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满庭芳美食

时间:2015-08-10 10:27来源: 作者:齊鳳池 点击:
中國菜的特點,不在食材多麼昂貴上,而在用普通的食材做出最好的美味,才是中國菜的絕妙之處。 滿庭芳的小菜---韭菜毛蚶攤雞蛋,食材很簡單,也很大路。但是經過廚師合理、科學、營養的搭配,就是一道很有地方特色的美味佳餚。深受顧客喜歡。 唐山沿海盛產毛蚶,鮮美的

一、甘蔗紅棗燉羊肉

今年入夏和幾個朋友到南湖遊玩,中午到對面的滿庭芳酒店小聚。我打開菜單,一眼就看到了甘蔗紅棗燉羊肉這道菜。

我們飲酒的時候,酒店老闆進來徵求意見,問菜的味道怎樣,我誇了甘蔗大棗燉羊肉這道菜。老闆很欣慰的說,甘蔗大棗燉羊肉是滿庭芳的一道特色菜。甘蔗紅棗燉羊肉,是南方的一道名菜,屬於粵菜範疇。酒店專門從南方請來名廚師做這道菜的。

我聽說這道菜,是去年到北京開會,在車上聽書法篆刻家燕平說的,他向我介紹甘蔗紅棗清燉羊肉怎麼怎麼好,營養價值多麼高,叫我回家試試。

燕平說,把甘蔗的皮削掉,從甘蔗的節部切開,放在鍋裡煮,再扔鍋裡一把大紅棗,然後把羊肉切成小塊,放進去一起燉,直到羊肉爛了為止。

從北京回來,第二天,我忽然想起燕平說的甘蔗紅棗燉羊肉。我真的動起了嘗試一下的念頭。

到市場賣羊肉的攤位上一問羊肉的價格,三十八塊錢一斤。不管多貴,我必須品嘗一下甘蔗紅棗燉羊肉的味道。

回到家,把羊肉洗淨,切成小塊,先用熱水把羊肉焯一下,打去沫子。把羊肉緊好後,撈出瀝水。把甘蔗去皮,切成小段放在鍋裡。等水開了,把羊肉放進去,隨後抓了一把新疆和田大紅棗扔在了鍋裡。用小火慢慢燉。

大約燉了一個小時,滿屋就彌漫了羊肉和鮮奶的鮮美味道。

我用筷子紮了一下羊肉,肉爛了,我又紮了一下甘蔗,很輕鬆就紮進去了。

甘蔗紅棗燉羊肉熟了,我用筷子先把甘蔗大棗撈出來,再將肉和湯盛在一個大碗裡。燉熟的羊肉,顏色有點發白,湯也是乳白色的。

我在小碗裡放了辣椒油、韭菜花、蒜末等作料。當甘蔗不燙時,我咬了一口甘蔗,品嘗一下。甘蔗的水分很足,甘蔗本質的甜味,已經被濃濃的羊肉鮮味霸佔了,就像奶油雪糕一樣的味道。我又夾了一塊羊肉,不蘸作料品嘗。羊肉的味道,已經被甘蔗甘甜的滲透侵蝕了,甘蔗把甜味全部滲透到羊肉裡。在嫩嫩的爛爛的羊肉裡,還包含著濃厚的甘蔗甜和淡淡的紅棗馨香。

我用辣椒油、韭菜花、蒜末蘸著羊肉喝酒,感覺味道特別清新特別獨特,真像燕平說的那種感覺。

在滿庭芳再次品嘗了甘蔗紅棗燉羊肉後,我體會,中國的飲食文化,不僅在書本裡和菜譜上。其實,在中國老百姓每個人的肚子裡都珍藏著一道拿手菜。那道菜,就是中國的飲食文化。

二、韭菜毛蚶攤雞蛋

中國菜的特點,不在食材多麼昂貴上,而在用普通的食材做出最好的美味,才是中國菜的絕妙之處。

滿庭芳的小菜---韭菜毛蚶攤雞蛋,食材很簡單,也很大路。但是經過廚師合理、科學、營養的搭配,就是一道很有地方特色的美味佳餚。深受顧客喜歡。

唐山沿海盛產毛蚶,鮮美的泥蚶一年四季不斷。韭菜更普通一年四季都有,散養的柴雞蛋品牌的很多。韭菜毛蚶攤雞蛋雖然是道小菜,很簡單,但要做好,也不是一件隨意的事。

據廚師講,首先要選新鮮碧綠嬌嫩精細的韭菜,擇洗淨後,切成碎末狀,新鮮的毛蚶剁成肉丁,然後打四個柴雞蛋,適當放點鹽,點少許或一捏白糖,把韭菜和毛蚶肉放入雞蛋中攪拌均勻。

