样熬出来的豆腐,就是一个简单的概念,热乎。

我想,要把白菜熬豆腐做出品味,上档次,就得费一番工夫。

首先,把五花肉切成薄片,用淀粉抓一下,白菜帮或叶用混刀切出圆片,把豆腐切成五厘米厚一寸长的薄片,然后在勺里放少许油,把豆腐两面煎出焦黄的嘎嘎,盛出来,待用。

一切准备好后,把勺刷净,放油,把蒜片同时放入勺里,等炸出蒜香味后,把用淀粉抓好的五花肉放入勺里煸炒,肉熟后,把切好的白菜放入勺里翻炒,放老抽和少许醋,使白菜的刀切面变成红颜色,最后把煎好的豆腐放入勺里,加少许盐,白糖,味素。翻炒几下,见汤少后就可以出勺了。

用这种方法炒出来的家常豆腐,和平时炒的家常豆腐完全一样。而且给普通的家常豆腐增加了新内容。这道菜具有五花肉的味,白菜清淡的甜味,和煎出焦黄嘎嘎的豆腐香,几种味道混在一起,就给普通的豆腐增加了新的内涵和特殊感观。

用五花肉白菜熬豆腐,就饭吃一定食欲大增。

四、芹菜小炒

芹菜富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、钙、磷、铁、钠等等。同时,芹菜具有平肝清热,祛风利湿,除烦消肿,凉血止血,解毒宣肺,健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静等功效。常吃芹菜,对预防高血压、动脉硬化等都十分有益,并有辅助治疗作用。

芹菜的好处这么多,但在餐桌上,人们常吃的也就是芹菜炒肉,海米烧芹菜,西芹炒腊肉,和凉拌芹菜等等。

芹菜炒肉是一道即普通又简单的菜,但很多厨师对于越是简单的菜就越简单凑活。

我喜欢吃芹菜炒肉,多次在满庭芳酒店品尝厨师炒的芹菜炒肉,结果第一个厨师炒的芹菜炒肉,和第二个厨师炒的芹菜截然不同。这里我不是贬低和瞧不起第一个厨师技术不行,我只能说那位厨师在做菜上没有用心。

我曾经说过,年轻的厨师可不能忽视一道普通菜的制作过程,如果忽视了一道普通菜的制作,就等于忽视对一位顾客的尊敬。

第一位厨师首先在刀功上不认真,芹菜的长短不均,粗细不匀,结果炒出来的菜,品相不好。至于味道,我不作评价。

过了一段时间,我又去饭店点了芹菜炒肉。服务员端上菜我一看,给了我耳目一新的感觉。盘里的芹菜碧绿,芹菜粗细长短均匀,肉丝整齐乳白,汤汁恰到好处,而且在芹菜肉丝里,加少许的碎黑木耳做点缀,使碧绿的芹菜和乳白的肉丝显得更加醒目。

品尝今天厨师炒的芹菜肉丝之后,我感觉味道,口感,非常适合我的胃口。我随意问了一下服务员,今天这道菜怎么和以前炒的不一样了?服务员告诉我说,这里的厨师全部换成了南方的粤菜厨师。所以味道风格就不一样了。我哦一声,原来是这样。

通过一道普通芹菜炒肉,充分说明了一个简单道理:做菜等于做人。

顾客品尝菜时,不仅在品菜,同时品出了一个厨师的文化和素质。

2015--9--14

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