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满庭芳小菜(七章)

时间:2015-08-27 17:06来源: 作者:齐凤池 点击:
乐亭的血蚶个不大,最大的有一元硬币那么大。白色的壳上长着一层细细黑毛,壳里藏着又细嫩又鲜美蚶肉。唐山人的吃法,用水煮,用锅蒸,鲜美的毛蚶就张开了嘴,抠出又鲜又嫩蚶肉,放在嘴里慢慢咀嚼回味,细嫩的蚶肉,不仅味道鲜美,而且还带有淡淡的甜味。   品味血蚶

 
  一、铁板血蚶
  
  唐山的海岸线蜿蜒绵长,海边的滩涂盛产肉厚肥硕鲜美的贝类。乐亭的滩涂盛产一种特殊的蚶子,当地人叫它泥蚶。准确的说,应该叫血蚶。
  乐亭的血蚶个不大,最大的有一元硬币那么大。白色的壳上长着一层细细黑毛,壳里藏着又细嫩又鲜美蚶肉。唐山人的吃法,用水煮,用锅蒸,鲜美的毛蚶就张开了嘴,抠出又鲜又嫩蚶肉,放在嘴里慢慢咀嚼回味,细嫩的蚶肉,不仅味道鲜美,而且还带有淡淡的甜味。
  品味血蚶,最好什么作料也别沾,原汁原味品尝,才能品出泥蚶的真正鲜美的味道。
  唐山人吃血蚶的方法很多,可以凉拌、可以爆炒,可以滑熘,也可以包馅。当然,这些吃法都是传统的,陈旧的吃法,根本没有吃出血蚶的本质味道。而且把血蚶深层次的鲜美味道没有品味出来。
  为了挖掘、寻找、创新毛蚶的最佳吃法,满庭芳的厨师在血蚶上做了大胆的尝试,而且又新的发明和创造。
  他们在铁板腰花的做法上,发明创造了铁板毛蚶。
  首先,他们把铁板烧热后,然后用锡纸铺在铁板上,把洗的干净的均匀血蚶,放在一个盘子里,吃的时候,把血蚶放在烧热的铁板上,十几秒钟后,肥硕鲜美的血蚶就慢慢的张开了嘴,而且张开的蚶子里,真的汪着一股血。用手捏起一个,先将血喝到嘴里慢慢品,再细吧嗒吧嗒。那味道,不仅鲜美,而且还有一股淡淡的甜味和咸味。
  然后,再品血蚶的肉,肉更鲜嫩,味道更纯正。那才是血蚶最本质的味道。
  发明这道菜的厨师说,品味铁板血蚶,最好,什么佐料也别沾,就原汁原味的享用,那才能品出血蚶的真谛和内涵。
  
  二、五花肉白菜熬豆腐
  
  豆腐,是中国老百姓的家常菜,据说用豆腐可以做出上千道菜,我没尝试过。我只是在家做过麻辣豆腐,鸡刨豆腐,酱油喷煎豆腐,和普通的家常豆腐等等。
  我听唐山著名中医专家刘沛然先生说过,鱼生火,肉生痰,多吃豆腐保平安。所以,豆腐和豆制品始终没离开我家的餐桌。
  平时我总在想,用豆腐做出好吃的菜也不是一件简单事。虽然说,煎炒烹炸咕嘟炖,炒熘熬煮手法不同,但结果都是一样的。关键是味道。
  很多人做白菜熬豆腐,都是随意简单凑活,不加思考,习惯性把白菜炒一会,然后把豆腐打成小块,放进锅里熬一会,放点盐和味精,连汤带水一大碗,就出锅了。这样熬出来的豆腐,就是一个简单的概念,热乎。
  我想,要把白菜熬豆腐做出品味,上档次,就得费一番工夫。
  首先,把五花肉切成薄片,用淀粉抓一下,白菜帮或叶用混刀切出圆片,把豆腐切成五厘米厚一寸长的薄片,然后在勺里放少许油,把豆腐两面煎出焦黄的嘎嘎,盛出来,待用。
  一切准备好后,把勺刷净,放油,把蒜片同时放入勺里,等炸出蒜香味后,把用淀粉抓好的五花肉放入勺里煸炒,肉熟后,把切好的白菜放入勺里翻炒,放老抽和少许醋,使白菜的刀切面变成红颜色,最后把煎好的豆腐放入勺里,加少许盐,白糖,味素。翻炒几下,见汤少后就可以出勺了。
  用这种方法炒出来的家常豆腐,和平时炒的家常豆腐完全一样。而且给普通的家常豆腐增加了新内容。这道菜具有五花肉的味,白菜清淡的甜味,和煎出焦黄嘎嘎的豆腐香,几种味道混在一起,就给普通的豆腐增加了新的内涵和特殊感观。
  用五花肉白菜熬豆腐,就饭吃一定食欲大增。
  