刷淨炒勺,放適當淨油,油熱後倒入攪拌均勻的雞蛋韭菜毛蚶。轉動炒勺,使雞蛋攤的薄厚均勻。然後翻勺攤另一面,當攤雞蛋攤出顏色焦紅、韭菜嫩綠、雞蛋嫩黃時,出勺入盤。

這道普通具有地方特色的小菜,不僅外形整齊圓潤,顏色鮮豔,品嘗之後,感覺毛蚶的鮮嫩味道濃厚,雞蛋有股淡淡的清香,韭菜芳香的味道更加提味。

我每次品嘗了滿庭芳的韭菜毛蚶攤雞蛋之後,我總在想,其實,中國菜肴的絕妙之處根本不在複雜和簡單,關鍵在用心製作上。

小菜雖然簡單,也要像做複雜的菜一樣仔細認真,因為中國的老百姓不可能天天吃複雜的大菜,中國老百姓還是喜歡吃小菜的很多。

所以我認為,一道小菜就是檢驗一個廚師的最好的標準。所以說小菜雖是菜品,更是廚師的人品。

三、龍彥的脆皮黃瓜

蔬菜黃瓜在餐桌上的地位一直是配角,能夠提高黃瓜的位置,也只能在涼拌菜裡充當配角。真正提高自身的地位,成為主要角色,只能在滿庭芳的餐桌大戲裡,能夠獨打一面。

黃瓜在滿庭芳的菜系裡做了主角,還得感謝從井岡山來的廚師龍彥。

涼拼師傅龍彥,是個典型的南方小夥,他身材修長,白鏡子,一口濃濃的江南口音,他的語言很昂貴,你問他什麼,他用幾個漢字,打發了你。

龍彥給我的感覺,很內斂,少說話,多做菜。

看他涼拼,不像是在做菜,就像是搞工藝,做繪畫。

一塊潔白的盤子,用幾種顏色果醬輕描淡寫的描繪幾筆,盤中的菜就脫穎而出了。而且顯得很華麗很高貴。

一條嬌小的醬汁平魚,在長方的盤子裡,顯得孤單而單調,經過龍岩的妙筆點綴,幾條粉紅蘿蔔,幾片碧綠菜葉,和豎起的菜莖支撐,一盤樸素的醬汁平魚,就像一件藝術品,呈現出來。

其實,這都是龍彥經常製作的普通菜肴,做這些小菜,他很嫺熟,很隨意。所製作的菜肴,不僅是美味的藝術,也是藝術的美味。

聽滿庭芳的景總講,龍彥的拿手菜應該算是脆皮黃瓜。我品嘗之後的感覺是,清淡,高雅。在淡淡的甜味裡蘊含著絲絲的酸,縷縷的鮮,和纏繞在一起的鹽味、蒜味、薑味、青椒味。真是五味俱全。

從外觀上看,黃瓜的顏色翠綠,口感新鮮清脆,像剛摘下來的鮮黃瓜一樣。

龍彥的脆皮黃瓜,是用碧綠的黃瓜皮製作的,摳去了籽,挖去了瓤,把清脆黃瓜皮卷起來,切成寸斷。然後切成寸斷,像建築一樣,分位置,分層次,擺放在長方形的盤子上。很獨特,很美觀。

這種原料的醃制,刀刻,碼放,配上裝飾襯托,使普通的黃瓜,搖身一變成了蔬菜中貴族。

品嘗了龍彥的脆皮黃瓜之後,我在想,要想作為一個出色中餐廚師,最重要的不看你在什麼菜,看你在怎麼做,你給顧客呈現了什麼。在這一點上,龍彥呈現的不僅是菜品,也是人品。

四、滿庭芳先人菜

人類從飲毛茹血到發明了鑽木取火,經歷了漫長久遠的咀嚼生食的無味過程。

發明了鑽木去火之後,我們的先人開始嘗試並學會了用火燒烤獵物,從此品嘗到了肉香。於是在廣袤的原始森林裡,到處彌漫著熏烤野獸屍體的膩香和咀嚼堅果的脆響。鮮紅的鹿血汩汩流入先人張開的大嘴裡。從第一堆烤肉的篝火中,誕生了人類祖宗燒烤野味的美食。

