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清江吃牡蛎

时间:2009-09-09 22:49来源:本站原创 作者:龚玉和 点击:
虽然牡蛎美味声名在外,出口创汇价值极高,中外食客对牡蛎推崇备至。但是,到了清江,牡蛎却算不得什么“高贵”食品,几乎是家常便菜。一到收获期,家家户户餐餐都吃这种海产品,价钱也不贵,加上温州人天生头脑活络、烹饪技艺高超,难怪会有那么多外国人也会耐不住清江

那天到乐清市的清江镇出差,办完正事,正准备打道回府,东道主陈先生便说:“到清江来做客,我们的名产牡蛎是一定要吃的,否则,算不得到过清江”。

同行的杨老师听了,有点奇怪,便说:“牡蛎这种水产,慈溪、舟山一带沿海很多,怎么成了清江‘名产’呢?”陈先生听了后,笑了笑说道:“你们外乡人不晓得,清江牡蛎养殖方法不同于别处,所产牡蛎肉嫩味鲜,而且做牡蛎菜的功夫有独到之处。我们这里有几个厨师,还专门到法国去学过手艺。前两天,就有几个日本人到温州做生意,专程‘打的’赶过来品尝。平时,在柳市、台州的老板,一到周末,就呼朋唤友地到清江聚餐。我们清江有‘中国牡蛎之乡’之誉,不是吹出来的,味道不好,怎么会如此招人喜爱呢?”

想想也是,既然“不吃牡蛎算不得到过清江”,那么,来了清江,就留下来享受一下正宗的“清江牡蛎”,再走不迟,否则,岂不是要“枉此一行”了?

牡蛎是一种生长在近洋海涂上的贝类,广东人称之“蚝”,自古便是餐桌珍品。古人有:“天上地下,惟牡蛎独尊”之说;宋代,诗人戴复有:“入市子鱼贵,堆盘牡蛎鲜”之名句;欧洲人也认为,牡蛎是上帝赠予的魔食;凡读到莫泊桑小说的人,无不神往牡蛎这种“高贵典雅”的食物。历代以来,中外文学家的描述给牡蛎的美味涂上种种诱人色彩,令牡蛎到了欧、美身价百倍,几乎成了上流社会“高尚食品”的代名词了。

陈先生又介绍说,清江有大片海涂,加上气温适宜牡蛎生长,已经成为远近闻名的牡蛎养殖基地。现在,全镇牡蛎养殖面积高达1.05万亩,仅牡蛎一项收入,就占全镇渔业产殖的52%以上。现在,清江牡蛎出口欧美、日本、港澳等地,获利菲浅,养殖户们个个赚得笑逐颜开。因为养殖牡蛎经济效益极高,省里为了推广致富经验、加快牡蛎生产,还特别在清江建立了“浅海牡蛎养殖示范区”。现在,清江已成为远近闻名的国家试点牡蛎养殖乡,为各地浅海养殖者提供了经典的致富捷径。近年来,餐饮业也跟着蓬勃发展,为牡蛎业附加值的提升推波助澜,清江早已成为名副其实的“中国牡蛎之乡”了。

虽然牡蛎美味声名在外,出口创汇价值极高,中外食客对牡蛎推崇备至。但是,到了清江,牡蛎却算不得什么“高贵”食品,几乎是家常便菜。一到收获期,家家户户餐餐都吃这种海产品,价钱也不贵,加上温州人天生头脑活络、烹饪技艺高超,难怪会有那么多外国人也会耐不住清江牡蛎美味的诱惑,老远赶过来品尝了。

陈先生告诉我们,他家里常吃牡蛎菜,夫人是福建人,:喜吃一种“牡蛎饼”。并且拿出一盒夫人亲手制作的牡蛎饼,请大家品尝。接着,又向我们演示了一番制作的方法, 其实制作也不难,只要先勾芡薯粉,加一个鸡蛋,瘦肉丝,鲜虾等,还有其他配料;然后,在锅里加点油煎成饼状,最后烹料酒、淋香油,转动一下,就可以起锅了。

我们每人夹了一筷,先食为快,果然肉嫩味鲜。我不由想,现在不少人只要一提到牡蛎菜,就直流口水,的确名不虚传。陈先生又说,他有一个女儿在杭州读书,每次假期回到清江,一放下行李,便嚷着要吃妈妈做的“牡蛎饼”。想来想去,孩子身在外地,那能轻易吃到清江美味呢?

我们入席坐下,首先上来的一盘是“炝蛎黄”,这是一道典型乐清菜肴。大家品尝了一下,入口细腻嫩滑,杨老师不由称赞了起来:“不错,比上次在慈溪吃的牡蛎味道要好多了”。陈先生听了,不无得意地说:“清江牡蛎,口感一般比别处要好,主要原因是养殖方法优于其他地方。本地牡蛎农户多数采用‘吊养’深海培殖法,故而所产牡蛎个大肉肥,品质特佳”。

人工养殖牡蛎,在我国已经有了悠久历史,早在南宋时期,乐清渔民就有“插竹养蚝法”(也就是用竹筏将牡蛎吊离海底养殖)。到了清代民国时期,渔民又发明了“投石”和“筏木”式垂直养殖法,一直延续到现在用的插竹、立石和水泥棒养殖方法,使得牡蛎不仅产量高,而且品质口感大大高于别处。

陈先生又说,其实,做这个菜并不复杂,在家里,夫人就常做此菜,只需将牡蛎肉洗净,个大的切开,在沸水中稍氽一下,捞出;然后,加入氽过的木耳、绿叶菜和葱姜末。锅内放清水翥沸;再加盐、味精、黄酒、胡椒粉等调味;同烧沸的花椒油淋入蛎子碗里,扣上碗,10分钟后就可以揭盖,装盘了。

我们吃的另一道牡蛎菜,称作“清炸蛎黄”。据老板说,此菜是一道引进菜肴,做法与西餐方法有点心相似,先将牡蛎洗净,加入料酒、精盐抖匀,腌渍入味后,拍上面包粉,入油锅稍炸,捞出,倒入漏斗、沥油就可装盘。食时,有小碟花椒盐、辣椒酱佐食,味更佳。

陈先生快人快语,他对我们说,清江牡蛎名声好、吃客多,不仅仅是因为这里做的牡蛎菜肴味道好、价格廉,更重要的原因是,多食牡蛎有利于健康。牡蛎含有人体需要的多种氨基酸,年青人多吃,有助于发育成长;男士多吃,能促进性功能;女士食后,有美容润肤效果;老年人多吃牡蛎,还有健胃益寿的功效。古代《本草纲目》等医书是这样说的,牡蛎,性傲寒,益胃生津,润肺补肾,潜阳固涩,延年益寿,细肌肤,美容颜。还有,男性改善阳萎状态,脾虚遗精等都有助益。

老板悄悄告诉我们,清江餐馆接受的喜庆宴席订单较多,特别是一些外地男女,多喜欢到清江订婚宴,温州、台州过来的客人则更多。尤其是每年到了情人节,各家餐馆更是座无虚席,几道牡蛎菜多数供不应求,极受时尚青年欢迎。

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