  三、卤虾酱摊鸡蛋
  
  卤虾酱是唐山特有的海鲜食材,它以海鲜味厚重,口感咸,而深受唐山人的喜欢。
  过去,每年到了秋后和冬天,每天傍晚大街小巷准会传来卤虾卤虾油的叫卖声。那些穿街走巷卖卤虾酱的,推着一辆水管自行车,车上一边驮着一个大木质桶,桶里盛着褐色的卤虾酱。买上毛八七的卤虾酱,回家随意就可以做上几道可口的卤虾菜。
  卤虾酱熬白菜,卤虾酱熬豆芽,玉米面蒸卤虾,这些普通实惠的家常小菜,不仅简单好做,而且吃起来非常调人的胃口。那个年代,如果每天晚上能吃到喷香的卤虾酱就是件很幸福的事了。
  今天的卤虾酱,已经不是从前卤虾酱的概念了,质量很上档次,味道颜色也很考究。
  制作卤虾酱,首先,要精选新鲜的小海虾,小皮皮虾,小螃蟹,然后用电磨粉碎,放入一口大缸里发酵。缸盖戴上一顶苇子编制凉帽,不让苍蝇侵蚀。
  虾酱在烈日的暴晒下,十几天后就发酵好了。拿掉酱缸上的凉帽,虾酱已经变成了红褐色,喷喷香香的虾酱味直往鼻子里钻。虾酱上面漂着一层清澈透明的虾油。用手指沾一点,放进嘴里,口感不咸,味道十分鲜美。
  虾酱发酵好了,怎么吃?已经不是炒白菜,炒豆芽了。最好的吃法是,卤虾酱摊柴鸡蛋撒上一点韭菜末。
  舀一小勺卤虾酱,打几个柴鸡蛋,切一绺韭菜末,搅拌均匀,不用放盐,在勺里放上乳白色的猪油,油热后把搅拌均匀的鸡蛋卤虾酱倒进炒勺,用小勺摊开,使虾酱鸡蛋摊得薄厚均匀,一面出现焦黄嘎嘎后,翻勺摊另一面。两面都摊出焦黄嘎嘎后,然后小心翼翼的出勺,放在一个盘子里。焦黄略有浅褐色加上满天星一样的绿色韭菜,冒着细小油泡的虾酱摊鸡蛋,用鼻子闻一下,清香的韭菜鸡蛋味加上浓浓的虾酱海鲜味,非常诱人,那种特殊的味道沁人脾胃。用它喝酒,是绝对美味。用它下饭,来一个花卷,一碗大米水粥,保准食欲大增。
  