人類最初的燒烤,傳承到今天,形成了滿人、藏人、蒙古人、回民等,遊牧民燒烤系列的美味佳餚。

滿庭芳的先人菜,也叫祖宗菜,就是從炎黃祖先那裡尋覓挖掘到的正宗燒烤美食系列。

在大雪紛飛雪花敲打歲月寒冷的冬天,幾個朋友小聚滿庭芳的深邃庭院,每人穿一件滿庭芳準備好的綠色軍大衣,圍在火苗舔舐瓦甕的篝火前,一瓶白酒,一把用新疆紅柳枝串著的噴香羊肉。咀嚼著雪花飛舞賦予的美景,真有一種“只在此院中,庭深不知處”的意境。

火苗不停撫摸舔舐的瓦甕,甕裡許多醬香的豬蹄,在翻滾合唱的湯裡有節奏的蹬踢著,攥握著溫暖。

乳白色的棒子骨,橫插斜臥,滿灌的骨髓欲滴誘人。跳動的火苗悄無聲息的一下下舔舐著瓦甕,仿佛講述著一些動人的故事。

鍋裡翻滾的羊肉,羊蠍子,跟著時光翻動著人的嗅覺和味覺。每塊鮮嫩的羊肉都是最美好最新鮮的內容。在滾開的羊肉湯裡,人們可以隨意放些馬蹄、山藥、大棗和甘蔗,這些本質的食材用科學營養的搭配,又給人們樸素的日子,增加新的內涵和口感。

海鮮鍋裡傳統的佛跳牆,被新的理念增加了新的內涵,海鮮的味道,雞翅的味道,素食的味道,香辣的味道,花椒肉的味道,都彙聚在一口古老的大甕裡,它們掙鮮搶素,各抱地勢,各不示弱,爭奪著客人的筷子。就像甕發生了飲食大戰。

在彌漫著先人靈氣的氛圍中,在滿庭芳院落裡,人們可以盡情的大口喝酒,撒歡似的大口吃肉,那種樸素的味道和感覺,就是從老祖宗最原始的本質飲食文化那裡尋覓來的。

“綠蟻新醅酒,紅泥小火爐。晚來天欲雪,能飲一杯無。”的意境,在滿庭芳的深深庭院一次次再現,在這裡人們找到了原始最初的畫面和幽靜的美感意境。

滿庭芳挖掘開發出來的先人菜祖宗菜,是在一堆熊熊燃燒的篝火上誕生的。是經過無數次煉獄般的燎烤,誕生出這道獨一無二的饕餮大餐。

在一座座隆起的蒙古包式的帳篷裡,幾個親密無間的朋友,圍坐在火堆旁,推杯換盞把酒臨風,回憶著走過的從前歲月。

人生經歷的坎坷、滄桑、蹉跎、可歌可泣的歷史篇章和閃光的疼痛的故事,仿佛就在這漫天飛舞的雪花裡藏著,就在眼前的庭院裡閃現。

在這寧靜不動聲色的滿庭芳深邃的院落裡,人們可以忘掉一切,盡情享受生活,仿佛這個世界就幾個要好的知己朋友,在炭火舔舐冬夜的謐靜中,享受著先人締造的燒烤美味。

人的一生最大的滿足和幸福,是在滿庭芳可以按照自己的意願去品味先人創造的饕餮佳餚和纏繞身邊久久不能散去的縷縷先人菜的芳香。

五、冬瓜肚裡蒸丸子

據《本草綱目》記載:冬瓜,一年生草本植物。莖上有卷鬚,能爬蔓,葉子大,開黃花。果實球形或長圓柱形,表面有毛和白粉,是普通蔬菜。皮和種子可入藥。有利尿,清火之功能。

冬瓜食用的方法很多。可炒,可做湯,可做餡。

常吃的炒菜有海米燒冬瓜,湯有冬瓜丸子湯和冬瓜餡兒餃子。這幾種吃法,已經成了傳統。目前,很多廚師在它身上還沒做出什麼大做文章。使冬瓜這種清高、乾淨的蔬菜還板著一張清苦的臉。

