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丢失的美食

时间:2014-05-19 16:48来源: 作者:齐凤池 点击:
做拔丝饹馇,首先把饹馇切成寸大的菱形块,用干净的豆油或者花生油,菜籽油都可以,烧到六成热,然后放少量饹馇下锅。不要放多了,饹馇炸透后,然后捞出,接着再炸。等把饹馇都过完一遍油,用一个勺熬糖,用另一个勺再过一遍饹馇,饹馇都过完了,正好糖也熬好

拔丝类食品,在唐山上个世纪七八十年代属于最热的美食。我记得,那个年代的婚宴上,每个餐桌都离不开拔丝这道菜。当席面上所有的热菜都上齐了,最后一道大菜就是拔丝苹果。先在桌上放一碗凉水,热乎乎的拔丝苹果上桌后,用筷子夹一块苹果,夹多高,糖丝就能抻多长,然后放进凉水碗里一泡,糖就变脆了。

做拔丝食品难在熬糖的火候不好掌握,火候大了,糖的颜色发红或黑红,小了,颜色不亮,挂不上糖。所以拔丝苹果,在当时属于难度大的高档菜,一般的小厨师是不敢做的。还有比拔丝苹果更档次高的,拔丝香蕉、拔丝葡萄、拔丝饹馇……更是少有厨师敢露手艺。

今年元旦,女儿从北京回来,我专门为她做了一盘拔丝饹馇。这道菜我也是几十年没做了,想看看自己的手艺丢没有。结果,做出的拔丝饹馇效果很好。不论是颜色,还是挂糖,抻出的糖丝长度都很好。女儿和女婿品尝之后都说好。我只能说,发挥比较正常,手艺没丢。如果再让我做一盘,可能就不一定这么好了。

做拔丝饹馇,首先把饹馇切成寸大的菱形块,用干净的豆油或者花生油,菜籽油都可以,烧到六成热,然后放少量饹馇下锅。不要放多了,饹馇炸透后,然后捞出,接着再炸。等把饹馇都过完一遍油,用一个勺熬糖,用另一个勺再过一遍饹馇,饹馇都过完了,正好糖也熬好了。这时,把饹馇放入糖勺里翻勺,不断地翻勺,直到所有的饹馇都挂上了糖,马上出勺。用筷子夹起一块饹馇,抻出丝的有一尺长,然后往凉水里一泡,马上吃,饹馇又凉又脆又甜。

这是拔丝饹馇的做法。不过,如今唐山的厨师很少人做这道菜了,尽管大饹馇是唐山的特产。

我时常在想,餐桌上每道菜,不是某个厨师凭空想象做出来的,那是经过几代厨师甚至经过几百年反复品尝,反复研究,反复实践才走进中国菜系,走上我们的餐桌的。如今,拔丝饹馇的丢失,不仅是技术和手艺的丢失,更是地方饮食文化的丢失。如果,中国的地方名菜不加保护,也会像拔丝饹馇一样丢失。


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