  四、韭菜毛蚶摊鸡蛋
  
  中国菜的特点,不在食材多么昂贵上,而在用普通的食材做出最好的美味,才是中国菜的绝妙之处。
  满庭芳的小菜---韭菜毛蚶摊鸡蛋,食材很简单,也很大路。但是经过厨师合理、科学、营养的搭配,就是一道很有地方特色的美味佳肴。深受顾客喜欢。
  唐山沿海盛产毛蚶,鲜美的泥蚶一年四季不断。韭菜更普通一年四季都有,散养的柴鸡蛋品牌的很多。韭菜毛蚶摊鸡蛋虽然是道小菜,很简单,但要做好,也不是一件随意的事。
  据厨师讲,首先要选新鲜碧绿娇嫩精细的韭菜,择洗净后,切成碎末状,新鲜的毛蚶剁成肉丁,然后打四个柴鸡蛋,适当放点盐,点少许或一捏白糖,把韭菜和毛蚶肉放入鸡蛋中搅拌均匀。
  刷净炒勺,放适当净油,油热后倒入搅拌均匀的鸡蛋韭菜毛蚶。转动炒勺,使鸡蛋摊的薄厚均匀。然后翻勺摊另一面,当摊鸡蛋摊出颜色焦红、韭菜嫩绿、鸡蛋嫩黄时,出勺入盘。
  这道普通具有地方特色的小菜,不仅外形整齐圆润,颜色鲜艳,品尝之后,感觉毛蚶的鲜嫩味道浓厚,鸡蛋有股淡淡的清香,韭菜芳香的味道更加提味。
  我每次品尝了满庭芳的韭菜毛蚶摊鸡蛋之后,我总在想,其实,中国菜肴的绝妙之处根本不在复杂和简单,关键在用心制作上。
  小菜虽然简单,也要像做复杂的菜一样仔细认真,因为中国的老百姓不可能天天吃复杂的大菜,中国老百姓还是喜欢吃小菜的很多。
  所以我认为,一道小菜就是检验一个厨师的最好的标准。所以说小菜虽是菜品,更是厨师的人品。
  
  五、蟹籽烧肉皮
  
  如今,市场上的猪肉价格一个劲的上升,昨天15元一斤,今天就18一斤了。猪肉的价格上涨,猪肉皮的价格也跟着起哄。煮熟的肉皮也涨到10块一斤了。
  尽管肉皮涨到了十块一斤,但买的人还是不少。现在人们的饮食观念跟着电视里的专家走,电视上说什么,人们就信什么。
  一位医学专家说,猪肉皮和猪蹄是最好的美容食品。所以很多女人就开始吃猪蹄吃肉皮了。
  红烧猪蹄,卤猪蹄,熏猪蹄,红焖猪蹄其实都是男人喝酒的好菜;肉皮冻,凉拌肉皮,蟹籽烧肉皮也是不错的喝酒小菜。
  女人要想吃用肉皮做的上等好菜,还得有好的厨师和爱研究菜的手艺人发明制作。
  现在饭店里就有这道用肉皮烧的菜,叫蟹籽烧肉皮,很受欢迎。据说这道菜三十块钱。
  其实就是普通的猪肉皮,但做起来很费事。
  把肉皮水好,把皮上的猪毛刮干净,放在锅里用开水紧一下捞出。然后再用葱姜水煮熟肉皮。
  等肉皮熟了,捞出,放凉。洗净上面的油,或刮净上面肥肉和油。再切成细丝,再用凉水洗净。控出水分待炒。
  把蟹籽用温水发好,透出里面的沙子,在炒勺里放上花生油,同时放蒜末,叫小料和油一起炸出香味来,随后把发好的蟹籽放进炒勺炸,等炸出海鲜味后,放煮肉皮的高汤,然后把肉皮丝放入炒勺里炖几分钟,放盐,鸡精,勾芡,出勺。
  这道菜的特点是香,软,鲜,色,状,味俱佳。是女人美容养颜的最佳食品。当然也是男人下酒的好菜。
  
  
  六、海米烧腐竹
  
  其实,我们家庭餐桌上吃的菜,大部分是从饭店转移到家里的。有的是在红白喜事或朋友聚餐时在饭店学来的,到家尝试。像木须肉,熘腰花,熘虾环,番茄里脊,滑溜肉片等等。都属于饭店淘汰下来的菜。如今,到饭店还想吃这些传统菜,恐怕连厨师也不愿做,甚至有些厨师不会做了。
  如今,高档饭店的菜单上,根本就找不到我提的那些菜的名字,要想吃,只能在家吃了。
  过去,饭店有一道普通的素菜,叫海米烧腐竹。这道菜即传统又好吃,常吃不败。我爱吃,我也经常做。
  做海米烧腐竹,首先把腐竹用温水发上,等发透了,软了,捞出切成寸段,(记住可不能超过一寸长,我听翟富春老师说,一寸以下是人吃的,超过了一寸那是给牲口吃的)。
  然后控出水分。抓一把金钩海米放在碗里,用开水泡一会,切点蒜末,坐上炒勺,放上花生油,把小料也放进去,等小料炸出香味把泡好的金钩海米倒进勺里继续炸,等海米炸出来鲜味后放水,然后把腐竹倒进去,这时放盐,适当放点白糖去腥,提味。等腐竹吃进味了,收汁,勾芡。勾出的芡,像大米粥汤一样。这道菜的特点是,颜色乳白,海鲜味十足。放在蓝花瓷盘里,盘边略点缀几片黄瓜,把海米烧腐竹衬托出来,就更好了。
  其实,在日常生活中,别小看一道普通简单的小菜,真要做好,做到色香味俱全还真不容易。有的人炒一辈子菜也就是个厨子,永远也成不了厨师。
  我一直认为,配菜是艺术,炒菜是技术,吃菜是学问。
  