為了象寫詩一樣,不斷創新題材,我用靈感對冬瓜進行了一番從鍋到嘴上的創作,一首冬瓜佳作就出勺了。發表在餐桌的版面上,立刻贏得一片嘴的叫好聲。

去年夏天,有幾位朋友到我家蹭酒,正巧趕上下大雨,沒法出去買菜。我冰箱裡的東西都拿出來,也填不滿這幾張風捲殘雲的大號嘴。

家裡只有前幾天買的一個十幾斤重的大冬瓜。

面對這個象籃球大的冬瓜,我突然產生了靈感。我把冬瓜頂用刀切開,用勺子將裡面的籽掏出洗淨。再把冰箱裡吃剩下的羊肉片,垛成餡,加入蔥、薑、鹽、味精、澱粉汆成荔枝大的丸子,放入油鍋裡一炸,等丸子成金黃色,撈出,控出油。我把半兩海米放入冬瓜內,當鍋底。再將炸好的丸子放入冬瓜內,加入適當水以及鹽,味精,香油等,所有的小料都放齊了,將切下的冬瓜頂當蓋蓋上口,放入頭號不銹鋼鍋裡蒸上半個小時。

當聞到了冬瓜和羊肉丸子的香味後,就可以出鍋了。

我小心翼翼地將冬瓜簍取出,放在一個大盤子裡,打開冬瓜蓋。一股羊肉丸子和冬瓜的清香頓時彌漫了小屋。我們每人一個小勺,舀冬瓜裡的丸子就酒,那感覺別有一番風味。丸子又鮮又嫩,還帶有冬瓜的清香,冬瓜瓤侵入了羊肉的香味後,吃起來口感非常好。朋友問我這叫什麼菜,我隨意取了個名字,叫清蒸冬瓜簍。

也不知是冬瓜丸子撐的,還是真喝多了酒,四個朋友被我灌倒了仨。他們躺在床上就睡了。一直睡到快吃晚飯的時候。等他們醒來後,我說:你們吃了晚飯再走吧,他們說:不行了,再吃,我們就成了酒簍子和飯簍子了。

事後,他們見了我問:“你那清蒸冬瓜簍,怎麼在飯館裡沒有這道菜。是你自己發明的吧!”我說:“是你們這幾張大號嘴給我帶來的靈感。”

他們說:“要麼咱們再吃一回?我們準備東西。”我說:“不用了,只要你們帶著嘴來就行了。”

六、杜甫五縷須

在滿庭芳就餐前,我和幾位朋友聊美食,酒店總經理說,唐代詩人杜甫,不僅是詩歌寫的好,在飲食上也是一位出色的烹飪大師。

據書中記載:有一天晚上,幾位詩人到杜甫家吟詩飲酒,正巧趕上家裡沒有下酒菜。杜甫在廚房尋找半天,只發現盆裡有一條草魚。這條草魚大約三四斤重。

詩人面對這條草魚忽然來了靈感,他把魚去皮,將魚肉片下來,切成絲。然後在油鍋裡一炸,再切了點蔥絲,薑絲,蒜絲,辣椒絲和胡蘿蔔絲,在鍋裡一炒。一盤五顏六色美味就端上桌來。有詩人問,這叫什麼菜?杜甫順口拈來,這道菜就叫五縷須。

據書上說,這道由杜甫發明的菜,不僅色香味濃,而且具備了鮮、辣、香等特點。

聽了酒店經理講完之後。我們也點了這道由詩人發明的菜。

時間不長,各種菜上來了,我們點那道杜甫名菜也端上來了。我先嗅了一下味道,然後仔細端詳菜的外形、色彩、味道。最後經理叫我評價,我說,這道菜的特色是,顏色搭配好看,菜型美觀,格調清淡高雅,絕對是上等的美味佳餚。

我們品嘗了之後,經理把廚師叫,請他給講講製作過程。高大肥胖的廚師說,用一條三斤重的黑魚,用刀從魚的脊樑背片下魚肉,然後再去皮,將乳白細膩的嫩肉切成薄片,再順魚肉紋理切成火柴根一樣粗的魚肉絲,用雞蛋清和菱角粉掛糊。放入六成熱的油鍋裡過油,當魚絲漂起來,成乳白色,撈出,控出油。隨後將炒勺刷淨,用蒜末嗆鍋,當炸出蒜香味後,再將切好的青椒絲,胡蘿蔔絲,鮮薑絲,筍絲放入勺內翻炒,點一勺高湯,把過好的油魚絲放入勺裡翻炒,最後點少許的精鹽,勾芡,加入明油翻勺,裝盤。

