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手把肉

时间:2013-08-27 08:45来源: 作者:齐凤池 点击:
  在赤峰开会的几天里,每晚的酒宴上必有一道拿手好菜,也是内蒙人招待客人的一道名菜。手把肉就是招待我们的上等的好菜。赤峰的女人对我讲,手把肉是呼伦贝尔草原蒙古、鄂温克、达斡尔、鄂伦春等游牧、狩猎民族千百年来的传统食品。用手把着吃肉之意。羊、

  在赤峰开会的几天里,每晚的酒宴上必有一道拿手好菜,也是内蒙人招待客人的一道名菜。手把肉就是招待我们的上等的好菜。赤峰的女人对我讲,手把肉是呼伦贝尔草原蒙古、鄂温克、达斡尔、鄂伦春等游牧、狩猎民族千百年来的传统食品。用手把着吃肉之意。羊、牛、马、骆驼等牧畜及野兽的肉均可烹制手把肉,但通常所讲的手把肉多指手把羊肉。


  手把肉是蒙古民族千百年来最喜欢、最常用的传统食品。这种草原牧区牧民们的传统吃法可以追溯到古代。明朝《夷俗记?食用》云:“其肉类皆半熟,以半熟者耐饥且养人也。”


  做“手把肉”多选用草原牧场生长的两龄羊,采用传统的“掏心法”宰杀,因为这样宰杀的羊由于心脏骤然收缩,全身血管扩张,肉最鲜嫩。宰杀后把羊带骨分解成若干小块放在清水锅里,不加盐等调味佐料,用旺火煮,待水滚沸立即出锅上桌,蘸芝麻盐食用,其肉鲜嫩,原汁原味。但目前推出的“手把肉”煮好后大多都再进行二次加工,将大块再分解或小块,辅以盐面、米醋、花椒、八角、味精、辣椒油、姜丝、葱段等调味佐料进行特殊烹制后再食用,其鲜嫩不变但味道更加独特。


  手把肉我吃到了,它的加工方法也知道了,但自己做有很大的难度。我不能买一只活羊自己宰了,掏出羊的心脏,叫一颗血淋淋的心脏在我的手上停止跳动。那样感觉太残忍了,有点像土匪掏人心的兽性味道。桌上摆着的那盘手把肉,类似我做的清炖羊肉的颜色,只是手把肉被刀片成一片一片的,肉还连在骨头上,用筷子夹很难吃到嘴,必须用手撕,要么怎叫手把肉呢。


  桌上就摆着一盘,我们谁也不好意思伸手抓那块羊肉,大家都装作很矜持,只是不时地用筷子夹一块,然后蘸点儿蒜末和韭菜花等小料吃一点儿。要是在家里,谁都会体验手把肉的原始吃法。其实,每天桌上都有手把肉,但吃的人很少,因为肉不烂,确实不如说的那么好吃。再说,有的人不喜欢吃牛羊肉。我是喜欢吃羊肉的,在赤峰我顿顿吃清炖羊肉和羊排。因为那里的羊肉和羊排一点儿也不膻气,味道鲜美,蘸上蒜茸、韭菜花和酱喝酒,真有绿林好汉大碗喝酒大口吃肉的豪爽气派。


  山东诗人寒玉,不胜酒力,晚上请我们到夜市上喝啤酒,三瓶下肚,吐在了路边的树丛里,他也是个堂堂的男人。


  喝酒最豪爽的还得属山西汉子胡子王志峰,他属于那种“有困难喝,没有困难创造困难也要喝的汉子”。吃了晚饭,已经喝了很多酒了,在房间聊了会儿,酒兴又来了,寒玉又邀请我们出去吃烧烤。


  我们松散地徜徉在赤峰的林荫路上,打听到赤峰最有名的烧烤店,我们就在店外的桌前坐好,胡子要了一盘手把肉和烤羊宝、羊筋、羊心,我们要了一箱啤酒又要一箱再要一箱,只有甘肃诗人师榕保持矜持,尽量少饮,甚至不饮。豪爽的小韩离开酒桌没几步,就倾泻在了道边的树丛了。他吣吐的做派都像个诗人。


  胡子和我也摇摇晃晃地回了宾馆,我洗个凉水澡,倒床就睡。第二天醒来,还在回味手把肉和啤酒搅拌后吐出的味道。

 

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