  七、芹菜小炒
  
  芹菜富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、钙、磷、铁、钠等等。同时,芹菜具有平肝清热,祛风利湿,除烦消肿,凉血止血,解毒宣肺,健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静等功效。常吃芹菜,对预防高血压、动脉硬化等都十分有益,并有辅助治疗作用。
  芹菜的好处这么多,但在餐桌上,人们常吃的也就是芹菜炒肉,海米烧芹菜,西芹炒腊肉,和凉拌芹菜等等。
  芹菜炒肉是一道即普通又简单的菜,但很多厨师对于越是简单的菜就越简单凑活。
  我喜欢吃芹菜炒肉,曾经在一家饭店多次品尝厨师炒的芹菜炒肉,结果以前厨师炒的芹菜炒肉,和后来厨师炒的芹菜截然不同。这里我不是贬低和瞧不起以前厨师技术不行,我只能说那位厨师在做菜时没有用心。
  我曾经说过,年轻的厨师可不能忽视一道普通菜的制作过程,如果忽视了一道普通菜的制作,就等于忽视对一位顾客的尊敬。
  第一位厨师首先在刀功上不认真,芹菜的长短不均,粗细不匀,结果炒出来的菜,品相不好。至于味道,我不作评价。
  过了一段时间,我又去饭店点了芹菜炒肉。服务员端上菜我一看,给了我耳目一新的感觉。盘里的芹菜碧绿,芹菜粗细长短均匀,肉丝整齐乳白,汤汁恰到好处,而且在芹菜肉丝里,加少许的碎黑木耳做点缀,使碧绿的芹菜和乳白的肉丝显得更加醒目。
  品尝今天厨师炒的芹菜肉丝之后,我感觉味道,口感,非常适合我的胃口。我随意问了一下服务员,今天这道菜怎么和以前炒的不一样了?服务员告诉我说,这里的厨师全部换成了南方的粤菜厨师。所以味道风格就不一样了。我哦一声,原来是这样。
  通过一道普通芹菜炒肉,充分说明了一个简单道理:做菜等于做人。
  顾客品尝菜时,不仅在品菜,同时品出了一个厨师的文化和素质。
  
  作者简介:齐凤池,男,河北作协会员,中国煤矿作协理事,专栏作家。
  河北河间人。现生活在唐山。国内外报刊开设美术评论,音乐随笔,旅游随笔和饮食文化随笔专栏。
  作品在《诗刊》、《诗林》、《星星诗刊》、《三联生活周刊》、《读者》、《鸭绿江》、《阳光》、《岁月》、《医食参考》、《特别健康》杂志、《美术报》、《中国煤炭报》、《辽沈晚报》、《抚顺日报》《长春晚报》、《内蒙古晨报》、《拉萨晚报》、《河北青年报》、《周口晚报》、《唐山晚报》、《音乐周报》、《华商报》。美国《品》杂志、《世界华人周刊》、《亚美时报》《华星报》、《明报》、《星岛日报》加拿大《大华商报》、《都市报》、《信报》。等报刊杂志发表百万字。著作饮食随笔集《饮食故事》。
  
  曾获孙犁文学奖,首届中国徐志摩微诗歌大赛奖,河北省第一届散文奖,全国煤炭乌金奖,2015-河北省“我们的中国梦—讲述河北故事”一等奖.中国梦.劳动美全国职工诗词大赛一等奖等等.
  
  
  2015--8--27
  河北唐山开滦荆各庄矿业公司党建部
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作者:秋晨

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