這道菜的特點是:色,味,狀,鮮,香,辣,味道齊全。他說著,大家品著,一盤菜就見了盤子底。

最後酒店經理說,這道菜一直是我們酒店招待客人的拿手菜,而且這道菜非常受朋友的喜歡和的評。有人問經理,這道菜叫什麼名字,經理微笑著說,這道菜就叫杜甫五縷須。

七、素炒粉沱

唐山滿庭芳的素炒粉沱,是一道既好吃,又實惠的民間菜。一塊粉沱,配上一把蒜黃,一炒,不僅顏色好看,吃起來感覺新鮮,口感好。

粉沱是什麼?歲數小的不知道,其實,粉沱就是用漏粉時剩下的碎粉頭做的,在粉頭熱的時候放進盆裡抹平,放涼後,就成了粉沱。

上個世紀七、八十年代,過年、過節、結婚席面上,也有肉片溜粉沱,特別受歡迎。

其實,肉炒粉沱,滑溜粉沱,素炒粉沱,現在吃,也不落伍。

今天想吃,可以到滿庭芳來吃,廚師用粉沱可以做出很多種美食。素炒粉沱,就是滿庭芳的一道特色美食。

廚師將粉沱切成半寸見方一寸長的塊,然後在油鍋裡炒成透明狀,倒出,刷精炒勺,放油加小料熗鍋,當小料熗出香味後,把炒好的粉沱放入勺裡翻炒,點少許老抽,高湯,鹹鹽,隨後,先放入蒜黃的根部,翻兩下勺,而後放蒜黃的中間部分,翻勺,最後把蒜黃葉部分放入炒勺裡,點少許明油出少裝盤。

這道菜的特點是,形狀自然,顏色醒目,蒜黃鮮豔,粉沱光滑透明,吃起來口感清香、光滑、柔嫩,蒜黃的味道提味爽口。滿庭芳的素炒粉沱是一道很有地方特色的民間美食。也是它所有菜中的一支奇葩。

每次去滿庭芳小聚,朋友們總喜歡點這道普通實惠的民間美食。

其實,在我們的生活中,不能頓頓吃山珍海味,不如想吃什麼做點什麼,想喝點什麼喝點舒服。

在我們的日常生活中,我覺得,有時不起眼的東西,甚至被我們忽略的東西,有時被扔掉的東西,經過廚師思考精心加工細作,就是一道人間美味,滿庭芳的素炒粉沱就是這個一個概念。

八、蝦油拌花生米蘿蔔皮

在唐山的大小飯店有一道小菜很招人。其實,這道小菜很簡單,就是鹵蝦油拌花生米和蘿蔔皮。

這道菜在酒桌上流行了有十來年了,而且常吃不敗。這道菜究竟是誰發明的,至今還沒人申報專利。儘管,沒人承認這道菜是自己發明的,但它卻贏得了人們的器官大開和嗜好喝酒人嘴的青睞。

有人說,為人類發明一項科研成果,不如為人類發明一道菜貢獻大。這話我認為很有道理。發明一項科研成果,流行也就是個三五年的事,因為科學發展得太快了。專利每分每秒都在誕生。就說前幾年的BB機和VCD吧,也就是三五年的風光,很快就成了工業垃圾。而發明一道菜,也許讓人吃一輩子,甚至成為民族飲食文化的重要菜系,這點還真不是誇張。

鹵蝦油拌花生米蘿蔔皮做法很簡單,首先用溫水把花生米泡起來,剝去皮,然後把紫心蘿蔔洗淨,用小刀銑成一塊錢硬幣大的圓片,綠色的皮朝外,蓋在花生米上面,吃的時候,撒上好的鹵蝦油,一拌,就酒吃最好。這道小菜的特點:鮮、鹹、香、脆、爽。

唐山人嗜好喝酒的都愛吃這道小菜。因為這道小菜既省事又方便。人人都會做,家家都有做菜的材料。我平時喝酒總少不了這道小菜。山珍海味,飛禽走獸咱預備不起,鹵蝦油花生米家裡一年不斷線。因為唐山是花生產區又是沿海城市,這兩樣不缺,蘿蔔一年四季都有。現在的農村蔬菜大棚裡,反季節蔬菜什麼都有,你想吃什麼農民種什麼。吃好喝好已經成了人們生活的第一要務了。

