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时间:2015-09-21 15:17来源:《北京旅游》杂志供稿 作者:编辑部 点击:
周庄的河水与湖水十分清澄,因此湖中所产的白蚬、银鱼和鲈鱼的肉质极为鲜美,堪称“蚬江三珍”。麦收时节,河里的肥腴白蚬经开水一焯,挑出蚬肉炒韭菜,是周庄的经典美食。而在清明节前后,蚬江中有大量银鱼浮上水面,“香酥银鱼”“银鱼炒蛋”等美味便被端上

《舌尖上流动的城市味道》

吃在周庄美食与丝绸、园林、工艺并列为苏州四大文化支柱。苏州美食品种繁多,经过几千年的发展,至今已形成了12个大类、1200多个著名品种,其中12个大类又分为6个帮式和6种特色。这些佳肴烹调与制作技艺经过代代名厨的因袭与发明,已达到炉火纯青的程度。

讲究时令时鲜、选料做工、色香味形、花色品种,是苏菜一直坚持的原则,这种传统渗透进了苏菜的方方面面。当你在苏州的名镇——周庄时,也能感受到这一点。在周庄说吃,第一件事就是“吃茶”,这里的“吃”茶绝对不是“喝”茶,而是真真正正地吃茶。刚沏上来的绿茶清香四溢,瞬间就能吊起饥饿的人的胃口,让人不由自主地点几碟美味的小点心。

而在小碟中,除了干果、瓜子、酥点外,还有一盘咸菜,当地人称之为腌菜苋,是用春天鲜嫩的油菜薹密封腌制而成的。这种腌菜苋也叫“阿婆菜”。“阿婆”是周庄人对女性长者的称呼。由此引发的还有“喜茶”、“春茶”、“满月茶”、“吃讲茶”之分,其中的茶水与小碟中的美味都是有讲究的,正所谓:“一风对一俗。”正是有了“阿婆菜”,吃茶便成了“吃阿婆茶”了。“阿婆菜”的腌制工艺也是有讲究的,先要取新鲜的蔬菜洗净切段,用开水烫,在坛坛罐罐或小口大肚瓶里填实压紧,确保密封,才能腌制出醇香、美味的菜肴。

食用时,用铁丝勾出,加些糖,淋上麻油,比梅干菜的滋味更多一丝清香和爽口。

周庄的河水与湖水十分清澄,因此湖中所产的白蚬、银鱼和鲈鱼的肉质极为鲜美,堪称“蚬江三珍”。麦收时节,河里的肥腴白蚬经开水一焯,挑出蚬肉炒韭菜,是周庄的经典美食。而在清明节前后,蚬江中有大量银鱼浮上水面,“香酥银鱼”“银鱼炒蛋”等美味便被端上了人们的餐桌,其中,尤以烹制方法独特的银鱼羹更是原汁原味,鲜美无比。周庄盛产的二鳃鲈鱼身上有类似鳜鱼身上的花斑,肉质白嫩,有烧、炖两种做法。

在众多做法中,“莼菜鲈鱼羹”最有名,莼菜与鲈鱼两鲜合一,是周庄宴席上的一道名菜。

在小桥流水的周庄,你会发现一种特殊配料及工艺加工过的猪后腿,这种后腿肉被当地人称为“万三蹄”、“万三酥蹄”或“万三蹄膀”。“万三蹄”更是周庄美食中的一绝,相传为明朝初年江南巨富沈万三家宴必备之佳肴。“万三蹄”用料讲究,以猪后腿中肥瘦适中的部分为原料;调料上也是精中选精,煨、煮、蒸、焖一昼夜方大功告成。它的吃法也别具一格,即在贯穿蹄膀的两根长骨间取一根细骨抽出,以骨为刀,在肉上轻轻划过,即可切好。“万三蹄”的颜色金黄,外形丰腴,香气四溢,惹人垂涎,蹄肉更是鲜嫩无比,入口即化,其汁香浓,回味无穷。

品种多样的苏菜甜、酸、咸、辣,品味广,可谓老少咸宜,赢得了人们的广泛赞美。苏州美,美在青山绿水,亦美在饮食文化。

李媛(著) 金城出版社   36.00 RMB

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