每座城市都有自己引以为豪的美食，随着时代的发展，众多城市的特色美食都已走出所在城市，遍布全国。但是，老北京人的大多数美食却驻守在北京城中，不越雷池一步，其中的根源是老北京人固执的舌头。老北京美食和老北京人一样，爱上一种口味就数百年不变，绝不会为了迎合他人而调整。也正是如此，老北京人的舌尖隐藏着他们数百年来的性格与文化。

老北京人“身份证”

今天的北京是一座国际化大都市，有着两千万人口，两千万张口。北京的饮食文化异常丰富，不仅仅覆盖全国各地美食，还有着世界各国的风味。但是，老北京的味道依然藏匿在数百年前的传统小吃中，是这座城市居民的“身份证”。

对于大多数人来说，前往北京旅游必然要品尝北京特色美食。但是，大多数游人大都只通过北京烤鸭或铜锅涮肉等“大餐”来感受北京的味道，不太敢尝试众多传统的老北京小吃。尤其是豆汁、炒肝和爆肚，可谓是老北京小吃中最难以让外人接受的，它们就像北京的身份证一样标注着谁是北京人。

说起老北京小吃，第一道美食当属豆汁儿。梁实秋先生引胡金铨的话说：“不能喝豆汁的人算不得真正的北平人……”

豆汁儿是一种发酵饮品，又酸，又甜，还带着馊腐的怪味，远比臭豆腐更具挑战性。

豆汁不是老北京人的“身份证”，而是老北京祖上三代的“户口本”。如同大多数民间美食一样，没有人知道是谁发明了豆汁儿，但人们却可以凭借豆汁儿知道谁是老北京人。给他一碗豆汁儿，如果他喝下去眉开眼笑，满意地吁口长气，那他至少祖上三代都是北京人，因为三代以内的北京人也大都无法忍受豆汁儿那“极具个性”

的味道。

中国南北饮食文化差异巨大，但早餐却基本相同，无非不过油条、豆浆、白粥、包子等。早餐大都讲究清淡爽口，但老北京人的早餐却反其道而行之。对于游人来说，是否想过早餐吃一碗以猪的肝脏、大肠等为主料，以蒜为辅料，以淀粉勾芡做成的北京炒肝？炒肝是老北京传统的早餐，并不是炒的，而是煮出来的，成品看起来有些像加热过的肉冻。之所以叫“炒肝”

是因为含有大量淀粉，比较浓稠，需要不停搅拌，很有“炒”的感觉。北京人吃炒肝并不用汤匙筷子，而是整碗端起来喝。

北京爆肚名声在外，很多来北京的游客都愿意品尝，因为想想不过是水煮毛肚而已，相比豆汁儿、炒肝等要容易接受。但是，外地游客吃下第一口爆肚后就要向老板投诉毛肚没煮熟，像是生的。其实，生与熟只有一线之差，爆肚就是一道在这条线上舞蹈的北京美食。爆肚的“爆”是灵魂环节，这里所说的爆并不是汉族菜系中爆炒的意思，而是快速之意，是典型的回族清真烹饪技法之一。

老北京小吃承载着真正的北京味，但随着北京人口的多元化，老北京小吃不可避免地走向衰落。不同于成都小吃、沙县小吃、桂林米粉等全国各地随处可见的地方传统小吃，老北京小吃因为依然坚守着外人难以忍受的“北京味”而难以离开北京城，成为了这座城市独有的“饮食图腾” 。

醉意老北京城市文化不断随着统治者的更迭而改变，而北京酒文化却从未断代。不仅如此，随着时代发展，酒文化也悄然赓续绵延。京城内酒馆酒铺鳞次栉比，文人雅士、赶脚农夫，都能找到饮酒的去处。

老北京男人大多数都有着爱喝上两口的喜好。老北京人喝酒不讲究酒的好坏，但一定要是高度酒，最好是56 度的二锅头。下酒菜也简单，猪耳朵、花生米、葱芯拌豆腐丝各一盘，齐了，那是最佳、最爱的下酒物。

老北京人爱酒，尤其是上了年纪的老北京人更爱酒。老北京人喝酒并不是那种斗酒，彰显自己的酒量大，而是喝慢酒，喜欢在酒铺中和朋友或者独自一人慢慢地品着并不高端的白酒，追求的是那种微醺的状态。

酒铺曾经是北京非常兴隆的一种业态，几乎隔上几条胡同就能有一家儿，现在已经很少了。老北京酒铺完全不同于现在的酒吧，算不上什么高消费，更没有半点儿小资情调。酒铺是街坊邻居凑热闹的所在，与贫富无关，只是承载着老北京人简单的快乐。

酒铺里卖的自然是酒，不过绝没有茅台、西凤什么的，连瓶装的二锅头都不算多。

酒馆虽然简陋，但酒客却不在乎。一般白天酒铺的客人大多是留着长胡子的老爷子，打上四两可以喝上大半天。在浓烈的酒香中，老人们身体不时随着某种节奏微微晃着，仿佛要让浑身上下的每个细胞都浸透了酒香，又像是飘遥在某段古老的戏文里。

酒铺还是老北京人的社交场所，人们来到酒铺并不单纯为了喝酒，而是聚会。

每天黄昏刚过，酒铺的气氛就开始热烈起来。家住周围的老北京人下班吃过晚饭后不约而同地像按时上班一样准时来到酒铺。

虽然看着一大群人热热闹闹地喝酒，但很少有老北京人会喝得烂醉，酒只是气氛的调节剂。乘着微微的酒意大家聊着社会上的奇闻逸事和小道消息，不时用清醇悦耳的京腔骂上几句粗话痛快痛快嘴。等到喝好了，街边电线杆子上的路灯也亮了，年长的老人说句：“散了，散了，明儿个再聚。”

酒客们晃着步子回家，老板独自收拾餐桌，留下“醉意”的老北京夜空。