說到鹵蝦油,唐山的樂亭、唐海、灤南有的是。比超市里的要好的多。真正好的鹵蝦油打開瓶子蓋一聞,噴香!超市里三五塊一瓶的鹵蝦油打開蓋一聞,有一股臭魚爛蝦的腥味。好講究的人是不吃鹵蝦油的。

上個世紀七十年代,我們生產隊拉著一車玉米到海邊換毛蚶,在海邊我親眼看到了做鹵蝦油的過程。

在臨近海邊的地方,有一排水泥池子,漁民把打撈上來的蝦米,皮皮下,小螃蟹都漚在池子裡發酵。有漁民穿著膠皮靴在池子裡來回踩,手裡還拿著棍子攪和。池子邊上起碼有上萬隻大個的綠豆蒼蠅在集體合唱。而且我聽出了有好幾個聲部。等蝦米,皮皮下,小螃蟹都發酵好了,上面就漂著一層青色透明的液體,從老遠就能嗅到一股濃縮了的海鮮味道。漁民們用大馬勺把鹵蝦油撇出來,第一層是最好的鹵蝦油。一斤能買好幾十塊。這樣的鹵蝦油很少有人能吃到。市場上買的那都是摻水的,或是最差的。

每年秋後或冬天,我們胡同裡總有趕著小驢車買鹵蝦油和鹵蝦醬的。他的鹵蝦油分好幾種,最便宜的八塊,好的三四十。每年我都打一斤,留著吃。

所以,在唐山吃鹵蝦油拌花生米蘿蔔皮最方便。因此,很多喝酒的人都愛吃。

九、醬油噴煎豆腐

滿庭芳的豆腐美食有十幾種:麻辣豆腐,雞刨豆腐,麻婆豆腐,魚香豆腐,黃醬豆腐,家常豆腐等等等等。其中最有名的是老唐山傳統的醬油噴煎豆腐。醬油噴煎豆腐,可以說是滿庭芳豆腐菜中的一支奇葩,最受顧客喜歡。

酒店景總說,做醬油噴煎豆腐雖然簡單,我們要求廚師必須用心去做。

景總的理念是:我們不能忽視了一道普通家常菜的製作過程,如果忽視了,就等於忽視了顧客的尊敬。所以我強調,菜品體現人品。品菜,可以品出廚師的文化素質。

廚師介紹,先把豆腐切成薄片,撒上鹽,醃制一會。目的是殺出水分。然後在鍋裡放上油,把醃制好的豆腐放進油鍋裡,把豆腐兩面煎出黃色的嘎嘎後鏟出來。

把豆腐煎好後,在鍋裡倒上油,放蒜末,炸出香味,把煎好的豆腐放進去,然後把醬油灑在豆腐上,迅速蓋上鍋蓋,悶一會。幾秒鐘後打開鍋蓋,翻炒,這時被醬油噴後的豆腐,全部成了深紅色,散發的醬油香味,迅速在室內彌漫開來,非常誘人的嗅覺。

這道菜的特點是,外形整齊,顏色醬紅,醬香味濃厚。吃起來口感柔軟爽口。

品嘗了滿庭芳的醬油噴煎豆腐之後,我在想,滿庭芳的菜,講究的是不在食材的昂貴上,也不在複雜的烹飪過程中,就是普通簡單的民間菜,只要用心去做,都能做出上等的佳餚美味。醬油噴煎豆腐就是最好的例子。

所以說,人的一生平平淡淡實實在在做良心事,對任何事、任何人、不要有過高的奢望和幻想;對待生活,對待自己,每天想吃點什麼,就做點什麼,想喝點小酒,自己做一點小菜,一邊喝酒,一邊回憶早已過去的從前,回想那些早已模糊,而且幾乎就要淡忘的食物,也許還能找到人生的另一個側面。

因此,生活也就不會顯得陳舊了,而且總是有一種嶄新鮮感。就像品嘗了滿庭芳的醬油噴煎豆腐一樣,有了一種新的人生感悟和生活的新滋味。

十、清淡高雅金鉤釣玉柱

一位女學者說過,為人類發明一道菜,比為人類發明一項科研成果更有意義。

吃,是人類的第一要務。吃,是舌頭和牙齒共同的勞動。

唐山沿海生盛產海鮮,每年春秋兩季,各種海蝦就成了市場上領軍食物,搶人眼球。

海蝦的品種很多,頭頂上有塊紅籽的叫老紅蝦;肚子下面沾著很多籽的叫絨蝦;爪子很大的叫狗蝦,當地人也叫它花腰。元寶蝦是冷凍熟的,帶著冰碴吃,味道鮮美。

海蝦對於唐山人來說,早已不是什麼稀罕食物,而對於離大海遠的人來說,就稀罕了。

用海蝦炒菜,很多飯店的廚師,已經做不出什麼新鮮花樣,想不出新點子了。所以,人們也就吃不出什麼新內容和新滋味了。

對於海蝦的做法和吃法,我嘗試過很多次。我始終牢記女學者說過的話,為人類發明一道菜,比發明一項科研成果對人類的貢獻還大。

所以,我一直強調,廚師在製作過程中,要不斷研究、琢磨、新做法,不斷翻新菜的花樣,同時翻新人的胃覺和舌頭。

滿庭芳的金鉤釣玉柱,在傳統普通的海米燒豆芽菜的做法上,進行了科學改良,而且又給菜冠了漂亮的名字。

這道菜的主料是:金鉤海米和豆芽菜。

做法是:將海米用溫水發起來,選又粗又白的豆芽菜一斤。

先將豆芽菜的根和尖用剪子剪掉,使豆芽成為又直又白又粗,像玉柱一樣亭亭玉立。然後把發好的金鉤海米撈出,空出水分。

把勺子刷淨,放淨油,放蒜末海米,炸出蒜和海鮮味後,放豆芽菜,點少許白醋,少許的白糖,提鮮去腥。翻勺,放適當鹽和味精,然後勾芡,點明油,出勺。

這道菜特點是:外觀淡雅,清新高貴,顏色好看,吃起來爽口,海鮮味十足。

裝入藍花白地的盤子裡,點綴些許綠色菜葉,把菜襯托出來,使金鉤釣玉柱顯得更加清淡,更加高貴。

十一、品蔬菜十二釵

滿庭芳坐落在唐山南湖公園對面,鑲嵌在唐山大地震影視城最醒目的環節。

滿庭芳的民間菜系很有名氣,為舌尖上的唐山和傳承民族飲食文化起著引領作用。

滿庭芳所有的民間菜,都是經過挖掘、整理、反復實踐、科學搭配,形成自己獨特的風格。使百年唐山傳統的民間菜系變得更科學、更營養、更調動人的胃覺。

總經理景曉峰的理念:“做自己經常做的飯菜,做自己經常吃的飯菜,做自己吃夠了的飯菜,就是顧客最喜歡吃的飯菜。”

從事多年餐飲工作的景曉峰認為,吃慣了大魚大肉和各種炒菜的城裡人,來到滿庭芳品嘗的就是原生態、原汁原味、地地道道的唐山民間菜。

她強調,叫城裡人吃“食材本味”,吃魚就是魚鮮味,吃肉就是吃肉香味,不加任何調料。

我在滿庭芳品嘗了她們自己創意的蔬菜十二釵後,我才感覺滿庭芳的飲食文化,不僅有它獨特風味,而且還有包含豐厚的唐山飲食文化內涵。

滿庭芳的每一道菜,都是唐山人民經過幾百年,甚至上千年,反復摸索、實踐、品嘗、咀嚼後,才形成的唐山民間特色和獨特的味道。

今年七月,我和畫家麼順利來到滿庭芳,落座之後,一道道菜陸陸續續端上餐桌,景總從蔬菜十二釵的第一道菜開始介紹,一月蒜黃溜羊血,二月韭菜炒豆片,三月蛋醬菠菜,四月炒涼粉,五月水蘿蔔,六月燒油菜,七月油燜豆角,八月素燒空心菜,九月炒芥菜幹,十月素燒茄子,十一月雪裡蕻炒青豆,十二月白菜燴餎餷。景總介紹我們品嘗,菜沒有上齊,我們已經彎不下腰了。

滿庭芳的蔬菜十二釵,不僅菜名起的很有文化品位,而且每道菜味道、形狀、色彩更有品味咀嚼的文化內涵。

離開滿庭芳之後,我一直在想,中國是世界飲食大國,中國人的飲食,不應該只停留在四大菜系那些名菜大菜上,還是應該不斷地挖掘傳承民間老百姓最喜歡吃的那些地道的,原始味道的土菜。

只有經常品味滿庭芳的民間菜,才能使我們回味過去,不忘我們是吃什麼長大的,我們民族的血液和根脈在何處。

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